Когда мне было 11 лет, мой отец купил домик на пляже в Scauri, курортном городе почти на полпути между Римом и Неаполем, в сердце винодельческого региона Фалерно. Вина, производящиеся в этой области в эпоху Римской республики, получили статус одних из лучших и самых дорогих.
Несколько десятилетий назад, местными виноделами была проведена большая работа по восстановлению и пересаживанию большинства сортов винограда, из которых делались древние вина региона Фалерно. Однако, появление современных вин, сделанных из того же винограда, что и во времена древних римлян, вряд ли можно квалифицировать как взрыв из прошлого.
Вполне вероятно, большинство лоз в районах, прилегающих к Риму, были посажены этрусками (индо-европейцами, которые поселились в современной Тоскане) или греческими колонизаторами, которые основали город Неаполь.
У каждых были приняты различные методы посадки и виноградарства. Этруски действовали по системе, в которой лоза была присоединена к живому дерева; были склонны к производству обильного урожая винограда даже ценой посредственного качества. Греки же принесли в Южную Италию систему подвязки виноградных лоз к тростям, создание рядов посадок. Эта система обеспечила более высокое качество, но с меньшими объемами. Именно эта последняя система больше всего напоминает современное виноградарство области Фалерно.
Снижение урожайности
Тем не менее, область Фалерно работает по системе Гюйо (Guyot system), разработанной в 1860-х годах Жюлем Гюйо (Jules Guyot), французским агрономом, который разработал систему, обеспечивающую еще большее снижение урожайности. Таким образом, виноград, собранный сегодня с виноградников области Фалерно, способен выразить большую глубину и концентрацию, чем то, что удавалось достигнуть древним римлянам, которые выращивали виноград в этом же районе около 2000 лет назад.
В Римском виноделии виноград после сбора урожая отжимали просто давя ягоды ногами. Естественно, что сегодня эта система используется редко, и большая часть дробилок и прессов механизирована и откалибрована для получения из ягод чистейшего сока, который лишен большей части суровых ароматов, которые извлекаются, когда виноградная кожица чрезмерно сдавливается.
Затем римляне помещали муст в большие глиняные сосуды, известные как «Dolium». Некоторые из них вмещали до 1000 литров. Их частично помещали в землю, чтобы поддерживать более низкую температуру. Брожение происходило благодаря естественным дрожжам виноградной кожицы, что инициировало преобразование сахара в спирт. Примерно через 30 дней после ферментации, готовое вино извлекали и помещали в небольших амфоры, где оно могло дополнительно выдерживаться и, в конечном счете, продаваться.
Многое изменилось с тех пор. Сегодня муст переносится в контейнеры из нержавеющей стали для брожения, ему помогают штаммы дрожжей, полученные в лаборатории, которые способны к гораздо более надежным преобразованиям, чем те, которые в природе встречаются на виноградной кожице. В некоторых случаях, вино затем переливают в дубовые бочки для развития вкуса и сложности, или же оно сразу разливается в бутылки.
Falerno
Более примитивные методы, используемые древними римлянами для производства, безусловно, приводили к созданию вин, которые были очень алкогольными и грубыми, в отличие от их нынешних аналогов.
Плиний Старший, отметил в своих трудах, что можно поднести пламя свечи чаше вина из Фалерно, и оно может загореться. Тем не менее, большинство современников Плиний выступали против разбавления вина из области Фалерно теплой водой или даже морской водой, как это было принято для крепких вин, произведенных в других областях. Более того, они советовали выдерживать вина более 10 лет и пить их лишь через 10-15 лет с момента сбора урожая, таким образом, чтобы алкоголь и дубильные вещества могли смягчиться с течением времени.
Как ни странно, во Фриули (северо-восточный регион Италии, граничащий с Хорватией) есть производитель, который все еще делает вино, выдерживаемое в амфорах, без добавления лабораторных штаммов дрожжей, которое затем выдерживается в добывах бочках. Название производителя — Gravner, и его особенное вино известно как Breg. Обычно можно найти такую бутылку лишь в некоторых лучших винных магазинах, по цене около 100 долларов США. Неплохая цена, чтобы попробовать вино, которое, возможно, на вкус — как вино Древнего Рима.
wine-mag.ru
Как делали вино в Древнем Риме
Процесс производства вина был непростой. И описывать его бы пришлось довольно долго, если бы не Катон. Речь идет о Марке Катоне — старшем из прославившихся Катонов: оба были известны своей честностью, неподкупностью, принципиальностью, презрением к удовольствиям и роскоши и суровостью. Старший говорил «Карфаген должен быть разрушен!»; младший (правнук Марка) — боролся с Цезарем и покончил жизнь самоубийством, разрезав себе живот и вытащив из него собственными руками внутренности.
Оба Катона были прижимисты и практичны и достигли немалого успеха в бизнесе и менеджменте; Катон-младший был не намного беднее Красса или Лукулла — и даже Помпей Великий не считал зазорным породнится с домом Катонов. Основу семейному благосостоянию положил Марк Катон в семейном имении неподалеку от Рима — «в земле сабинян». И об эффективном управлении имением он написал книгу. «О сельском хозяйстве» — один из самых древних сохранившихся образцов бизнес-литературы.
Для того, чтобы вы лучше познакомились с автором — приведу пару выдержек из «Сравнительных жизнеописаний» Плутарха:
«Усердно хлопоча о приумножении своего имущества, он пришел к мысли, что земледелие — скорее приятное времяпрепровождение, нежели источник дохода, и потому стал помещать деньги надежно и основательно: он приобретал водоемы, горячие источники, участки пригодные для устройства валяльной мастерской, плодородные земли с пастбищами и лесами (ни те, ни другие не требуют забот), и все это приносило ему много денег, меж тем как, по словам самого Катона, даже Юпитер не в силах был причинить ущерб его собственности. Занимался он и ростовщичеством, и вдобавок самым гнусным его видом: ссудой денег под заморскую торговлю. Вот как он это делал. Он основывал сообщество и приглашал получивших ссуду вступить в него. Когда их набиралось пятьдесят человек и столько же судов, Катон через посредство вольноотпущенника Квинктиона (который вел все дела совместно с должниками и вместе с ними пускался в плавание), брал себе одну долю из пятидесяти. Так, рискуя лишь незначительною частью целого, он получал огромные барыши. Он ссужал в долг и собственным рабам; те покупали мальчиков, а потом, через год, как следует выучив и вымуштровав их на средства Катона, продавали. Многих оставлял себе Катон — за ту цену, которую мог бы дать самый щедрый покупатель. Стараясь и сыну внушить интерес к подобным занятиям, он говорил, что не мужчине, но лишь слабой вдове приличествует уменьшать свое состояние. Еще резче высказался он, не поколебавшись назвать божественным и достойным восхищения мужем всякого, чьи счета после его смерти покажут, что за свою жизнь он приобрел больше, чем получил в наследство»
«Он был прекрасным отцом, хорошим супругом, рачительным хозяином и никогда не считал заботы о доме маловажными или незначительными. А потому, мне кажется, будет не лишним рассказать и об этом. Он взял жену скорее хорошего рода, чем богатую, полагая, правда, что и родовитости и богатству одинаково свойственны достоинство и некоторая гордыня, но надеясь, что женщина знатного происхождения, страшась всего низкого и позорного, окажется особенно чуткой к добрым правилам, которые внушает ей муж. Тот, кто бьет жену или ребенка, говорил он, поднимает руку на самую высокую святыню. Он считал более почетной славу хорошего мужа, чем великого сенатора, и в Сократе, знаменитом мудреце древности, его восхищало лишь то, как неизменно снисходителен и ласков был он со своей сварливой женой и тупыми детьми»
