Особенности национальной индийской кухни. Кухня древней индии
Индийская традиционная кухня
Содержание [скрыть]
Индия – большая, густонаселенная и многогранная страна. На ее территории уживаются граничная бедность и нищета с роскошью и богатством, что не перестает удивлять людей во всех уголках земного шара. Приемы пищи в Индии воспринимаются не как возможность насытить организм, а как дар, посланный свыше. При этом в традиционных и национальных блюдах индийской кухни практически не используется мясо. Индийцы – стройная и здоровая нация во многом благодаря питанию, к которому они подходят с почти медицинской точки зрения. Совокупность этих факторов представляет собой довольно интересную картину индийской кухни, которую хочется понять и рассмотреть подробнее.
Безусловно, чтобы ощутить все особенности и тонкости индийской кухни, нужно приехать в эту удивительную страну, отведать национальные блюда, погрузиться в атмосферу. Но если такой возможности нет, хочется хотя бы «заглянуть за кулисы» приготовления индийских блюд и отношения к кулинарии. Среднеазиатская кухня интересна и многогранна, блюда имеют свои исторические и региональные особенности, а традиции приема пищи во многом отражают мировоззрение и самоопределение этого народа.
Традиционные продукты индийской кухни
Основу рациона жителей Индии составляют овощи, молочные продукты и разнообразные специи. Эта азиатская страна является одним из лидеров по производству и употреблению специй, среди которых имбирь, корица, кориандр, тмин, карри, горчица, мята и многие другие. Среди других традиционных продуктов Индии можно назвать:
знаменитая во всем мире приправа Карри, представляющая собой смесь различных специй – куркумы, кориандра, красного сушеного перца, тмина и сушеного чеснока;
соусы – используются в процессе приготовления различных блюд, но также употребляются как дополнение к пище;
молочные продукты – ведь корова священное животное Индии, поэтому молоко и всего его производные занимают весомое место среди любимых продуктов индийцев;
многочисленные сладости, основной которых является мука и молоко, но часто добавляются также фрукты, злаки, орехи, творог и др.;
рис – простой злак, на основе которого готовится множество блюд;
чай – индийцы пьют его горячим и холодным в любое время дня.
Климат и религиозные традиции влияют на минимальное потребление мяса в Индии, его сложно хранить. Поэтому индийская кухня полна рецептов, в которых не используется вообще никакое мясо. Именно Индия считается родиной вегетарианства, значительная часть населения по сегодняшний день не употребляет также яиц, молока и других продуктов животноводства. Вместо этого индийские столы полны салатов, лепешек и блюд, насыщенных специями.
Любимые национальные блюда индийцев
Жители Индии внимательно и благоговейно относятся к процессу приготовления пищи, вкладывая в него не только душу, хорошее настроение, но и спокойствие, благость, мудрость. В основном готовят женщины, хотя индийские повара-мужчины славятся своей креативностью и особым взглядом на кулинарию. Редкое использование мяса и предпочтение первых блюд делают индийцев здоровыми и стройными, а традиции, передаваемые сквозь века, позволяют сохранять связь поколений.
Суп-пюре Дал. Готовится из разваренной чечевицы, томатов, лука, сока лимона и кокосового молока. К супу, как и к многим другим первым блюдам, индийцы предпочитают лепешки из пшеничной или чечевичной муки.
Ладу индийская – десерт из гороховой муки, к которой добавляются сливочное масло, кокос и орехи, а также корица и кардамон.
Джалеби – еще один популярный индийский десерт, который готовится на основе манки и муки с добавлением сметаны.
В тех районах, где индийцы любят есть мясо и отдают ему предпочтение, в почете баранина, приготовленная в собственном соке. Огромное количество специй, используемых в процессе приготовления, делает ее мягкой и ароматной.
Южные регионы богаты морепродуктами, поэтому здесь любят готовить креветки, лосось и другие виды рыбы. При этом используются различные соусы на основе молочных йогуртов и кляры с гороховой мукой.
Такая жизнерадостность делает индийский стол узнаваемым при одном беглом взгляде. При этом часть блюд может быть огненно-острой, а другие мягкие и сочно-сладкие. Индийцы умело используют приправы и специи в приготовлении любых продуктов.
Культура питания в Индии
Кулинарная философия Индии настолько глубока и значима для этого народа, что ее положения прописаны в Ведах. Согласно этому учению вся пища делится на три вида:
блюда благости;
пища страсти;
продукты невежества.
Еда, которая относится к первой группе, приготовлена с соблюдением всех необходимых пропорций продуктов, в меру сладкая и острая, нужно температуры и калорийности, доставляет только удовольствие при ее потреблении. Пища страсти обычно содержит множество приправ и острых специй, разжигая внутренние желания человека. Блюда невежества обычно переперчены, холодны и не доставляют радости при их употреблении.
Стоит отметить, что индийская кухня не ограничивается только исконно национальными продуктами, в кулинарию добавлялись элементы других культур. Но они настолько гармонично влились в индийскую кухню, стали ее неотъемлемой частью. Например, красный перец был завезен в Индию из Португалии, а Франция поделилась рецептом багета. Что касается религиозных течений, которых в Индии великое множество, лишь два из них оказывают влияние на индийскую кухню: мусульманство и индуизм.
Индийская кухня имеет значительные различия в зависимости от региона, так традиционные блюда севера и юга совершенно не похожи одно на другое. Северные регионы в большей степени предпочитают мясные блюда, хотя здесь тоже встречаются вегетарианцы, а вот южане сильнее любят рыбные и морские продукты. Объединяющими продуктами для всех частей Индии являются бобовые и овощные культуры. Их выращивают в больших количествах и употребляют в различных вариациях.
Таким образом, индийская кухня представляет собой удивительный и многогранный пласт кулинарии, отображающий весомую часть жизни индийцев, их культуры и исторических традиций.