Но хватит, наверное, о Катоне — я обещал о древнеримском вине. Благодаря уже упомянутой «De agri cultura» мне даже стараться не надо — Катон описал все точно и подробно. Итак, занявшись своим имением:
«Заметь, на каком участке следует разводить виноградник. На месте, которое будет считаться лучшим для виноградной лозы и будет залито солнцем, там посади мелкий аминейский виноград, двойной евгенейский и мелкий желтоватый. Какое место будет жирнее или где будет больше тумана, там сажай крупный аминейский, мургентинский, апициев и луканский. Остальные сорта, особенно же «смесь» (miscella), подойдут к любому участку. В подгородном имении лучше всего иметь сад с виноградными лозами, вьющимися по деревьям. Можно продавать и дрова и ветви, и хозяину будет чем попользоваться. В таком имении следует сажать все, что для него подходит: разные сорта винограда — мелкий аминейский, крупный и апициев. Виноград сохраняется в горшках в виноградных отжимках; хорошо также сохраняется он в виноградном соку, сиропе и в вине из выжимок, смешанном с водой. Твердокорый и крупный аминейский виноград ты можешь подвесить; он хорошо сохраняется в качестве изюма в кузнице»
«Каким образом надлежит оборудовать 100 югеров (около 29 гектаров) виноградника. Нужны: вилик (управляющий), вилика, 10 работников, 1 пахарь, 1 погонщик ослов, 1 человек, который смотрит за ивняком, 1 свинопас — итого 16 человек, пара волов, пара ослов, которые ходят в упряжке, 1 осел для мельницы, 3 вполне оборудованных пресса, кувшины, куда могут вместиться пять виноградных сборов—на 300 мехов, 20 кувшинов, куда складывают виноградные выжимки; 20 для зерна, отдельные покрышки для каждого кувшина; 6 посудин, оплетенных ковылем (spartum). 4 амфоры, оплетенных ковылем, 2 воронки, 3 плетеных фильтра, 2 фильтра, чтобы снимать плесень, 10 кувшинов для виноградного сока, 2 телеги, 2 плуга, 1 ярмо для повозки, 1 ярмо для работы в винограднике, 1 ярмо для ослов, 1 круглое медное блюдо, 1 мельничный привод, 1 медный котел вместимостью в мех, 1 крышка для котла, 3 железных крюка, 1 медный котел для варки вина, вместимостью в мех, 2 кувшина для воды, 1 лейка, 1 таз, 1 кувшин, 1 помойное ведро, 1 ведро для воды, 1 маленький подносик, 1 черпак, 1 подставка для лампы, 1 ночной горшок, 4 кровати, 1 скамейка, 2 стола, 1 стол, на котором месят тесто, 1 платяной сундук, 1 ларь для съестных припасов 6 длинных скамеек, 1 водяное колесо, 1 модий (емкость, объемом около 9 л.), обтянутый железом, 1 полумодий, 1 чан для мытья, 1 ванна, 1 чан для люпина, 10 кувшинов меньшего размера; сбруя с набором для 2 волов, 3 попоны для ослов с набором, 3 вьюка, 3 корзинки для винной гущи, 3 мельницы, на которых работают ослы, 1 ручная мельница; железные орудия: 5 серпов для ситника, 6 ножей для обрезки листвы с лесных деревьев, 3 садовых, 5 топоров, 4 клина, 2 лемеха, 10 тяжелых лопат, 6 легких, 4 совкообразных заступа, 2 четырехзубых грабель, 4 плетенки для навоза, 1 кузов из ситника для навоза, 40 ножиков для срезывания винограда, 2 жаровни, 2 щипцов, 1 кочерга; 20 америйских корзинок, 40 плетенок, употребляемых при пересадке, или 40 корыт, 40 деревянных лопат, 2 больших корыта, 4 матраца, 4 подстилки, 6 подушек, 6 покрывал, 3 полотенца, 6 лоскутных одеял для рабов»
Обзавевшись таким немудреным хозяйством, можно приступать к производству вина. Вот как делали вино в Древнем Риме:
«Смотри, чтобы к съемке винограда все нужное было готово. Мыть прессы, чинить корзинки, осмаливать кувшины следует в дождливую погоду. Следует приготовить и починить корзинки, намолоть полбы, закупить соленой рыбы, посолить опавшие оливки. Собери гроздья miscella, когда придет время, и сделай «раннее вино», которое будут пить работники. Виноградный сок, выжатый за день, равномерно дели по кувшинам и соблюдай чистоту. Если понадобится, влей в виноградный сок густого виноградного сиропу, сваренного из сока, натекшего из гроздьев раньше, чем их положили под пресс; подбавь на мех 1/40 часть этого сиропа или 1 1/2 фунта соли. Если будешь класть толченый мрамор, положи на мех 1 фунт; положи его в посудину, смешай с виноградным соком; слей это в кувшин. Если будешь класть смолу, то на мех виноградного сока возьми 3 фунта ее и хорошенько измельчи; положи их в корзиночку и оставь ее висеть в кувшине с виноградным соком; часто встряхивай, чтобы смола распустилась. Когда вольешь сиропу или положишь мрамору или смолы, в течение 20 дней часто перемешивай вино; виноград дави ежедневно. Виноградный сок, полученный из выжимок, раздели между предназначенными для него кувшинами и равномерно подливай его.Греческое вино надлежит делать таким образом. Собери совершенно зрелых гроздьев апициева винограда. Когда ты отберешь их, влей 2 квадрантала раньше приготовленной морской воды на одинмех виноградного соку, выжатого из них, или положи модий чистой соли, подвесь ее в корзиночке и оставь расходиться в соку. Если хочешь сделать белое вино, налей половину вина из желтого винограда, а половину из апициева; подбавь 1/30 часть старого виноградного сиропу. Какое бы вино ты ни уваривал до густоты сиропа, подбавляй 1/30 часть сиропу»
Приготовив достаточное количество вина, можно винограду и поесть. А уж потом — и о рабах подумать:
«Когда виноград созреет и будет собран, распорядись сохранить его, в первую очередь, для семьи и домочадцев и распорядись снимать его совершенно зрелым и сухим, чтобы он не потерял своей славы. Свежие виноградные выжимки ежедневно просеивай через кровать, сплетенную из ремней, или через решето, для этого приготовленное. Набей выжимками осмоленные кувшины или осмоленный чан для вина. Хорошенько накажи его замазать, чтобы давать волам зимой. Если хочешь, слегка перемой их. Получится плохое вино, которое будут пить рабы.По окончании съемки винограда прикажи спрятать по своим местам прессы, корзинки, плетенки, веревки, подпорки, затяжки. Кувшины с вином заставь обтирать дважды в день и распорядисьиметь по отдельному венику на каждый кувшин, чтобы протирать им края кувшинов. Когда после съемки пройдет тридцать дней и кувшины будут хорошо очищены от виноградной шелухи, замазывай их. Если ты хочешь слить вино с отстоя, то сейчас для этого самое лучшее время»
Вот такое вот вино употребляли римские патриции. Интересно было бы попробовать.
Вконтакте
Facebook
Twitter
Google+
LiveJournal
frere-gaster.net
Вино в Древнем Риме — WiKi
Винный кубок. Мозаика из музея Бардо, Тунис.
Самыми популярными во время трапезы напитками римлян всех слоёв населения были вода и вино[1]:397. В Древнем Риме вино было продуктом массового употребления и экспортировалось во все уголки империи. Перевозилось обыкновенно в амфорах, по Европе также в бочках. В период расцвета империи вино повсеместно развозили в бочках. В Риме употреблялось как местное, так и привозное вино, высоко ценилось старое, выдержанное вино. Технологию выращивания винограда и приготовления вина римляне в основном заимствовали из греческого опыта[2].
Сорта вин
Популярным было красное вино, однако среди лучших изысканных вин присутствовали и белые — цекубское и фалернское. По вкусу римлянам было сладкое вино — vinum dulce, некоторые хозяйства производили praedulce (особенно сладкое вино). Римляне знали как приготовить из тёмного вина более светлое благодаря хранению. В книге Апиция «De re coquinaria» описывается рецепт ускорения этого процесса.