zhenomaniya.ru
Индийская кухня |
Жители Индии придают пище особое значение — она является большим, чем просто процессом приготовления или поглощения калорий. Это и ритуал, и оздоравливающее средство, и источник наслаждения. В древней индийской кулинарной традиции существовали свои правила и обычаи, регламентирующие все моменты процесса приготовления еды. Имеет значение, кто и для кого готовит, кто с кем ест, какая еда запрещена, а какая, наоборот, считается полезной. Индийцы придают этому большое значение. Готовя пищу, они постоянно размышляют: какие продукты вредны, а какие полезны, принимая во внимание возраст человека, состояние его здоровья и учитывая время года. Большое значение придают комбинациям ингредиентов, составляющих блюдо, а также сочетанию одних кушаний с другими — это необходимо для соблюдения правильного баланса кислых, сладких, горьких и соленых веществ. К тому же строго регламентируется порядок подачи блюд к столу, учитывая, что и как надо раскладывать на подносах-тхали. Главное — приготовить с любовью, от всего сердца и тогда в блюде будет достаточно «праны» — жизненной силы. Кулинарные пристрастия народов населяющих Индию весьма разнообразные, причем настолько, что говорить о единой национальной кухне просто не возможно. Разнообразие блюд различных регионов происходит от многих факторов, таких как например, географическая зона проживания, климат, религиозная и культурная традиция, а также влияния других народов. Самое сильное воздействие на традиционную индийскую кухню оказали Великие Моголы, захватившие, и в течение нескольких веков правивших Индией. Поэтому многие среднеазиатские блюда, такие как плов из риса, бирияни, хлебцы с начинкой из миндаля, сухофруктов и сладких сливок дошли до наших дней и остаются визитной карточкой страны. Они же привезли с собой тандур — стоячую печь, в которой приготавливают хлеб и мясо. Многочисленные колонизаторы и поселенцы из Европы в течении столетий так же вносили свой посильный вклад в индийскую кулинарную традицию. Так, французы подарили индийцам рецепты суфле и багетт а, португальцы завезли из Южной Америки перец, который великолепно прижился на территории всей Индии. Длительная колонизация Индии англичанами привела к тому, что индийские повара искусно приготовляют блюда английской кухни. Индия — родина вегетарианства, что объясняется с одной стороны климатическими условиями, а с другой — религиозными предписаниями. Мясо здесь быстро портится, так как на большей части страны жаркий климат, хотя применение приправ замедляет процесс порчи. В тоже время, в некоторых районах страны, собирают по три-четыре урожая овощей за год. Поэтому основу питания составляет растительная пища: рис, кукуруза, дал, горох, чечевица и другие бобовые, лепешки из муки низших сортов, овощи. Многие индуисты — строгие вегетарианцы, верящие в то, что в каждом создании этого мира может жить душа любого их предка. Они даже отказываются от помидоров и свеклы, потому что у них цвет крови. Основу их пищи составляют сладкий перец, финики, желтая чечевица и отварной рис. Многие индийцы не употребляют в пищу яйца. Жители некоторых прибрежных районов не едят рыбу. Особое отношение в Индии к молоку, маслу и сливкам. Оно сложилось из-за того, что молочные продукты это священная пища — дары священной коровы. Кроме того индийцы полагают, что использование масла в больших количествах свидетельствует о благополучии и состоятельности. Мясо в Индии стали употреблять в пищу лишь в XVI веке, с приходом Великих Моголов. Но, в соответствии с индуистскими религиозными законами и древними обычаями употребление в пищу мяса коровы, как и вообще крупного рогатого скота, строжайше запрещено. Этого закона придерживаются даже мусульмане. Кроме того, мусульмане, населяющие преимущественно северные штаты, не едят свинину. В то же время в районе Гоа население употребляет в пищу много свинины, рис и свинина — основная пища гоанцев во все времена года. Индуистская, ведическая традиция привнесла в кухню Индии великое множество пряностей, сладких, кислых, жгучих и ароматных, в результате чего некоторые блюда Индии очень острые, но отлично убивающие любую инфекцию. Индийцы используют кориандр, тмин, гвоздику, кардамон, корицу и еще очень много экзотических пряностей: например, порошок манго или асафетиду, известную в нашей стране как “ферула вонючая”. Именно пряности придают индийской кухне присущий только ей особый аромат и колорит, и именно они являются общим в кухнях народов Индии. Из специй составляют пряные смеси из которых самыми известными во всем мире являются масала и карри. Масала — это порошок состоящий из множества различных пряностей: кориандра, пажитника, корицы, тмина, перца, лукового порошка, имбиря, гвоздики, чеснока, мускатного ореха, сельдерея и кардамона. Существуют несколько видов масала, которые имеют свои вкусовые и ароматические особенности и применяются при приготовлении разных блюд. К примеру “Гарам масала” считают самой острой, кстати “гарам” в переводе означает “теплый”, “горячий”. Карри — это целое кулинарное направление, связанное с употреблением приправы карри. Существуют суп карри, овощное рагу карри, мясо карри и т.д. В состав карри входит растение карри, которое и составляет основу смеси, 12 и более различных пряностей, орехи и мята, горчица, петрушка и укроп, помидоры, чеснок и лук. Индийцы говорят, что готовить соус карри научили людей бессмертные боги. Чтобы приготовить этот сложнейший соус, действительно нужно обладать незаурядным талантом повара: специи очень тщательно размешивают на сковороде с топленым маслом, а после этого на самом слабом огне обжаривают их, постоянно помешивая. Из жиров в традиционной индийской кухне используется топленое сливочное масло “ги” (это чистый сливочный жир) и плотный растительный жир (как правило кокосовый). До недавнего времени ги был вообще единственным известным в Северной Индии жиром; сейчас, однако, индусы стали все больше склоняться к здоровой пище, и многие предпочитают готовить на других жирах. В большинстве рецептов употребляется растительное масло, притом в небольшом количестве. Самым распространенным прохладительным напитком в Индии считают “нимбу панч”, который приготовливают из сока лимона и воды. Летом везде в Индии пьют сок манго. Еду обычно запивают водой. Любимым напитком является чай, но распространен также и кофе. Одним из самых оригинальных напитков в Индии является “кавы”. Но это не кофе, как подумал бы украинец. Кавы заваривается из листьев зеленого чая, кардамона, корицы, шепотки шафрана, сахара. После того как напиток налит в чашку, в него добавляют кусочки свежего миндаля.
По материалам newbombaypalace.kiev.ua
kushatpodano-ru.ru
Индийская кухня — WiKi
Индийская кухня — кухня народов Индии.
Индийская кухня включает в себя традиционные кухни огромного количества народов, населяющих территорию Индии. Они очень разнятся в зависимости от почвы на территории, на которой живёт народ, климата и культуры. Для приготовления блюд используют специи, травы, овощи и фрукты. Большое влияние на традиционные кухни оказывает религия и традиции. Кухни Среднего Востока и центральной Азии оказывали своё влияние на кухни народов северной Индии со времен эпохи правления династии Моголов. На индийскую кухню также повлияли кухни других народов, с которыми взаимодействовали индийцы.
Такие исторические события как захват территории Индии другими народами, международная торговля и эпоха колонизации привносили в кухни Индии новые продукты питания. Например, картофель, который на сегодняшний день является одним из основных продуктов питания в части районов Индии, был завезён португальцами вместе с красным перцем и хлебом. Индийская кухня оказала влияние и на кухни других народов, например в эпоху Великих географических открытий индийские специи попали в Европу. Специи начали покупать в Индии страны Европы и другие Азиатские страны. Индийская кухня, также, оказала свое влияние и на кухни стран Среднего Востока, Северной Америки, стран Африки к югу от пустыни Сахара, стран Южной Азии, Британских островов и Карибских стран.
История
Индийская кухня вобрала в себя 8000-летний опыт взаимодействия с разными народами и культурами, что привело в итоге к тому многообразию вкусов и блюд, которые можно найти в Индии сегодня. Позднее торговля с Великобританией и Португалией только добавила красок в уже сложившуюся яркую и разнообразную палитру индийской кухни.
Древние века
Рацион древних индийцев включал в себя бобы, овощи, фрукты, зерно, молочные продукты и мед. Сегодня основные продукты питания включают в себя разнообразные бобы («дал»), пшеничную муку (aṭṭa), рис и просо (bājra), которые выращиваются на индийском субконтиненте с 6200 года до нашей эры. Во времена движения Срамана часть населения Индии стали вегетарианцами, климат Индии позволяет выращивать фрукты, овощи и зерно в течение всего года. Йога разделяет пищу на саатвик и раажсик или таамсик. Бхагавад Гита тоже предписывает нормы питания (глава 17, стихи 8-10). Употребление в пищу говядины строго запрещено, так как корова является священным животным в индуизме. Говядину в Индии не едят, кроме района Керала и северо-восточной части Индии.
Кулинария
Особый акцент в индийской кухне делается на вегетарианских блюдах сабджи из бобов и овощей, приправленных традиционными специями, среди которых одно из первых мест занимает смесь специй карри. В основе индийской кухни также присутствует рис, который вместе с лепёшкой и специями образует блюдо тхали, а также подаётся вместе с блюдом карри. Первые блюда представлены, в частности, супом дхал из бобовых. Ярким индийским десертом является ваттилаппам.
История, влияния
См. также
Ссылки
ru-wiki.org
Вкусная Индия. Лучшие рецепты. Содержание - Глава 1 Индийская национальная кухня. Древние традиции и современность
Галина Павловна Короткова
Вкусная Индия. Лучшие рецепты
Автор выражает особую благодарность господам Прамаду Кумару и Крису Протопапасу за помощь в подборе материалов к книге
...Народы, любящие пряности, ведут яркую жизнь – торгуют на рынке гвоздиками, угоняют самолеты, увлекаются кровной местью. Нации, предпочитающие пресную пищу, обречены на апатию и вымирание.
П. Вайль и А. Генис «Русская кухня в изгнании»
Правила «техники безопасности»
...С каждым годом все больше и больше наших соотечественников отправляются в долгожданные отпуска или серьезные деловые поездки в Юго-Восточную Азию. У многих путешественников существует достаточно распространенное хобби – пробовать во время таких поездок «на зуб» все самое необычное, оригинальное и экзотическое. Во время путешествий и поездок в страны с жарким тропическим климатом следует соблюдать некоторые достаточно простые правила «техники безопасности» и помнить, что санитарные нормы, принятые в Европе, в Юго-Восточной Азии не действуют!