По вкусовым качествам было известно множество сортов (всего около 185), которые в общем можно разбить на категории:
vinum austerum — сухое
vinum tenue — возможно, полусухое
vinum dulce — сладкое
Римляне различали по цвету белое и красное вино, Плиний, однако, различает 4 категории вин[3]:
vinum album — белое
vinum fluvum — жёлтое
vinum sanguineum — кроваво-красное
vinum nigrum — чёрное.
Сорта по регионам
Римлянам были известные следующие сорта вин:
Альбанские вино — вино с Альбанских холмов к югу от Рима.
Массикское — со склонов горы Massicus в Кампании.
Соррентийское вино — вино из Сорренто, недалеко от Помпей.
Фалернское вино — первоклассное белое вино из Кампании. В конце республики и первом веке н. э. фалернское вино янтарного цвета считалось самым благородным сортом.
Цекубское вино — белое вино хорошего качества из Caecubum к югу от Рима (южный Лаций).
Употребление вина
При употреблении вина в качестве напитка, оно обычно разбавлялось водой, а неразбавленное вино употреблялось прежде всего в кулинарии, например при изготовлении соусов. Некоторые римляне также пили вино «по греческому обычаю» (по представлению римлян), то есть неразбавленным (см. также Древнеримская кухня и здоровье). Некоторые народы по мнению римлян также употребляли вино неразбавленным, например, фракийцы и скифы.
Соотношение вина и воды варьировалось в зависимости от личных предпочтений хозяина дома или заведения. Соотношения составляли (в основном по данным греческих источников): 2:5, 1:2, 1:3 и 1:4, при этом в смесь добавлялось значительно больше воды чем, собственно, вина. Вино в пропорции 1:1 считалось крепким и приготавливалось например, для Сатурналий.
Летом вино охлаждали льдом из специальных погребов или в амфорах с двойными стенками, в которые заливалась вода для охлаждения; зимой вино часто подогревали в сосудах, похожих на самовар[4]. Вина разливали не сразу из амфоры в бокал или чашу, а перед подачей пропускали через бронзовое сито, чтобы очистить напиток от примесей и специй.
Вино, заказанное в питейном или другом заведении быстрого питания, посетителям подносили уже разбавленным водой. Многие вина, особенно ароматизированные, хранились в загустевшем виде. В чистом виде такое вино имело вязкую консистенцию и высокое содержание алкоголя. Таким образом вина в винных погребах, походили на сироп, и при оптимальных условиях содержали 16-18 % алкоголя.
Винные напитки
Из винограда приготовлялись также различные винные напитки: пассум (passum) — вино из сушёного винограда, дефрутум (defrutum/defritum) или сапа (sapa) — проваренные виноградные морсы, лора — лёгкий алкогольный напиток из виноградных выжимок. Выжимки смешивали с водой и снова прессовали, полученный напиток как можно быстрее употреблялся, так как очень быстро превращался в уксус. Легионерам поставлялись виноградные выжимки, так что они сами могли варить себе такой напиток. Если лора превращалась в уксус, то из неё ещё можно было сделать posca, уксусную воду. Плиний называл лору Vinum operarium — «вино работников». Рабы Катона получали в течение трёх месяцев после сбора винограда такое «вино», прежде чем им выдавалось настоящее вино.
Особой популярностью пользовался медовый винный напиток мульсум — напиток тёмно-красного цвета из свежего виноградного сока и мёда в пропорции 4:1. Мульсум способствовал, по представлению римлян, пищеварению, продлял жизнь, в тёплом виде помогал при поносе. На вопрос императора Августа как некоему Поллиону Ромилию удалось прожить более ста лет, тот ответил, что благодаря медовому вину внутрь и (оливковому) маслу снаружи (Плиний, «Естественная история», XXII 114).
Также существовал рецепт наподобие современного глинтвейна — conditum paradoxum — смесь из вина, мёда, перца, лаврового листа, фиников, мастиковой смолы и шафрана, которая несколько раз варилась и употреблялась в горячем или холодном виде.
Aromatites, десертные вина и вина со специями, производили большинство потребителей и хозяева заведений по собственным рецептам с добавлением пряностей. Вина со специями ценились в медицине, например, вино с добавкой морского лука применялось от хронического кашля. Желая придать вину более сложный вкус, иногда к нему добавляли лепестки роз (Rosatum) или фиалок (violatum), перец (piperatum), листья алоэ или ягоды мирта, можжевельник, лавровые листья, ветви кипариса, полынь или даже благовония (нард или мирру)[2]. Кроме того использовались анис, укроп, фенхель, мята, фисташки. Другие добавками могли быть: морская вода и свинцовый сахар (токсичный ацетат свинца) для солёной или сладковатый ноты; гипс, тёртый мрамор и глина увеличивали кислотность вина.
Хранение вин
Среднее время созревания вин составляло 15 лет, многие амфоры хранились в подвалах более длительный срок. Изысканное вино, предназначенное для массового потребления, хранилось около 3 — 4 лет.
Информацию о вине писали сначала на стенках амфор, и стёршаяся надпись служила вину лучшей рекомендацией. Разлитое по амфорам вино хранилось на чердаках в дымоходах; перед употреблением его доставали и какое-то время хранили в винном погребе. Лучшим возрастом для вина считались 15—20 лет.
Лучшим винным годом считался Opimianer, урожай фалернского вина, сбора 121 года до н. э. (правление консула Луция Опимия). Обильный урожай в тот год был исключительного качества. Некоторые амфоры этого вина просуществовали и 200 лет спустя. Плиний пишет, однако, что это вино нельзя было пить, так как оно имело вкус горького мёда.
Качество вин достигалось только после нескольких лет хранения, а иногда и десятилетий. Суррентинское дозревало в течение 25 лет, фалернское и альбанское хранились до 15 лет, сабинское оставляли в подвалах на 7 лет, и куманское и номентанское — 5 лет.
Цены
В Помпеях кубок простого вина стоил 1 асс, более хорошего качества 2 асса, фалернское вино 4 асса. Вино из виноградных выжимок было ещё дешевле.
Культура употребления вина
Кантарус на низком основании, популярен с конца Республики (Триумф императора Тиберия. Лувр)
Вино употребляли в больших количествах, например, в лагере легионеров Виндоланда в Британии на день рассчитывалось 73 модия вина (около 635 литров) на 500 человек.
На comissatio, пирушке, которая устраивалась после ужина по особым случаям или без и длилась часто до рассвета, киданием костей выбирался «магистр» или «арбитр» пития или «царь» (magister bibendi, arbiter bibendi, rex), который устанавливал пропорции смеси вина и воды. Магистр также следил за тем, в какой последовательности (по очереди начиная с главного места (a summo) или начиная с любого другого гостя) и сколько каждый присутствующий должен был выпить, предлагал гостям произнести тосты, давал знак наполнять чаши. Тосты произносились в том числе в честь императора или других отсутствующих важных людей; обычным тостом было пожелание «Всех тебе благ!» (Bene te!). Иногда присутствующие должны были выпить столько маленьких кубков (cyathi, 0,045 литра), сколько букв насчитывалось в имени хозяина[5]:345. К comissatio гости надевали венки из цветов или листьев плюща и мирта, столы посыпались лепестками цветов — фиалок, лилий и роз, гостям подносились благовония, которые наносились на руки, лицо и волосы[6].
Вино, особенно для больных и стариков, советовали разбавлять тёплой водой[5]:343.
«Старая пьяница» — римская копия с греческого оригинала века II до н. э.
Чрезмерное употребление вина
Римские источники не сообщают о распространении алкоголизма в римском обществе. Однако некоторые римляне по всей видимости страдали алкогольной зависимостью. Плиний Старший в Естественной истории причислял к негативным сторонам употребления вина прежде всего зависимость: вино — «… напиток; от которого человек теряет голову, неистовствует, совершает тысячу преступлений и который столь сладостен, что многие люди видят в нём единственную радость жизни.»[7]. Плиний описывает воздействие вина на тело и психику: бледность, обвисшие щеки, трясущиеся руки, ночная тревога и забывчивость[8]. Сенека называет такие последствия злоупотребления вином как умственное разложение, предрасположенность к тяжелым заболеваниям и психические расстройства[9].
Римляне считали признаками алкоголизма привычку употреблять неразбавленное вино и употреблять вино на пустой желудок[1]:14[10]:CXXII, 6.
Реконструкция домашнего алтаря — ларария.
Вина в обрядах
Римляне использовали вина в религиозных и погребальных обрядах. Для культовых целей использовалось неразбавленное вино — vinum merum[11]:54. После затухания погребального костра близкие умершего заливали пепел водой или вином[11]:54. Ежедневно римляне приносили жертвоприношения богам. Символически жертвовалась часть еды, чаще всего вино, фрукты или же благовония. По всей видимости, вино жертвовали в первую очередь, так как такие жертвоприношения назывались libamentum — «возлияния»[1]:270.
При жертвоприношениях животных делались три винных жертвоприношения: перед самой жертвой вином и благовониями, затем перед умертвлением вином орошали животное. Непосредственно винное жертвоприношение проводилось при сжигании внутренних органов животного на алтаре[11]:54.
Вино в медицине
Римские врачи считали вино средством против множества заболеваний. Вино употреблялось в лечебных целях как для внешнего применения, так и для принятия внутрь для лечения соматических и психических заболеваний. Например, при простуде, болях в желудке, лечения от укусов змей и скорпионов[12]. В качестве средства контрацепции использовались пессарии на основе шерсти, которые обмакивались в смесь из вина, оливкового масла, мёда и смолы[13].
Вино в римской литературе
• В различных мифах имя Диониса получает разные эпитеты — «Шумный», «Несущийся», «Гремящий», «Ликующий», «Носитель шкуры» и многие другие.[14][15]:15 В романе Петрония мальчик-раб предстаёт перед гостями в роли Вакха на пиру у Трималхиона то «Шумным», то «Освободителем»[16]. По мнению поэтов и писателей, Дионис освобождал душу и тело от общественных рамок. Так поэт Тибулл рассматривал начала танца именно в этом освобождении. (I 7, 37) В античной литературе описываются способности вина освободить человека от тоски, забот, безнадёждности и душевных мук. Несмотря на все «освободительные» качества вина, авторы не забывают напомнить и об опасности быстрой ссоры, особенно, если выпить более 3 кубков[17]. О разборках и ссорах на почве злоупотребления вина писали Ювенал (сатира 5 26) и Петроний (Сатирикон 74, 10). Как следствие чрезмерного употребления вина описывается легкомыслие и преувеличенная смелость, и как следствие ссоры, рукоприкладство и ранения. Опасными римляне считали пирушки скифов и фракийцев, так как, по представлению римлян, эти народы пили вино неразбавленным, и поэтому служили для римлян и греков символом варварской неумеренности.[15]:22
В то же время вино и литература неразлучны для большинства поэтов, так Гораций пишет, что стихи, написанные после выпитой воды, ничего не стоят, Овидий описывает себя как поэта Вакха[18]. Вино также может воспламенить «бессмысленную любовь», то есть ту, которая в трезвом виде не могла бы никогда случиться[19]. Овидий пишет, что вино подготавливает для любовного чувства сердца и открывает их. Апулей пишет о свойстве вина разжигать страсть<>Metam II 16, 127; 17, 132</>. Вместе с тем поэты часто дают совет вином залить несчастную любовь, Овидий называет вино «лекарством любви»[20].
Цезарь писал, что бельгийские нервии и германские свевы не допускали у себя распространение вина, так как считали, что вино ослабляет человека и размягчает его[21].
См. также
Примечания
↑ 1 2 3 Weeber, Karl-Wilhelm. Alltag im Alten Rom: ein Lexikon. — Zürich: Artemis, 1997. — ISBN 3-7608-1140-X.
↑ 1 2 Никитюк Е. В. Быт античного общества. Пища и питьё греков и римлян. — Спб., 2005.
↑ Плиний Старший. Естественная история, XIV, 80:текст на латинском
↑ Antike Tischkultur (нем.). Проверено 2011-16-02. Архивировано 20 августа 2011 года.
↑ Weeber, Karl-Wilhelm. Nachtleben im alten Rom. — Darmstadt: Primus, 2004. — ISBN 3896782568.
↑ Плиний Старший. Естественная история, XIV, 137:текст на латинском
↑ Плиний Старший. Естественная история, XIV, 142:текст на латинском
↑ ep. 83,26
↑ Сенека. Письма (рус.). Проверено 17 февраля 2011. Архивировано 20 августа 2011 года.
↑ 1 2 3 Weeber. Wein im Alten Rom.
↑ Plin NH XXIII 44
↑ Веебер 79
↑ RE 5 (1905), Sp. 1026—1034
↑ 1 2 Hagenow. Wein in der Antike
↑ Сатирикон, 41, 6
↑ Гораций, ода 1 19, 15
↑ Ars am I 525
↑ Гораций ода 3, 21, 2,4
↑ Ars am 801
↑ Галльская война III 15, 4; IV 2, 6
ru-wiki.org
Вино в Древнем Риме - это... Что такое Вино в Древнем Риме?
Винный кубок. Мозаика из музея Бардо, Тунис.
Самыми популярными во время трапезы напитками римлян всех слоёв населения были вода и вино[1]:397. В Древнем Риме вино было продуктом массового употребления и экспортировалось во все уголки империи. Перевозилось обыкновенно в амфорах, по Европе также в бочках. В период расцвета империи вино повсеместно развозили в бочках. В Риме употреблялось, как местное, так и привозное вино, высоко ценилось старое, выдержанное вино. Технологию выращивания винограда и приготовления вина римляне в основном заимствовали из греческого опыта[2].
Сорта вин
Популярным было красное вино, однако среди лучших изысканных вин присутствовали и белые — цекубское и фалернское. По вкусу римлянам было сладкое вино — vinum dulce, некоторые хозяйства производили praedulce (особенно сладкое вино). Римляне знали как приготовить из тёмного вина более светлое благодаря хранению. В книге Апиция «De re coquinaria» описывается рецепт ускорения этого процесса.
По вкусовым качествам было известно множество сортов (всего около 185), которые в общем можно разбить на категории:
vinum austerum — сухое
vinum tenue — возможно, полусухое
vinum dulce — сладкое
Римляне различали по цвету белое и красное вино, Плиний, однако, различает 4 категории вин[3]:
vinum album — белое
vinum fluvum — жёлтое
vinum sanguineum — кроваво-красное
vinum nigrum — чёрное.
Сорта по регионам
Римлянам были известные следующие сорта вин:
Альбанские вино — вино с Альбанских холмов к югу от Рима.
Массикское — со склонов горы Massicus в Кампании.
Соррентийское вино — вино из Сорренто, недалеко от Помпей.
Фалернское вино — первоклассное белое вино из Кампании. В конце республики и первом веке н. э. фалернское вино янтарного цвета считалось самым благородным сортом.
Цекубское вино — белое вино хорошего качества из Caecubum к югу от Рима (южный Лаций).
Приготовление вина
При употреблении вина в качестве напитка, оно обычно разбавлялось водой, а неразбавленное вино употреблялось прежде всего в кулинарии, например при изготовлении соусов. Некоторые римляне также пили вино «по греческому обычаю» (по представлению римлян), то есть неразбавленным (см. также Древнеримская кухня и здоровье). Некоторые народы по мнению римлян также употребляли вино неразбавленным, например, фракийцы и скифы.
Соотношение вина и воды варьировалось в зависимости от личных предпочтений хозяина дома или заведения. Соотношения составляли (в основном по данным греческих источников): 2:5, 1:2, 1:3 и 1:4, при этом в смесь добавлялось значительно больше воды чем, собственно, вина. Вино в пропорции 1:1 считалось крепким и приготавливалось например, для Сатурналий.