Запомните!
Необходимо всегда(!) пить, чистить зубы и умываться только кипяченой водой или же минеральной водой из бутылки, купленной в «надежном»[1] магазине. Овощи и фрукты, купленные на восточных базарах, следует также тщательно мыть кипяченой водой.
Ни при каких обстоятельствах нельзя покупать готовую еду (какой бы привлекательной она вам ни казалась) и напитки у уличных торговцев! Это железное правило распространяется и на свежие овощные и фруктовые салаты, молочные сладости, десерты, коктейли и любые бутерброды. Не исключено, что овощи для вашего салата слегка сполоснули в соседней луже, а тарелку в лучшем случае просто вытерли влажной, не совсем чистой тряпкой после предыдущего едока!
Если же по какой-то причине выхода у вас нет, старайтесь лично наблюдать за всем процессом приготовления пищи от начала и до конца. Предпочтение следует отдавать продуктам, жаренным в большом количестве кипящего масла и непременно у вас на глазах!
Не экономьте на себе любимом! Лучше приятно провести время, наслаждаясь вкусной и необычной пищей в хорошем дорогом ресторане где-нибудь в Нью-Дели, чем, вернувшись домой, стать постоянным клиентом инфекционной больницы родного города. Тем более что многие желудочно-кишечные заболевания тропиков в Европе мало изучены и с трудом поддаются лечению неопытными доморощенными эскулапами! А в сравнении со странами Западной Европы, еда в Индии (если вы, конечно, не обедаете каждый день в «Хилтоне»!) стоит очень дешево.
Ваши замечания и предложения просьба присылать в адрес редакции или непосредственно автору
Индийская национальная кухня. Древние традиции и современность
Мистической особенностью настоящей индийской кухни является ее воистину таинственное свойство никогда не повторяться. Это означает, что один и тот же повар, готовя одно и то же блюдо, используя одни и те же продукты и кулинарные методы, тем не менее, получает всякий раз иной конечный результат. Нет, только не подумайте, что получаются разные блюда. Просто в Индии считается, что хороший повар должен (нет, он просто обязан!) каждый раз привносить в свое произведение яркую и неповторимую индивидуальность! И вот еще один парадокс. Ни один профессионал в Индии не скажет вам точный вес продуктов для того или иного блюда. Это не хитрость и не шутка.
«Это, – как объяснил шеф-повар делийского ресторана „Акбар“, – особенность индийской кулинарной традиции. Настоящий повар не нуждается в кулинарных весах. Он должен сам определить, сколько масла нужно, чтобы поджарить именно это количество овощей, и сколько воды потребуется влить в жаркое, чтобы оно получилось не сухим, но и не жидким. А потом, ведь качество мяса, овощей и специй меняется каждый день. Конечный результат поэтому во многом зависит от времени года, качества продуктов и... моего настроения». Вот так-то!
Общего понятия «индийская кухня» вообще не существует. В стране, где численность населения перевалила за пугающую цифру 1 миллиард, проживает около 19 национальностей! Каждый индийский штат имеет не только свой язык, традиции и специфический набор местных праздников, но и свою особую кухню.
Так, в кухне восточных штатов Бихар и Западная Бенгалия, которые расположены по берегам величайшей реки Азии Ганг, имеется множество рецептов приготовления рыбы и морепродуктов. Рыбу здесь жарят в большом количестве горчичного масла.
Север Индии – штаты Кашмир и Пенджаб – гордится блюдами, доставшимися ему в наследство от Великих Моголов. Это сложное переплетение мусульманской традиции, христианства и буддизма. Именно здесь, в предгорьях Гималаев, выращивают знаменитый на весь мир рис сорта басмати. Именно отсюда начал свое триумфальное шествие по всему миру цыпленок тандури. Искусство же приготовления жареного мяса доведено кашмирцами до совершенства. Кухня северян не такая острая, как на остальной территории полуострова, а плов приправляется нежным шафраном и зернышками граната.
Южные штаты Керала и Тамилнад – царство строгих вегетарианцев. Изобилие экзотических овощей и фруктов в этом регионе приводит в настоящий восторг неискушенных туристов. Южане к тому же славятся своим умением готовить разнообразные блюда из бобовых. Вместо хлеба южане выпекают очень тонкие лепешки. Перед выпечкой в тесто кладут специальные приправы. Основу сладких блюд юга составляет кокосовое молоко, которое кипятят до концентрации густой сметаны.
Западное побережье Индии, штаты Гуджарат и Махараштра, также имеет свою изюминку. В этих штатах компактно проживают парсы, огнепоклонники, предки которых много веков назад переселились на полуостров Индостан из Ирана и Персии. Парсы – большие любители кисло-сладкого мяса, тушенного с сухофруктами, и приторно-жирных сладостей.
Трапеза для индусов – это своеобразное священнодействие. В Индии не принято торопиться, готовя еду, и уж тем более жалеть времени на сам процесс ее поглощения, наслаждаясь и запахом, и видом, и вкусом, и приятной беседой с хорошими друзьями или долгожданными гостями.
«Встречайте, приветствуйте и относитесь к еде, как влюбленный к невесте!» – гласит древняя индийская пословица. Ведь процесс поглощения пищи – это особое физическое явление, от которого в прямой зависимости находится как здоровье, так и хорошее настроение.
«Если еда не блаженство, тогда что же это?!» – вопрошает старинная восточная мудрость. Попробуйте приготовить любое блюдо по приводимым в этой книге рецептам – и вы убедитесь, что это действительно так!
Приятного аппетита!
www.booklot.ru
Кухня и дипломатия, 1. История и специи
Индийская кухня отражает 5000-летнюю историю сосуществования различных сообществ и культур, что привело к разнообразию вкусов и кулинарных традиций. С приходом моголов, британцев и португальцев индийская кухня стала более разнообразной. Последующее слияние кулинарных традиций привело к появлению такого понятия как "Индийская кухня".
Индийская кухня также подразумевает широкое разнообразие способов приготовления пищи. Иногда кажется, что термин "индийская кухня" является ошибочным, так как одни и те же блюда в разных регионах готовятся по-разному. Индийская кухня также сформировала историю международных отношений; торговля специями между Индией и Европой часто цитируется историками в качестве основного катализатора вековых открытий Европы. Специи приобретались из Индии и продавались в Европе и Азии. Это также повлияло на традиции приготовления пищи во всем мире, особенно в Юго-Восточной Азии, на Британских островах и в странах Карибского моря. Как пришельцы повлияли на индийскую кухню, так и она оставила свой отпечаток в кулинарных рецептах зарубежных стран. Отдельные блюда завоевали популярность во всем мире за счет использования в них специй и перца.
История питания
У древнеиндийской цивилизации не было конкретных пищевых пристрастий. С приходом арийцев примерно в 1500г. до н.э., согласно литературным источникам, преобладали принципы диетического питания. Еда была простой, так как первые арийцы были наполовину земледельцами и наполовину кочевым народом.
Приблизительно с 1000 г. до н.э. после их поселения на плодородной Гангской равнине, пища стала более сложной и замысловатой. Ячмень и пшеница, по-видимому, стали главными урожаями, взращенными на их полях, и, следовательно, основным продовольственным товаром. Из зерен пшеницы и ячменя готовили тесто для разных видов выпечки, которая использовалась в качестве еды и подношения богам.Частые упоминания о принесении животных в жертву и описания способов приготовления мяса, указывало на то, что первые арийцы не были вегетарианцами. По мере роста аграрной экономики, крупный рогатый скот и другие домашние животные стали чаще использоваться в сельском хозяйстве и в производстве продуктов питания; забой скота для получения мяса становился экономически неэффективным. Это и послужило причиной становления вегетарианства в Индии. С появлением буддизма и джайнизма в 6-м веке до нашей эры доктрины отказа от насилия приобрели религиозную подоплеку, и употребление мяса стало запретным в арийской культуре.
До раннего средневековья вегетарианство было главным принципом питания арийцев; они употребляли зерна, фрукты, овощи и молочные продукты. Благодаря теплому климату и выращиванию большого количества трав и специй, процесс приготовления пищи стал более сложным. На протяжении двух тысяч лет принципам вегетарианства следовало огромное количество индийских семей, особенно в Северной Индии. В этот период индийская кухня испытала на себе влияние кулинарных традиций иностранцев, которые приехали в Индию в качестве мигрантов, торговцев и завоевателей, благодаря чему она представляет собой уникальное сочетание различных культур. Новые вкусовые оттенки появились в индийских блюдах с приездом греческих, римских и арабских торговцев, которые использовали в процессе приготовления пищи много полезных трав и специй, среди которых самым главным являлся шафран.
Еще одним важным аспектом влияния кулинарного мира на индийскую кухню стал кофе, привезенный арабскими купцами.Арабы оставили неизгладимый след в кулинарных традициях Кералы, известных на сегодняшний день под названием "Мусульманская Кухня Кералы (или Мопла).
Сирийские арабы-христиане, бежавшие от преследований со стороны мусульман, нашли убежище у короля Кералы и также оставили сильное влияние на кухню Кералы.
Персидские Зороастрийцы были следующими пришельцами в Индию, которые принесли свою кухню, известную под названием "кухня парсов". Некоторые считают, что именно благодаря зороастрийцам в Индии начали готовить бирьяни, прежде чем это блюдо стало популярным среди моголов.
Моголы коренным образом изменили индийскую кухню в виде их пристрастия к изысканным угощениям с обилием сухофруктов и орехов. Их кулинарные традиции впоследствии стали называться кухней империи великих Моголов. Помидоры, перец чили, и картофель, которые являются основными компонентами сегодняшней индийской кухни, были привезены в Индию португальцами.
Португальцы также познакомили индийцев с сахаром-рафинадом, до этого в качестве подсластителей использовались только фрукты и мед.Индуистские беженцы из Афганистана привезли с собой традицию приготовления пищи в духовке, благодаря чему в Индии стали готовить совершенно новые блюда тандури.
Британцы привезли индийцам свою любовь к чаю. С идеальным климатом для выращивания чая Индия быстро вступила в ряды любителей чая в мире.Англичане повлияли не только на разнообразие блюд, но и на этикет приема пищи. Впервые индийцы начали использовать ножи и вилки. Трапезы стали устраивать не на полу, а за обеденным столом.
Ароматы Индии
Травы и специи или масала (пряности) играют жизненно важную роль в индийской еде.Масала означает "смесь нескольких специй", набор которых индивидуален для разных блюд. Гарам масала является наиболее важной и основной смесью, добавляемой в процессе приготовления индийской пищи. В каждом штате Индии есть своя особая смесь гарам масали.Роль пряностей и трав, фактически, выходит за рамки кулинарии. Древние аюрведические тексты предписывают им лечебные и терапевтические свойства. Хотя знания о целебных свойствах трав и пряностей утрачено для большей части молодого поколения, для которого более значимы аромат и палитра вкусов, но факт остается фактом, традиционная мудрость скрывает в себе вековые тайны о пользе трав и специй.
Истории индийских специй более чем 7000 лет. За несколько столетий до того, как были обнаружены Греция и Рим, парусные суда перевозили на борту индийские специи, духи и текстиль в Месопотамию, Аравию и Египет. Это была приманка, которая привела многих мореплавателей к берегам Индии. Задолго до нашей эры греческие торговцы толпами приезжали на рынки Южной Индии, покупая много дорогих изделий, среди которых были и специи.Считается, что Парфянские войны велись с Римом в основном из-за сохранения открытых торговых путей в Индию. Также известно, что индийские специи и другие традиционные индийские продукты были главной приманкой для крестовых походов и экспедиций на Восток. Именно в 1492г. н.э. Христофор Колумб открыл Новый Мир. Пять лет спустя под руководством капитана Васко Да Гамы начались поиски новых путей к Азиатским землям со специями.В то время, как Колумб не достиг этой цели, Васко Да Гама преуспел. Корабли привезли груз с пряностями и другими товарами на сумму, которая в 60 раз превосходила стоимость упомянутого путешествия. Успешное путешествие Да Гамы усилило международную борьбу, целью которой было овладеть контролем над торговлей специями.В течение трех столетий страны Западной Европы Португалия, Испания, Франция, Голландия и Великобритания вели кровавые морские войны из-за колоний, где производились специи.К 1000г. н.э. арабы завоевали долину Инд. Они привезли тмин и кориандр, которые смешивают с индийским перцем, имбирем и куркумой. Спустя столетия эту смесь специй под названием "карри" британские моряки распространили по всему миру. В Индии арабские торговцы закупали от местных торговцев пряностями редкие и экзотические специи Дальнего Востока. Индия предыдущие два тысячелетия распространяла свою культуру на восточных Островах пряностей.
Автор и источник публикации:
Викас Кханна, журнал ИНДИЙСКИЙ ВЕСТНИК
indonet.ru
Особенности индийской кулинарии | Гурман
Индия - страна с таинственной и экзотической для большинства европейцев культурой.
Кухня Индии отражает не только характер этой удивительной страны, но является и сутью её обаяния.
Индийцы придают пище особое значение, она освящена традицией и до сих пор значима в социальной системе страны. Для индийцев пища является нечто большим, чем просто процесс поглощения калорий.
Кухня Индии так же разнообразна, как и её культура, география и климат. Кулинарное искусство развивалось здесь в течение 4000 лет, и в приготовлении пищи есть что-то от древнего священнодействия. В Индии существует такое разнообразие блюд, что еда может превратиться для гостя этой страны в настоящее "гастрономическое приключение".
За всю свою долгую и сложную историю Индия подвергалась различным влияниям в области кулинарного искусства.
Несмотря на существование 3.5 тысяч каст со своими правилами, регламентирующими питание, лишь две религии, индуизм и мусульманство, повлияли на кулинарные пристрастия индийцев. Кроме того, в течение столетий многочисленные поселенцы вносили свои коррективы в традиционную индийскую кухню. Португальцы, к примеру, завезли перец, который великолепно прижился на территории всей Индии, французы подарили рецепты суфле и багетт. Оставили след в истории кулинарии страны и англичане, благодаря чему для многих индийских поваров нет секретов в приготовления пудингов, бутерброда с анчоусами, студня из бараньих голов и прочее. Сильнее всего сказалось на индийской кухне влияние Великих Моголов, в течение нескольких веков правивших Индией. До сегодняшнего дня дошли такие блюда, как жирный плов из риса, бирияни, хлебцы с начинкой из миндаля, сухофруктов и сладких сливок. Они же привезли с собой тандур - большую стоячую духовку, в которой готовят хлеб и мясо.
Основными продуктами питания для всех районов Юга, Запада и Востока, в меньшей степени Севера, являются, пожалуй, рис, йогурт (как самостоятельное блюдо, ингредиент и маринад), чечевица и папады (на Западе их называют поппадамы).