Летом вино охлаждали льдом из специальных погребов или в амфорах с двойными стенками, в которые заливалась вода для охлаждения; зимой вино часто подогревали в сосудах, похожих на самовар[4]. Вина разливали не сразу из амфоры в бокал или чашу, а перед подачей пропускали через бронзовое сито, чтобы очистить напиток от примесей и специй.
Вино, заказанное в питейном или другом заведении быстрого питания, посетителям подносили уже разбавленным водой. Многие вина, особенно ароматизированные, хранились в загустевшем виде. В чистом виде такое вино имело вязкую консистенцию и высокое содержание алкоголя. Таким образом вина в винных погребах, походили на сироп, и при оптимальных условиях содержали 16-18 % алкоголя.
Винные напитки
Из винограда приготовлялись также различные винные напитки: пассум (passum) — вино из сушёного винограда, дефрутум (defrutum/defritum) или сапа (sapa) — проваренные виноградные морсы, лора — лёгкий алкогольный напиток из виноградных выжимок. Выжимки смешивали с водой и снова прессовали, полученный напиток как можно быстрее употреблялся, так как очень быстро превращался в уксус. Легионерам поставлялсись виноградные выжимки, так что они сами могли варить себе такой напиток. Если лора превращалась в уксус, то из неё ещё можно было сделать posca, уксусную воду. Плиний называл лору Vinum operarium — «вино работников». Рабы Катона получали в течение трёх месяцев после сбора винограда такое «вино», прежде чем им выдавалось настоящее вино.
Особой популярностью пользовался медовый винный напиток мульсум — напиток тёмно-красного цвета из свежего виноградного сока и мёда в пропорции 4:1. Мульсум способствовал, по представлению римлян, пищеварению, продлял жизнь, в тёплом виде помогал при поносе. Также существовал рецепт наподобие современного глинтвейна — conditum paradoxum — смесь из вина, мёда, перца, лаврового листа, фиников, мастиковой смолы и шафрана, которая несколько раз варилась и употреблялась в горячем или холодном виде.
Aromatites, десертные вина и вина со специями, производили большинство потребителей и хозяева заведений по собственным рецептам с добавлением пряностей. Вина со специями ценились в медицине, например, вино с добавкой морского лука применялось от хронического кашля. Желая придать вину более сложный вкус, иногда к нему добавляли лепестки роз (Rosatum) или фиалок (violatum), перец (piperatum), листья алоэ или ягоды мирта, можжевельник, лавровые листья, ветви кипариса, полынь или даже благовония (нард или мирру)[2]. Кроме того использовались анис, укроп, фенхель, мята, фисташки. Другие добавками могли быть: морская вода и свинцовый сахар (токсичный ацетат свинца) для солёной или сладковатый ноты; гипс, тёртый мрамор и глина увеличивали кислотность вина.
Хранение вин
Среднее время созревания вин составляло 15 лет, многие амфоры хранились в подвалах более длительный срок. Изысканное вино, предназначенное для массового потребления, хранилось около 3 — 4 лет.
Информацию о вине писали сначала на стенках амфор, и стёршаяся надпись служила вину лучшей рекомендацией. Разлитое по амфорам вино хранилось на чердаках в дымоходах; перед употреблением его доставали и какое-то время хранили в винном погребе. Лучшим возрастом для вина считались 15—20 лет.
Лучшим винным годом считался Opimianer, урожай фалернского вина, сбора 121 года до н. э. (правление консула Луция Опимия). Обильный урожай в тот год был исключительного качества. Некоторые амфоры этого вина просуществовали и 200 лет спустя. Плиний пишет, однако, что это вино нельзя было пить, так как оно имело вкус горького мёда.
Качество вин достигалось только после нескольких лет хранения, а иногда и десятилетий. Суррентинское дозревало в течение 25 лет, фалернское и альбанское хранились до 15 лет, сабинское оставляли в подвалах на 7 лет, и куманское и номентанское — 5 лет.
Цены
В Помпеях кубок простого вина стоил 1 асс, более хорошего качества 2 асса, фалернское вино 4 асса. Вино из виноградных выжимок было ещё дешевле.
Культура употребления вина
Кантарус на низком основании, популярен с конца Республики (Триумф императора Тиберия. Лувр) Кубок
Вино употребляли в больших количествах, например, в лагере легионеров Vindolanda в Британии на день рассчитывалось 73 модия вина (окло 635 литров) на 500 человек.
На comissatio, пирушке, которая устраивалась после ужина по особым случаям или без и длилась часто до рассвета, киданием костей выбирался «магистр» или «арбитр» пития или «царь» (magister bibendi, arbiter bibendi, rex), который устанавливал пропорции смеси вина и воды. Магистр также следил за тем, в какой последовательности (по очереди начиная с главного места (a summo) или начиная с любого другого гостя) и сколько каждый присутствующий должен был выпить, предлагал гостям произнести тосты, давал знак наполнять чаши. Тосты произносились в том числе в честь императора или других отсутствующих важных людей; обычным тостом было пожелание «Всех тебе благ!» (Bene te!). Иногда присутствующие должны были выпить столько маленьких кубков (cyathi, 0,045 литра), сколько букв насчитывалось в имени хозяина[5]:345. К comissatio гости надевали венки из цветов или листьев плюща и мирта, столы посыпались лепестками цветов — фиалок, лилий и роз, гостям подносились благовония, которые наносились на руки, лицо и волосы[6].
Вино, особенно для больных и стариков, советовали разбавлять тёплой водой[5]:343. Также были известны последствия чрезмерного употребления алкоголя: Плиний Старший пишет о зависимости от алкоголя, когда человек теряет разум и смысл жизни, совершаются преступления[7]. Признаками алкоголизма считалась привычка употреблять неразбавленное вино и пить вино на пустой желудок[1]:14[8]:CXXII, 6.
Вино в римской литературе
• В различных мифах имя Диониса получает разные эпитеты — «Шумный», «Несущийся», «Гремящий», «Ликующий», «Носитель шкуры» и многие другие.[9][10]:15 В романе Петрония мальчик-раб предстаёт перед гостями в роли Вакха на пиру у Трималхиона то «Шумным», то «Освободителем»[11]. Дионис освобождал, по мнению поэтов и писателей от общественных рамок, освобождал душу и тело. Так поэт Тибулл рассматривал начала танца именно в этом освобождении. (I 7, 37) В античной литературе описываются способности вина освободить человека от тоски, и забот, забыть безнадёждность и душевные муки. Несмотря на все «освободительные» качества вина, авторы не забывают напомнить и об опасности быстрой ссоры, особенно, если выпить более 3 кубков. (ода 1 19, 15 Гораций). О разборках и ссорах на почве злоупотребления вина писали Ювенал (сатира 5 26) и Петроний (Сатирикон 74, 10). Как следствие чрезмерного употребления вина описывается легкомыслие и преувеличенная смелость, и как следствие ссоры, рукоприкладство и ранения. Опасными римляне считали пирушки скифов и фракийцев, так как, по представлению римлян, эти народы пили вино неразбавленным, и поэтому служили для римлян и греков символом варварской неумеренности.[10]:22
В то же время вино и литература неразлучны для большинства поэтов, так Гораций пишет, что стихи, написанные после выпитой воды, ничего не стоят, Овидий описывает себя как поэта Вакха. (Ars am I 525) Вино также может воспламенить «бессмысленную любовь», то есть ту, которая в трезвом виде не могла бы никогда случиться. (Гораций ода 3, 21, 2,4) Овидий пишет, что вино подготавливает для любовного чувства сердца и открывает их. (Ars am I 237) Апулей пишет о свойстве вина разжигать страсть. (Metam II 16, 127; 17, 132) Вместе с тем поэты часто дают совет вином залить несчастную любовь, Овидий называет вино «лекарством любви»(ам 801).