Индия - родина вегетарианства, что объясняется отчасти климатическими условиями, но в значительной степени - религиозными предписаниями. На большей части Индии жаркий климат, мясо здесь быстро портится, зато в некоторых районах страны собирают по три-четыре урожая овощей за год. Однако мясо не употребляют в основном по религиозным причинам. Интересно, что даже члены одной семьи могут питаться отдельно, следуя своему вероисповеданию. Мусульмане, населяющие преимущественно северные штаты, не едят свинину, а сторонники индуизма - говядину. Большинство индийцев вообще не едят мяса, за исключением главным образом мусульман. Мусульманские традиции позволяют употребление баранины, козлятины и птицы. Индийская кухня разнообразна и необычна. Она отражает сложное наслоение культур, истории и религиозных убеждений. Традиционная индийская кухня является неотъемлемой частью индийской культуры — древнейшей культуры человечества. Кухня Индии славится огромным разнообразием блюд, разнящихся стилем приготовления. Существуют как острые блюда, так и нежно-мягкие, поражающие восхитительным вкусом. По разнообразию и количеству различных традиций, которые она впитала, её можно сравнить только с французской и китайской. Индийские хозяйки, готовя пищу, используют более 30 видов пряностей. Благодаря различным их комбинациям блюда приобретают тонкий пикантный вкус, возникающий из-за многообразия ароматов. Незабываемый аромат Индии составляет не только густой запах жасмина и розы. Это еще и тонкое благоухание специй, занимающих важное место в индийских блюдах. Индийский субконтинент предлагает разнообразную гамму экзотических специй и трав. Это разнообразие, а также бесчисленные комбинации и широкое использование специй отличают индийскую кухню от любой другой кухни мира. Индийское искусство использования специй и выбор ингредиентов очень гибок и меняется в зависимости от региона и повара. Особенной популярностью среди специй пользуется карри. Название этой приправы происходит от индийского слова “kari” (соус), но здесь она не встречается в виде привычного для жителей других стран порошка. Это тонкая и нежная смесь таких пряностей, как куркума, кардамон, имбирь, кориандр, мускатный орех и мак. Как краски на палитре художника, индийский повар держит под рукой около 25 специй, обязательно свежемолотых, из которых он составляет свой неповторимый вкусовой букет. В каждом регионе свои излюбленные специи и их сочетания. Основными ингредиентами блюд индийской кухни являются пшеница, рис и бобовые. Разнообразные лепёшки из пшеничной, ячменной, просяной, рисовой муки — чапати, пури, роти, доса и др. — дополняют индийскую трапезу. Имеющие различную форму и вкус, они легко и быстро готовятся. Большинство людей в Индии едят рис, как минимум, один раз в день. Бесчисленное множество способов его приготовления отличает индийскую кухню от любой другой кухни мира. Из риса с овощами и пряностями готовят сытное пулао (плов). А сваренный в молоке с сахаром и сладкими специями, рис превращается в изысканное десертное блюдо. Не менее знаменито и индийское рисовое мороженое кулфи, в которое добавляют толчёные орехи, ваниль или розовую воду. Обилие бобовых блюд, богатых белками, объясняется тем, что большинство индийцев вегетарианцы. Употребление в пищу говядины строго запрещено религиозными законами и древними обычаями. Мясная пища сильно распространилась в Индии с приходом мусульман, Великих Моголов, португальцев, правивших в Гоа, и британских колонизаторов.
Самое характерное индийское блюдо, которое можно встретить как в высококлассном ресторане, так и в уличной забегаловке, - это дал, что-то вроде похлебки из бобовых, в которую обязательно добавляют массу специй, лук и морковь. Подают дал обычно с рисом или роти (часто их называют еще чапоти) - обычными пшеничными лепешками из муки грубого помола, испеченными в тандуре. Дал делают из гороха, сои, белой и красной фасоли. Блюдо это калорийное, но и очень острое, как, впрочем, практически все местные кушанья. Так что основа основ индийской кухни - это острые приправы и соусы.
Огромное разнообразие овощей, выращиваемых в Индии, позволило индийским кулинарам изобрести множество аппетитнейших овощных блюд. Различные сабджи (овощные рагу), шак (жареная зелень) и фаршированные овощи, приправленные орехами и йогуртом, превращают обыкновенный обед в праздничный пир.
Индийская кухня знаменита своими великолепными сладостями. Индийские сласти готовят из молочных продуктов, свежих фруктов, злаков, нутовой муки и орехов. Расгуллы (творожные шарики, пропитанные в сиропе), джалеби (спирали из рисовой муки в сиропе), бурфи (молочная помадка), малпуры (сладкие клёцки в йогурте) не оставят никого равнодушными.
Повсеместно самым распространёнными напитками являются нимбу пани, приготовленный из сока лайма и воды, манговый сок, а также охлаждающий ласси (напиток из подслащенного, взбитого дахи). В прибрежных районах пьют нежное кокосовое молоко. Но несомненно любимым напитком жителей Индии является чай с молоком или со специями.
В Индии немалое значение придается посуде, в которой она подается. Фарфоровая посуда западного образца является нововведением, и ее избегают приверженцы старых традиций, поскольку в ее состав входит костная зола. По традиции еда подается в Индии или на чисто вымытом банановом листе или на тали, большом, обычно круглом, подносе — медном, из колокольной бронзы или нержавеющей стали, в богатых домах — из полированного серебра. На поднос ставят разные катори — металлические порционные чашечки для каждого блюда. Обычно это порции цыпленка, мяса или рыбы, двух видов овощей, даля (чечевицы), йогурта или раиты (гарнированного йогурта) с салатными овощами. Кроме того, могут быть поданы пикули и папады, которые каждая хозяйка заготавливает на год, долька лайма (лимона) и щепотка соли. Все это располагается по краю тали, а в центре помещается отварной рис или пури из цельной пшеницы, или то и другое. Правила этикета предусматривают определенное расположение блюд, но сейчас они строго не соблюдаются. Питьевую воду, обычно в металлическом стакане, ставят обязательно слева, а не справа от тали. Все едят руками, что само по себе уже искусство.
Для улучшения пищеварения принято заканчивать трапезу жеванием паана. Паан – это листья бетеля, в которые завернуты дробленый бетелевый орех и специи. Другой обычай – есть пальцами, но только правой руки.
Разнообразие индийской кухни по регионам страны
Кулинарные традиции народов, населяющих многомиллионную Индию, настолько разнообразны, что говорить о единой национальной кухне не приходится. На севере - свои блюда, южане любят совсем другое.
Северная Индия
В Северной Индии присутствует как мясная так и вегетарианская кухня. Большая часть населения в этом районе, особенно женщины, вегетарианцы. В этих районах было очень сильным могольское влияние. Кухня этих районов стала знаменитой именно благодаря блюдам, заимствованным у моголов, а также некоторым рецептам мусульманского происхождения домогольского периода.
Что касается невегетарианской пищи, Северную Индию можно считать страной карри. Блюда, приготовленные со сливками и топленым маслом, приправленные миндалем, луком и душистыми специями, определенно не для тех, кто заботится о фигуре. Но они очень вкусны. «Вариациями на тему карри» можно назвать такие известные блюда, как роган джош ( баранина карри (пожалуй самое популярное блюдо), дох-пиаза (дословно «дважды с луком») — блюдо с большим количеством лука, корма, очень сытное блюдо, и кофта — карри из мясных фрикаделек.
В кухне Северной Индии есть блюда среднеазиатского происхождения, такие, как кима из рубленого мяса, кебабы и пловы, в том числе бирьяни из риса, шафрана и маринованной баранины, но с течением времени эти блюда стали типично индийскими. Кебабы, например, готовят, как и раньше, из маринованного мяса, которое жарят или тушат на шпажках над углем, но специй больше и они более разнообразны, чем в первоначальных блюдах. Кроме того, существует много разновидностей кебабов, например боти кебаб, реиши кебаб, пасинда кебаб, шик кебаб, какори кебаб и шамми кебаб; последнее блюдо делают из мясного фарша и чечевицы и его не тушат, а жарят.
Вкус муглайских кушаний насыщен и богат, они щедро приправлены специями и посыпаны орехом и шафраном. Употребление в пищу мяса коровы, как и вообще крупного рогатого скота, строжайше запрещено религиозными законами и древними обычаями, которых придерживаются даже мусульмане. Особенностью северо-индийской кухни является непременное использование пшеницы и топленого масла. К маслу отношение особое. Оно сложилось не только из-за того, что масло - это священный продукт и в определенном смысле слова очищающий, как и прочие продукты, получаемые из молока коровы. Индийцы полагают, что использование этого масла в больших количествах свидетельствует о благополучии и состоятельности. Тандур
Из северных районов происходят знаменитые тандури (курица, мясо или рыба, маринованные с травами и запеченные в глиняной печи) и кебаб. Блюда типа тандур, родина которых северо-западная провинция, которая сейчас является территорией Пакистана, популярны так же, как карри. Они происходят от названия печи, где их запекают. Тандур не совсем обычная печь, она стара, как сама цивилизация. Это пятифутовый резервуар с отверстием наверху, закрытый небольшой крышкой. В глубине тандура разводят огонь, в качестве топлива используя дрова или уголь. Когда огонь разгорится, крышку закрывают, чтобы сохранить тепло. Здесь требуется терпение, надо сильно раскалить тандур. Имея за плечами большой опыт, повар точно знает, когда надо открыть крышку и приступить к выпечке. Он быстро формует роти из несдобного теста и лепит их на внутренние стенки тандура. Из сдобного теста делают продолговатые треугольники, посыпают их маком и выпекают наан. Мелких цыплят, замаринованных в йогурте со специями, нанизывают, а кебабы накалывают на шпажки. Для вегетарианцев в тандуре запекают овощи и куски панира — творога со специями. Новым блюдом в северо-западных пограничных районах является рыба, запеченая кусочками в тандуре. Пока крышка закрыта, повар может передохнуть. Но недолго — через несколько минут он снова за работой: надо вынуть зажаренных, в меру сочных цыплят, аппетитные кебабы, хорошо пропеченые роти и наан, добавить к ним немного вкусного маханди даля из чечевицы, салата — и вы получите блюдо, достойное королей.