Цезарь писал, что бельгийские нервии и германские свевы не допускали у себя распространение вина, так как считали, что вино ослабляет человека и размягчает его. (Галльская война III 15, 4; IV 2, 6)
См. также
Вино в Библии
Примечания
↑ 1 2 Weeber, Karl-Wilhelm Alltag im Alten Rom: ein Lexikon. — Zürich: Artemis, 1997. — ISBN 3-7608-1140-X
↑ 1 2 Никитюк Е. В. Быт античного общества. Пища и питьё греков и римлян. — Спб., 2005.
↑ Плиний Старший. Естественная история, XIV, 80:текст на латинском
↑ Antike Tischkultur (нем.). Архивировано из первоисточника 20 августа 2011. Проверено 2011-16-02.
↑ 1 2 Marquardt, Joachim Handbuch der römischen Alterthümer. — Leipzig/Darmstadt, 1864/1990.
↑ Weeber, Karl-Wilhelm Nachtleben im alten Rom. — Darmstadt: Primus, 2004. — ISBN 3896782568
↑ Плиний Старший. Естественная история, XIV, 137:текст на латинском
↑ Сенека Письма (рус.). Архивировано из первоисточника 20 августа 2011. Проверено 17 февраля 2011.
↑ RE 5 (1905), Sp. 1026—1034
↑ 1 2 Hagenow. Wein in der Antike
↑ Сатирикон, 41, 6
dic.academic.ru
Вино в Древнем Риме — Википедия (с комментариями)
Материал из Википедии — свободной энциклопедии
Самыми популярными во время трапезы напитками римлян всех слоёв населения были вода и вино[1]:397. В Древнем Риме вино было продуктом массового употребления и экспортировалось во все уголки империи. Перевозилось обыкновенно в амфорах, по Европе также в бочках. В период расцвета империи вино повсеместно развозили в бочках. В Риме употреблялось как местное, так и привозное вино, высоко ценилось старое, выдержанное вино. Технологию выращивания винограда и приготовления вина римляне в основном заимствовали из греческого опыта[2].
Сорта вин
Популярным было красное вино, однако среди лучших изысканных вин присутствовали и белые — цекубское и фалернское. По вкусу римлянам было сладкое вино — vinum dulce, некоторые хозяйства производили praedulce (особенно сладкое вино). Римляне знали как приготовить из тёмного вина более светлое благодаря хранению. В книге Апиция «De re coquinaria» описывается рецепт ускорения этого процесса.
По вкусовым качествам было известно множество сортов (всего около 185), которые в общем можно разбить на категории:
vinum austerum — сухое
vinum tenue — возможно, полусухое
vinum dulce — сладкое
Римляне различали по цвету белое и красное вино, Плиний, однако, различает 4 категории вин[3]:
vinum album — белое
vinum fluvum — жёлтое
vinum sanguineum — кроваво-красное
vinum nigrum — чёрное.
Сорта по регионам
Римлянам были известные следующие сорта вин:
Альбанские вино — вино с Альбанских холмов к югу от Рима.
Массикское — со склонов горы Massicus в Кампании.
Соррентийское вино — вино из Сорренто, недалеко от Помпей.
Фалернское вино — первоклассное белое вино из Кампании. В конце республики и первом веке н. э. фалернское вино янтарного цвета считалось самым благородным сортом.
Цекубское вино — белое вино хорошего качества из Caecubum к югу от Рима (южный Лаций).
Приготовление вина
При употреблении вина в качестве напитка, оно обычно разбавлялось водой, а неразбавленное вино употреблялось прежде всего в кулинарии, например при изготовлении соусов. Некоторые римляне также пили вино «по греческому обычаю» (по представлению римлян), то есть неразбавленным (см. также Древнеримская кухня и здоровье). Некоторые народы по мнению римлян также употребляли вино неразбавленным, например, фракийцы и скифы.
Соотношение вина и воды варьировалось в зависимости от личных предпочтений хозяина дома или заведения. Соотношения составляли (в основном по данным греческих источников): 2:5, 1:2, 1:3 и 1:4, при этом в смесь добавлялось значительно больше воды чем, собственно, вина. Вино в пропорции 1:1 считалось крепким и приготавливалось например, для Сатурналий.
Летом вино охлаждали льдом из специальных погребов или в амфорах с двойными стенками, в которые заливалась вода для охлаждения; зимой вино часто подогревали в сосудах, похожих на самовар[4]. Вина разливали не сразу из амфоры в бокал или чашу, а перед подачей пропускали через бронзовое сито, чтобы очистить напиток от примесей и специй.
Вино, заказанное в питейном или другом заведении быстрого питания, посетителям подносили уже разбавленным водой. Многие вина, особенно ароматизированные, хранились в загустевшем виде. В чистом виде такое вино имело вязкую консистенцию и высокое содержание алкоголя. Таким образом вина в винных погребах, походили на сироп, и при оптимальных условиях содержали 16-18 % алкоголя.
Винные напитки
Из винограда приготовлялись также различные винные напитки: пассум (passum) — вино из сушёного винограда, дефрутум (defrutum/defritum) или сапа (sapa) — проваренные виноградные морсы, лора — лёгкий алкогольный напиток из виноградных выжимок. Выжимки смешивали с водой и снова прессовали, полученный напиток как можно быстрее употреблялся, так как очень быстро превращался в уксус. Легионерам поставлялись виноградные выжимки, так что они сами могли варить себе такой напиток. Если лора превращалась в уксус, то из неё ещё можно было сделать posca, уксусную воду. Плиний называл лору Vinum operarium — «вино работников». Рабы Катона получали в течение трёх месяцев после сбора винограда такое «вино», прежде чем им выдавалось настоящее вино.
Особой популярностью пользовался медовый винный напиток мульсум — напиток тёмно-красного цвета из свежего виноградного сока и мёда в пропорции 4:1. Мульсум способствовал, по представлению римлян, пищеварению, продлял жизнь, в тёплом виде помогал при поносе. Также существовал рецепт наподобие современного глинтвейна — conditum paradoxum — смесь из вина, мёда, перца, лаврового листа, фиников, мастиковой смолы и шафрана, которая несколько раз варилась и употреблялась в горячем или холодном виде.
Aromatites, десертные вина и вина со специями, производили большинство потребителей и хозяева заведений по собственным рецептам с добавлением пряностей. Вина со специями ценились в медицине, например, вино с добавкой морского лука применялось от хронического кашля. Желая придать вину более сложный вкус, иногда к нему добавляли лепестки роз (Rosatum) или фиалок (violatum), перец (piperatum), листья алоэ или ягоды мирта, можжевельник, лавровые листья, ветви кипариса, полынь или даже благовония (нард или мирру)[2]. Кроме того использовались анис, укроп, фенхель, мята, фисташки. Другие добавками могли быть: морская вода и свинцовый сахар (токсичный ацетат свинца) для солёной или сладковатый ноты; гипс, тёртый мрамор и глина увеличивали кислотность вина.
Хранение вин
Среднее время созревания вин составляло 15 лет, многие амфоры хранились в подвалах более длительный срок. Изысканное вино, предназначенное для массового потребления, хранилось около 3 — 4 лет.
Информацию о вине писали сначала на стенках амфор, и стёршаяся надпись служила вину лучшей рекомендацией. Разлитое по амфорам вино хранилось на чердаках в дымоходах; перед употреблением его доставали и какое-то время хранили в винном погребе. Лучшим возрастом для вина считались 15—20 лет.
Лучшим винным годом считался Opimianer, урожай фалернского вина, сбора 121 года до н. э. (правление консула Луция Опимия). Обильный урожай в тот год был исключительного качества. Некоторые амфоры этого вина просуществовали и 200 лет спустя. Плиний пишет, однако, что это вино нельзя было пить, так как оно имело вкус горького мёда.