Поскольку предпочтение отдается овощам, а технология глубокого замораживания совсем не развита, меню зависит от времени года. В Пенджабе, например, зимним деликатесом является сарсон ка сааг — побеги горчицы, приготовленные особым образом, которые едят с макаи ки роти, роти из кукурузной муки
Кухня Южной Индии
Настоящая вегетарианская кухня существует на Юге Индии, особенно если говорить о браминской кухне, которая очень отличается от небраминской. Ортодоксальный брамин Южной Индии — строгий вегетарианец, который не ест лук и чеснок, отказывается от помидоров и свеклы, потому что у них цвет крови. Во всех четырех штатах Юга диета брамина основана на дарах сельской местности. Там выращивают индийский финик, красный перец и повсеместно кокосы. Здесь растет даль, который называют архар — желтая чечевица. Из этих продуктов, включая финики, специи и овощи, готовят самбхар — основное блюдо этого района, которое едят два раза в день. Расам — похлебка из чечевицы с перцем — также обязательное блюдо на завтрак и обед, и если верить преданиям, то способности к математике развиты у южан именно благодаря этой пище! Во всяком случае, на основе рецепта расами сейчас готовят широко известный суп муллигатони, искаженное тамильское милагу таннир (перечная вода). Типичная еда Юга включает самбхар, расам, два-три овощных блюда, в которые часто добавляют тертый кокос и йогурт — все это обычно едят с отварным рисом.
Но самыми популярными блюдами южного происхождения являются доса и идли. Их популярность настолько широка по всей стране, что даже в Гималаях, в крепостях Лех и Дарджилинг и в соседнем Бутане есть харчевни, где подают досу и идли. Оба блюда делают из теста, в которое входят рисовая мука и даль, подают их обычно с самбхаром и кокосовым чатни. Но если доса это оладьи, испеченные на сковороде, то идли скорее напоминают приготовленные на пару клецки.
Хотя во всех четырех штатах Южной Индии кухня примерно одинакова, есть один район, где готовят иначе. Это Хайдарабад, которым некогда правили мусульмане Низамы. В типичной для Хайдарабада еде заметно мусульманское влияние, а некоторые блюда встречаются только здесь, например багхара байган, блюдо из баклажан, и халим — из пшеницы и баранины. Даже бирьяни имеет другой вкус в Хайдарабаде.
Восток!
Если трапеза для всех индийцев является ритуалом, то для бенгальца это самое главное в жизни! В Бенгалии глава семейства считает своим главным делом дня поход на рынок. Он может проехать из одного конца города в другой только ради того, чтобы купить в определенной лавке сладости, которые там, по его мнению, самые вкусные. Но увы, путешественнику сложно будет попробовать истинно бенгальское блюдо, если только его не пригласят в гости. Возможно, из-за сложившегося мнения, что для понимания бенгальской кухни необходим тонкий вкус, в ресторанах не подают типично бенгальские блюда.
В порядке очередности на первом месте для бенгальца стоит рыба; покупка долго обдумывается и занимает много времени. Морская рыба инфра диг, если и есть в продаже, сразу отвергается. Ни один уважающий себя бенгалец не станет есть никакую рыбу кроме пресноводной. К счастью, пресноводной рыбы много. Много и крупных, и мелких креветок и омаров. Горчица хорошо растет в Бенгалии, и горчичное семя и горчичное масло широко используются в кулинарии, особенно с рыбой и креветками. Типичным блюдом этого района является, например, чинтри маши из креветок, кокоса и пряностей.
Рыбу можно приготовить разными способами, например тушить (мачер джхол) или сделать мачер джхал с горчичным семенем. Эти блюда делают обычно из карпа или его разновидностей. Но что турист должен обязательно попробовать, так это рыбу бекти и хилсу. Бекти особенно вкусна, если приготовить ее так, как готовят на континенте, т. е. жареной на сковороде или рашпере. Хилса, наоборот, более вкусна, если приготовить ее по-индийски. Исключение составляет блюдо, которое появилось во времена британского правления — копченая хилса. Блюдо настолько вкусно, что оправдывает труд, затрачиваемый на его приготовление: рыбу маринуют в течение нескольких часов, затем коптят над тлеющими углями и дымящимся рисом. В хилее масса мелких косточек, которые надо обязательно удалить.
Если рыба — это самое любимое бенгальское блюдо, то на втором месте стоят сладкие блюда. Это действительно особенные сладости, типичными из которых являются местные сандеш и рассаголлы, сделанные разными способами из творога. Интересной особенностью бенгальской кухни является мисти дой. Бенгалия — единственное место в Индии, где вы не встретите в меню йогурта. Но вместо этого вам подадут мисти дой, что значит сладкий йогурт, и это замечательное кушанье вполне компенсирует отсутствие йогурта. Обычно сладости не делают дома, а покупают в кондитерских лавках, в том числе и мисти дой. Это происходит потому, что ни одной хозяйке не удалось до конца разузнать секрет его приготовления — рецепт держится в строгой тайне.
Кухня Западной Индии
В Западной Индии, особенно в Бомбее, где живут люди разных национальностей, большое разнообразие продуктов питания и способов приготовления пищи. В этом районе кулинарное искусство испытало на себе различные влияния и многое ассимилировало. Среди жителей Махараштры и Гуджарата, коренных жителей Западной Индии, много невегетарианцев, но большая часть населения — вегетарианцы, и так же, как южане, они умеют хорошо готовить овощные блюда. Для кухни Западной Индии характерно умеренное использование специй. Здесь предпочтение отдается легким блюдам. В Махараштре из побегов чечевицы делают вкусные и питательные блюда. Очень любят здесь сладкие и кислые блюда. В отличие от Юга, на Западе едят и рис, и пшеницу.
Среди парси, которые много веков тому назад пришли в Индию из Ирана, напротив, много невегетарианцев и любителей острых приправ. У них кухня совсем другая, но много очень вкусных блюд. Самым популярным среди множества других является воскресное блюдо дхансак, которое делают из курицы или барашка с острым пюре из чечевицы и овощей.
В Бомбее есть две мусульманские секты, бора и кходжа, каждая из которых имеет свою индивидуальную кухню, так же, как, например, община синдхов. Но больше всего отличается, пожалуй, кулинарное искусство Гоа. Еще совсем недавно Гоа принадлежал Португалии, и португальское влияние очень заметно в кухне этого района. Одним из самых известных блюд является вандалу — мясо со специями и уксусом, название которого происходит от португальского винадальюш. Гоанцы едят много свинины; свинина и рис — основная пища во все времена года. Они также потребляют много морских продуктов, и виндалу обычно готовят из мяса морских животных. Не менее вкусен сорпатель — кубики свинины, также приготовленные с уксусом и специями. А гоанская колбаса имеет совершенно особый вкус, такой колбасы нет больше нигде в мире.