Качество вин достигалось только после нескольких лет хранения, а иногда и десятилетий. Суррентинское дозревало в течение 25 лет, фалернское и альбанское хранились до 15 лет, сабинское оставляли в подвалах на 7 лет, и куманское и номентанское — 5 лет.
Цены
В Помпеях кубок простого вина стоил 1 асс, более хорошего качества 2 асса, фалернское вино 4 асса. Вино из виноградных выжимок было ещё дешевле.
Культура употребления вина
Вино употребляли в больших количествах, например, в лагере легионеров Vindolanda в Британии на день рассчитывалось 73 модия вина (окло 635 литров) на 500 человек.
На comissatio, пирушке, которая устраивалась после ужина по особым случаям или без и длилась часто до рассвета, киданием костей выбирался «магистр» или «арбитр» пития или «царь» (magister bibendi, arbiter bibendi, rex), который устанавливал пропорции смеси вина и воды. Магистр также следил за тем, в какой последовательности (по очереди начиная с главного места (a summo) или начиная с любого другого гостя) и сколько каждый присутствующий должен был выпить, предлагал гостям произнести тосты, давал знак наполнять чаши. Тосты произносились в том числе в честь императора или других отсутствующих важных людей; обычным тостом было пожелание «Всех тебе благ!» (Bene te!). Иногда присутствующие должны были выпить столько маленьких кубков (cyathi, 0,045 литра), сколько букв насчитывалось в имени хозяина[5]:345. К comissatio гости надевали венки из цветов или листьев плюща и мирта, столы посыпались лепестками цветов — фиалок, лилий и роз, гостям подносились благовония, которые наносились на руки, лицо и волосы[6].
Вино, особенно для больных и стариков, советовали разбавлять тёплой водой[5]:343. Также были известны последствия чрезмерного употребления алкоголя: Плиний Старший пишет о зависимости от алкоголя, когда человек теряет разум и смысл жизни, совершаются преступления[7]. Признаками алкоголизма считалась привычка употреблять неразбавленное вино и пить вино на пустой желудок[1]:14[8]:CXXII, 6.
Вино в римской литературе
• В различных мифах имя Диониса получает разные эпитеты — «Шумный», «Несущийся», «Гремящий», «Ликующий», «Носитель шкуры» и многие другие.[9][10]:15 В романе Петрония мальчик-раб предстаёт перед гостями в роли Вакха на пиру у Трималхиона то «Шумным», то «Освободителем»[11]. Дионис освобождал, по мнению поэтов и писателей от общественных рамок, освобождал душу и тело. Так поэт Тибулл рассматривал начала танца именно в этом освобождении. (I 7, 37) В античной литературе описываются способности вина освободить человека от тоски, и забот, забыть безнадёждность и душевные муки. Несмотря на все «освободительные» качества вина, авторы не забывают напомнить и об опасности быстрой ссоры, особенно, если выпить более 3 кубков. (ода 1 19, 15 Гораций). О разборках и ссорах на почве злоупотребления вина писали Ювенал (сатира 5 26) и Петроний (Сатирикон 74, 10). Как следствие чрезмерного употребления вина описывается легкомыслие и преувеличенная смелость, и как следствие ссоры, рукоприкладство и ранения. Опасными римляне считали пирушки скифов и фракийцев, так как, по представлению римлян, эти народы пили вино неразбавленным, и поэтому служили для римлян и греков символом варварской неумеренности.[10]:22
В то же время вино и литература неразлучны для большинства поэтов, так Гораций пишет, что стихи, написанные после выпитой воды, ничего не стоят, Овидий описывает себя как поэта Вакха. (Ars am I 525) Вино также может воспламенить «бессмысленную любовь», то есть ту, которая в трезвом виде не могла бы никогда случиться. (Гораций ода 3, 21, 2,4) Овидий пишет, что вино подготавливает для любовного чувства сердца и открывает их. (Ars am I 237) Апулей пишет о свойстве вина разжигать страсть. (Metam II 16, 127; 17, 132) Вместе с тем поэты часто дают совет вином залить несчастную любовь, Овидий называет вино «лекарством любви»(ам 801).
Цезарь писал, что бельгийские нервии и германские свевы не допускали у себя распространение вина, так как считали, что вино ослабляет человека и размягчает его. (Галльская война III 15, 4; IV 2, 6)
См. также
Напишите отзыв о статье "Вино в Древнем Риме"
Примечания
↑ 1 2 Weeber, Karl-Wilhelm. Alltag im Alten Rom: ein Lexikon. — Zürich: Artemis, 1997. — ISBN 3-7608-1140-X.
↑ 1 2 Никитюк Е. В. [http://www.centant.pu.ru/centrum/publik/nikituk/byt/010.htm Быт античного общества. Пища и питьё греков и римлян]. — Спб., 2005.
↑ Плиний Старший. Естественная история, XIV, 80:текст на [http://penelope.uchicago.edu/Thayer/E/Roman/Texts/Pliny_the_Elder/home.html латинском]
↑ [http://www.antike-tischkultur.de/roemintros.html Antike Tischkultur] (нем.). Проверено 2011-16-02. [http://www.webcitation.org/614qRAbG3 Архивировано из первоисточника 20 августа 2011].
↑ Weeber, Karl-Wilhelm. Nachtleben im alten Rom. — Darmstadt: Primus, 2004. — ISBN 3896782568.
↑ Плиний Старший. Естественная история, XIV, 137:текст на [http://penelope.uchicago.edu/Thayer/E/Roman/Texts/Pliny_the_Elder/home.html латинском]
↑ Сенека. [http://lib.ru/POEEAST/SENEKA/seneka_letters.txt Письма] (рус.). Проверено 17 февраля 2011. [http://www.webcitation.org/614p2plE0 Архивировано из первоисточника 20 августа 2011].