Сладости
На Западе, как и везде в Индии, обед не обходится без сладкого или десерта. Кроме того, кондитерские изделия подают к чаю и на праздники. В основном сладости везде делают на молоке, отличие состоит только в деталях. Например, одно из кондитерских изделий готовится с манной крупой, рисовой мукой или саго с добавлением орехов или изюма. Это праздничное сладкое блюдо называется по-разному в разных районах страны: кхир в Северной Индии, паясам на Юге, паяш в Восточной Индии и т. д. В Махараштре есть другое сладкое блюдо, которое известно по всей стране. Его делают из обезвоженного подслащенного йогурта с добавлением шафрана, кардамона и молотого ореха. Среди бенгальских сладостей на молоке известны гулаб джамун и барфи.
Но кондитерские изделия делают не только на молоке, есть множество других, например, джалеби, ладду и халва. Карнатака на Юге специализируется на сладком блюде, которое называется майсорский пах и делается из молотого мелкого турецкого горошка. Многие путешественники, посетившие Индию, находят, что индийские кондитерские изделия содержат слишком много сахара, но индийцам это нравится.
Паан
Трапеза закончена, но остается еще одно, последнее блюдо. Это паан — лист бетеля, в который завернуты различные ингредиенты, способствующие пищеварению. Приготовление паана — церемония, особый ритуал, особенно на Севере Индии. По окончании обеда, когда все сыты и отдыхают, хозяйка усаживается перед своим паан дааном. Это небольшой сундучок, обычно из серебра или меди с украшениями, в котором хранятся ингредиенты для приготовления паана. Кроме листьев бетеля, там есть орехи бетеля, специальные щипчики для их измельчения, кардамон, зубки чеснока, паста из лайма, катеху, душистый табак (для желающих) и другие мелочи.
Сидя на скрещенных ногах, хозяйка берет лист бетеля, тщательно вытирает его и смазывает пастой из лайма, катхой или катеху, затем кладет на него кусочек супари (ореха бетеля), немного кардамона, по щепотке других специй, затем, завершая ритуал, складывает паан треугольником и скалывает лист зубком чеснока.
Нет необходимости говорить о том, что в каждом штате делают паан по-своему. Качество листьев отличается в разных районах. Особенно ценится бетель Бенареса, и знатоки не променяют его на другой. В Южной Индии едят биду. Вида отличается от паана Северной Индии, она делается в форме пирамидки, и кроме супари в нее кладут кусочек размолотого кокоса.
Кашмир
Богатая вкусом и экзотическим ароматом, кухня Кашмира ( штат Индии) приобрела свой стиль благодаря влиянию культур Центральной Азии. Традиционная пища включает как вегетарианские, так и мясные блюда. Существуют три различных стиля приготовления: стиль Кашмирских Пандитов, Раджпутский и Мусульманский стили, придерживающиеся своих традиций и запретов. Так, Кашмирские Пандиты воздерживаются от использования лука и чеснока, в то время как мусульмане избегают употребления асафетиды (хинг) и творога.
Специи и приправы, используемые в Кашмире, придают пище особый вкус. Кашмирские индусы широко используют пажитник (шамбалу), имбирь и анис. Мусульманские повара предпочитают чеснок, чилли, гвоздику и корицу. Древний Шёлковый путь, проходящий через территорию Кашмира, привлекал сюда торговцев, желавших приобрести местные специи и особенно шафран. Кашмир является ведущим производителем шафрана, широко используемого из-за ярких вкусовых веществ. Благодаря восхитительному аромату, шафран добавляют в пулао (блюдо из риса и овощей) и сладости.
В мусульманской кухне Кашмира преобладают мясные блюда. Традиционная мусульманская праздничная трапеза, называемая вазван (wazwan), состоит из большого количества мясных блюд, риса, салатов и дахи (простокваша высокой жирности).
В кухне Кашмирских Пандитов широко используется творог, что придаёт блюдам кремообразную консистенцию, а также панир (пресованный творог высокой жирности). А для остроты в пищу добавляется сухой имбирь, часто в чрезмерных количествах. Лёгкий и ароматный кашмирский рис является основным продуктом питания, который дополняет острые блюда из овощей.
В кашмирских блюдах часто используют сухофрукты, особенно в приготовлении карри (пряных, густых или жидких блюд из овощей, бобовых и/или мяса). Многие кашмирцы готовят пищу на гхи (топлёном масле), однако в некоторых семьях отдают предпочтение горчичному маслу.
Самым популярным напитком в Кашмире является шир чай (shir chai) — солёный чай розоватого цвета, который готовят из чёрного чая, кардамона, различных специй, молока, соли и соды. Другой распространённый напиток — кахвах (kahwah), зелёный чай с шафраном, специями и миндалём. Популярным сладким блюдом является кхир — сладкий молочный рис с орешками и сухофруктами, ароматизированный шафраном или кардамоном.
Интересно:
Самое большое количество индийских ресторанов находится в Великобритании – около 7 000, далее в США, Японии, Франции и Германии. Сегодня, шестая часть всех ресторанов Великобритании предлагают индийскую кухню. По всему миру, индустрия индийской кухни ежегодно осуществляет продажу на 3 млрд долларов. Широко популярный “тандури” - сравнительно недавно возникший феномен. В 60-х первый “тандур” появился в Лондоне, и буквально за одну ночь цепленок “тандури” одурманил даже самых изысканных гурманов. Первоначально “тандур” использовался лишь для приготовления хлеба, и только в конце 60-х “тандури” стали использовать для приготовления мяса. Фактически в то же самое время появилось специфическое индийское блюдо с сыром, так называемое “панир тикка” - находка, изобретенная шеф-поварами ресторана “Бухара” в Дели. Индия имеет старейшую, наиболее изощренную и сложную технику приготовления пищи, которая обеспечивает присутствие пяти вкусовых качеств: сладкого, соленого, кислого, острого и вяжущего. Сладкий вкус придает чувство насыщения. Компоненты кислого вкуса означают наличие витаминов и минералов. Специи (острый вкус) имеют целебные качества. Компоненты, придающие пище вяжущий вкус, помогают избавиться от продуктов метаболизма и уменьшают образование жира в организме человека. Далее индийские блюда классифицируются на “охлаждающие” и “нагревающие”, так как важно поддерживать правильный температурный баланс и избегать избыточного нагревания в теле человека. Эта классификация основана на древнеиндийской медицинской науке "Аюрведе". Блюда индийской кухни всегда недороги даже в отелях высшего класса. Индийская кухня никогда прежде не изучалась так широко, однако смешанная индоевропейская кухня быстро становится своеобразными воротами для роста популярности индийской кухни.
supergurman.mirtesen.ru
Кухня Индии Википедия
Индийская кухня — кухня народов Индии.
Индийская кухня включает в себя традиционные кухни огромного количества народов, населяющих территорию Индии. Они очень разнятся в зависимости от почвы на территории, на которой живёт народ, климата и культуры. Для приготовления блюд используют специи, травы, овощи и фрукты. Большое влияние на традиционные кухни оказывает религия и традиции. Кухни Среднего Востока и центральной Азии оказывали своё влияние на кухни народов северной Индии со времен эпохи правления династии Моголов. На индийскую кухню также повлияли кухни других народов, с которыми взаимодействовали индийцы.
Такие исторические события как захват территории Индии другими народами, международная торговля и эпоха колонизации привносили в кухни Индии новые продукты питания. Например, картофель, который на сегодняшний день является одним из основных продуктов питания в части районов Индии, был завезён португальцами вместе с красным перцем и хлебом. Индийская кухня оказала влияние и на кухни других народов, например в эпоху Великих географических открытий индийские специи попали в Европу. Специи начали покупать в Индии страны Европы и другие Азиатские страны. Индийская кухня, также, оказала свое влияние и на кухни стран Среднего Востока, Северной Америки, стран Африки к югу от пустыни Сахара, стран Южной Азии, Британских островов и Карибских стран.
История
Индийская кухня вобрала в себя 8000-летний опыт взаимодействия с разными народами и культурами, что привело в итоге к тому многообразию вкусов и блюд, которые можно найти в Индии сегодня. Позднее торговля с Великобританией и Португалией только добавила красок в уже сложившуюся яркую и разнообразную палитру индийской кухни.
Древние века
Рацион древних индийцев включал в себя бобы, овощи, фрукты, зерно, молочные продукты и мед. Сегодня основные продукты питания включают в себя разнообразные бобы («дал»), пшеничную муку (aṭṭa), рис и просо (bājra), которые выращиваются на индийском субконтиненте с 6200 года до нашей эры. Во времена движения Срамана часть населения Индии стали вегетарианцами, климат Индии позволяет выращивать фрукты, овощи и зерно в течение всего года. Йога разделяет пищу на саатвик и раажсик или таамсик. Бхагавад Гита тоже предписывает нормы питания (глава 17, стихи 8-10). Употребление в пищу говядины строго запрещено, так как корова является священным животным в индуизме. Говядину в Индии не едят, кроме района Керала и северо-восточной части Индии.
Кулинария
Особый акцент в индийской кухне делается на вегетарианских блюдах сабджи из бобов и овощей, приправленных традиционными специями, среди которых одно из первых мест занимает смесь специй карри. В основе индийской кухни также присутствует рис, который вместе с лепёшкой и специями образует блюдо тхали, а также подаётся вместе с блюдом карри. Первые блюда представлены, в частности, супом дхал из бобовых. Ярким индийским десертом является ваттилаппам.
История, влияния
Изображение рынка в Индии, на котором продаются типичные вегетарианские продукты для национальной кухни
Под влиянием религии индуизма, говядина исключается, поскольку корова считается священным животным. Начиная с правления буддийского царя Ашоки, мясные блюда стали нехарактерными для индийской кухни. Однако под влиянием ислама мясная кухня, представленная цыплятами тандури, стала вновь возвращаться в рацион индусов. Особый кулинарный регион составляет северо-запад Индии, чья кухня называется муглай и восходит к временам мусульманской Империи Великих Моголов.
Жители Индии придают пище особое значение — она является большим, чем просто процессом приготовления или поглощения калорий. Это и ритуал, и оздоравливающее средство, и источник наслаждения. В древней индийской кулинарной традиции существовали свои правила и обычаи, регламентирующие все моменты процесса приготовления еды. Имеет значение, кто и для кого готовит, кто с кем ест, какая еда запрещена, а какая, наоборот, считается полезной. Индийцы придают этому большое значение. Готовя пищу, они постоянно размышляют: какие продукты вредны, а какие полезны, принимая во внимание возраст человека, состояние его здоровья и учитывая время года. Большое значение придают комбинациям ингредиентов, составляющих блюдо, а также сочетанию одних кушаний с другими — это необходимо для соблюдения правильного баланса кислых, сладких, горьких и соленых веществ. К тому же строго регламентируется порядок подачи блюд к столу, учитывая, что и как надо раскладывать на подносах-тхали. Главное — приготовить с любовью, от всего сердца и тогда в блюде будет достаточно «праны» — жизненной силы. Кулинарные пристрастия народов населяющих Индию весьма разнообразные, причем настолько, что говорить о единой национальной кухне просто не возможно. Разнообразие блюд различных регионов происходит от многих факторов, таких как например, географическая зона проживания, климат, религиозная и культурная традиция, а также влияния других народов. Самое сильное воздействие на традиционную индийскую кухню оказали Великие Моголы, захватившие, и в течение нескольких веков правивших Индией. Поэтому многие среднеазиатские блюда, такие как плов из риса, бирияни, хлебцы с начинкой из миндаля, сухофруктов и сладких сливок дошли до наших дней и остаются визитной карточкой страны. Они же привезли с собой тандур — стоячую печь, в которой приготавливают хлеб и мясо. Многочисленные колонизаторы и поселенцы из Европы в течении столетий так же вносили свой посильный вклад в индийскую кулинарную традицию. Так, французы подарили индийцам рецепты суфле и багетт а, португальцы завезли из Южной Америки перец, который великолепно прижился на территории всей Индии. Длительная колонизация Индии англичанами привела к тому, что индийские повара искусно приготовляют блюда английской кухни. Индия — родина вегетарианства, что объясняется с одной стороны климатическими условиями, а с другой — религиозными предписаниями. Мясо здесь быстро портится, так как на большей части страны жаркий климат, хотя применение приправ замедляет процесс порчи. В тоже время, в некоторых районах страны, собирают по три-четыре урожая овощей за год. Поэтому основу питания составляет растительная пища: рис, кукуруза, дал, горох, чечевица и другие бобовые, лепешки из муки низших сортов, овощи. Многие индуисты — строгие вегетарианцы, верящие в то, что в каждом создании этого мира может жить душа любого их предка. Они даже отказываются от помидоров и свеклы, потому что у них цвет крови. Основу их пищи составляют сладкий перец, финики, желтая чечевица и отварной рис. Многие индийцы не употребляют в пищу яйца. Жители некоторых прибрежных районов не едят рыбу. Особое отношение в Индии к молоку, маслу и сливкам. Оно сложилось из-за того, что молочные продукты это священная пища — дары священной коровы. Кроме того индийцы полагают, что использование масла в больших количествах свидетельствует о благополучии и состоятельности. Мясо в Индии стали употреблять в пищу лишь в XVI веке, с приходом Великих Моголов. Но, в соответствии с индуистскими религиозными законами и древними обычаями употребление в пищу мяса коровы, как и вообще крупного рогатого скота, строжайше запрещено. Этого закона придерживаются даже мусульмане. Кроме того, мусульмане, населяющие преимущественно северные штаты, не едят свинину. В то же время в районе Гоа население употребляет в пищу много свинины, рис и свинина — основная пища гоанцев во все времена года. Индуистская, ведическая традиция привнесла в кухню Индии великое множество пряностей, сладких, кислых, жгучих и ароматных, в результате чего некоторые блюда Индии очень острые, но отлично убивающие любую инфекцию. Индийцы используют кориандр, тмин, гвоздику, кардамон, корицу и еще очень много экзотических пряностей: например, порошок манго или асафетиду, известную в нашей стране как “ферула вонючая”. Именно пряности придают индийской кухне присущий только ей особый аромат и колорит, и именно они являются общим в кухнях народов Индии. Из специй составляют пряные смеси из которых самыми известными во всем мире являются масала и карри. Масала — это порошок состоящий из множества различных пряностей: кориандра, пажитника, корицы, тмина, перца, лукового порошка, имбиря, гвоздики, чеснока, мускатного ореха, сельдерея и кардамона. Существуют несколько видов масала, которые имеют свои вкусовые и ароматические особенности и применяются при приготовлении разных блюд. К примеру “Гарам масала” считают самой острой, кстати “гарам” в переводе означает “теплый”, “горячий”. Карри — это целое кулинарное направление, связанное с употреблением приправы карри. Существуют суп карри, овощное рагу карри, мясо карри и т.д. В состав карри входит растение карри, которое и составляет основу смеси, 12 и более различных пряностей, орехи и мята, горчица, петрушка и укроп, помидоры, чеснок и лук. Индийцы говорят, что готовить соус карри научили людей бессмертные боги. Чтобы приготовить этот сложнейший соус, действительно нужно обладать незаурядным талантом повара: специи очень тщательно размешивают на сковороде с топленым маслом, а после этого на самом слабом огне обжаривают их, постоянно помешивая. Из жиров в традиционной индийской кухне используется топленое сливочное масло “ги” (это чистый сливочный жир) и плотный растительный жир (как правило кокосовый). До недавнего времени ги был вообще единственным известным в Северной Индии жиром; сейчас, однако, индусы стали все больше склоняться к здоровой пище, и многие предпочитают готовить на других жирах. В большинстве рецептов употребляется растительное масло, притом в небольшом количестве. Самым распространенным прохладительным напитком в Индии считают “нимбу панч”, который приготовливают из сока лимона и воды. Летом везде в Индии пьют сок манго. Еду обычно запивают водой. Любимым напитком является чай, но распространен также и кофе. Одним из самых оригинальных напитков в Индии является “кавы”. Но это не кофе, как подумал бы украинец. Кавы заваривается из листьев зеленого чая, кардамона, корицы, шепотки шафрана, сахара. После того как напиток налит в чашку, в него добавляют кусочки свежего миндаля.