↑ RE 5 (1905), Sp. 1026—1034
↑ 1 2 Hagenow. Wein in der Antike
↑ Сатирикон, 41, 6
Отрывок, характеризующий Вино в Древнем Риме
– Мы же спасаем кого-то, разве ты забыла? – искренне удивилась Стелла. А у меня, видно, от всего этого ужаса, наша «спасательная экспедиция» полностью вылетела из головы. Но я тут же постаралась как можно быстрее собраться, чтобы не показать Стелле, что я по-настоящему очень сильно испугалась. – Ты не думай, у меня после первого раза целый день косы дыбом стояли! – уже веселее сказала малышка. Мне просто захотелось её расцеловать! Каким-то образом, видя что мне стыдно за свою слабость, она умудрилась сделать так, что я сразу же снова почувствовала себя хорошо. – Неужели ты правда думаешь, что здесь могут находиться папа и братик маленькой Лии?.. – от души удивляясь, спросила её ещё раз я. – Конечно! Их просто могли украсть. – Уже совсем спокойно ответила Стелла. – Как – украсть? И кто?.. Но малышка не успела ответить... Из-за дремучих деревьев выскочило что-то похлеще, чем наш первый «знакомый». Это было что-то невероятно юркое и сильное, с маленьким, но очень мощным телом, посекундно выбрасывающее из своего волосатого пуза странную липкую «сеть». Мы даже не успели пикнуть, как обе в неё дружно попались... Стелла с перепугу стала похожа на маленького взъерошенного совёнка – её большие голубые глаза были похожи на два огромных блюдца, с выплесками ужаса посерединке. Надо было срочно что-то придумать, но моя голова почему-то была совершенно пустая, как бы я не старалась что-то толковое там найти... А «паук» (будем дальше так его называть, за неимением лучшего) тем временем довольно тащил нас, видимо, в своё гнездо, готовясь «ужинать»... – А где же люди? – чуть ли не задыхаясь, спросила я. – О, ты же видела – людей здесь полно. Больше чем где-либо... Но они, в большинстве, хуже, чем эти звери... И они нам не помогут. – И что же нам теперь делать? – мысленно «стуча зубами», спросила я. – Помнишь, когда ты показала мне твоих первых чудищ, ты ударила их зелёным лучом? – уже опять вовсю озорно сверкая глазами, (опять же, быстрее меня очухавшись!), задорно спросила Стелла. – Давай – вместе?.. Я поняла, что, к счастью, сдаваться она всё ещё собирается. И решила попробовать, потому что терять нам всё равно было нечего... Но ударить мы так и не успели, потому что паук в тот момент резко остановился и мы, почувствовав сильный толчок, со всего маху шлёпнулись на землю... Видимо, он притащил нас к себе домой намного раньше, чем мы предполагали... Мы очутились в очень странном помещении (если конечно это можно было так назвать). Внутри было темно, и царила полная тишина... Сильно пахло плесенью, дымом и корой какого-то необычного дерева. И только время от времени слышались какие-то слабые звуки, похожие на стоны. Как будто бы у «страдавших» уже совсем не оставалось сил… – Ты не можешь это как-то осветить? – я тихо спросила Стеллу. – Я уже попробовала, но почему-то не получается... – так же шёпотом ответила малышка. И сразу же прямо перед нами загорелся малюсенький огонёк. – Это всё, что я здесь могу. – Огорчённо вздохнула девчушка При таком тусклом, скупом освещении она выглядела очень усталой и как бы повзрослевшей. Я всё время забывала, что этому изумительному чудо-ребёнку было всего-то ничего – пять лет!.. Наверное, её такой временами серьёзный, недетский разговор или её взрослое отношение к жизни, или всё это вместе взятое, заставляло забывать, что в реальности она ещё совсем малюсенькая девочка, которой в данный момент должно было быть до ужаса страшно. Но она мужественно всё переносила, и даже ещё собиралась воевать... – Смотри, кто это здесь? – прошептала малышка. И вглядевшись в темноту, я увидела странные «полочки», на которых, как в сушилке, лежали люди. – Мама?.. Это ты, мама??? – тихонько прошептал удивлённый тоненький голосок. – Как же ты нас нашла? Я сначала не поняла, что ребёнок обращался ко мне. Начисто позабыв, для чего мы сюда пришли, я только тогда поняла, что спрашивают именно меня, когда Стелла сильно толкнула меня кулачком в бок. – А мы же не знаем, как их зовут!.. – прошептала я. – Лия, а ты что здесь делаешь? – прозвучал уже мужской голос. – Тебя ищу, папочка. – Голоском Лии мысленно ответила Стелла. – А как вы сюда попали? – спросила я. – Наверняка, так же, как и вы... – был тихий ответ. – Мы гуляли по берегу озера, и не видели, что там был какой-то «провал»... Вот мы туда и провалились. А там ждал вот этот зверь... Что же будем делать? – Уходить. – Постаралась ответить как можно спокойнее я. – А остальных? Ты хочешь их всех оставить?!. – прошептала Стелла. – Нет, конечно же, не хочу! Но как ты собираешься их отсюда забирать?.. Тут открылся какой-то странный, круглый лаз и вязкий, красный свет ослепил глаза. Голову сдавило клещами и смертельно захотелось спать... – Держись! Только не спи! – крикнула Стелла. И я поняла, что это пошло на нас какое-то сильное действие, Видимо, этому жуткому существу мы нужны были совершенно безвольными, чтобы он свободно мог совершать какой то свой «ритуал». – Ничего мы не сможем... – сама себе бурчала Стелла. – Ну, почему же не получается?.. И я подумала, что она абсолютно права. Мы обе были всего лишь детьми, которые, не подумав, пустились в очень опасные для жизни путешествия, и теперь не знали, как из этого всего выбраться. Вдруг Стелла сняла наши наложенные «образы» и мы опять стали сами собой. – Ой, а где же мама? Ты кто?... Что ты сделала с мамой?! – возмущённо прошипел мальчик. – А ну немедленно верни её обратно! Мне очень понравился его бойцовский дух, имея в виду всю безнадёжность нашей ситуации. – Дело в том, что здесь не было твоей мамы, – тихо прошептала Стелла. – Мы встретили твою маму там, откуда вы «провалились» сюда. Они за вас очень переживают, потому что не могут вас найти, вот мы и предложили помочь. Но, как видишь, мы оказались недостаточно осторожными, и вляпались в ту же самую жуткую ситуацию... – А как давно вы здесь? Вы знаете, что с нами будут делать? – стараясь говорить уверенно, тихо спросила я. – Мы недавно... Он всё время приносит новых людей, а иногда и маленьких зверей, и потом они пропадают, а он приносит новых. Я с ужасом посмотрела на Стеллу: – Это самый настоящий, реальный мир, и совершенно реальная опасность!.. Это уже не та невинная красота, которую мы создавали!.. Что будем делать? – Уходить. – Опять упорно повторила малышка. – Мы ведь можем попробовать, правда? Да и бабушка нас не оставит, если уж будет по-настоящему опасно. Видимо пока мы ещё можем выбраться сами, если она не приходит. Ты не беспокойся, она нас не бросит. Мне бы её уверенность!.. Хотя обычно я была далеко не из пугливых, но эта ситуация заставляла меня очень сильно нервничать, так как здесь находились не только мы, но и те, за кем мы пришли в эту жуть. А как из данного кошмара выкарабкиваться – я, к сожалению, не знала. – Здесь нету времени, но он приходит обычно через одинаковый промежуток, примерно как были сутки на земле. – Вдруг ответил на мои мысли мальчик. – А сегодня уже был? – явно обрадованная, спросила Стелла. Мальчонка кивнул. – Ну что – пошли? – она внимательно смотрела на меня и я поняла, что она просит «надеть» на них мою «защиту». Стелла первая высунула свою рыжую головку наружу... – Никого! – обрадовалась она. – Ух ты, какой же это ужас!.. Я, конечно, не вытерпела и полезла за ней. Там и правда был настоящий «ночной кошмар»!.. Рядом с нашим странным «местом заточения», совершенно непонятным способом, повешенные «пучками» вниз головой, висели человеческие сущности... Они были подвешены за ноги, и создавали как бы перевёрнутый букет. Мы подошли ближе – ни один из людей не показывал признаков жизни... – Они же полностью «откачаны»! – ужаснулась Стелла. – У них не осталось даже капельки жизненной силы!.. Всё, давайте удирать!!! Мы понеслись, что было сил, куда-то в сторону, абсолютно не зная – куда бежим, просто подальше бы от всей этой, замораживающей кровь, жути... Даже не думая о том, что можем снова вляпаться в такую же, или же ещё худшую, жуть... Вдруг резко потемнело. Иссиня-чёрные тучи неслись по небу, будто гонимые сильным ветром, хотя никакого ветра пока что не было. В недрах чёрных облаков полыхали ослепительные молнии, красным заревом полыхали вершины гор... Иногда набухшие тучи распарывало о злые вершины и из них водопадом лилась тёмно-бурая вода. Вся эта страшная картинка напоминала, самый жуткий из жутких, ночной кошмар.... – Папочка, родимый, мне так страшно! – тоненько взвизгивал, позабыв свою былую воинственность, мальчонка. Вдруг одна из туч «порвалась», и из неё полыхнул ослепительно яркий свет. А в этом свете, в сверкающем коконе, приближалась фигурка очень худого юноши, с острым, как лезвие ножа, лицом. Вокруг него всё сияло и светилось, от этого света чёрные тучи «плавились», превращаясь в грязные, чёрные лоскутки. – Вот это да! – радостно закричала Стелла. – Как же у него это получается?!. – Ты его знаешь? – несказанно удивилась я, но Стелла отрицательно покачала головкой. Юноша опустился рядом с нами на землю и ласково улыбнувшись спросил: – Почему вы здесь? Это не ваше место. – Мы знаем, мы как раз пытались выбраться на верх! – уже во всю щебетала радостная Стелла. – А ты поможешь нам вернуться наверх?.. Нам обязательно надо быстрее вернуться домой! А то нас там бабушки ждут, и вот их тоже ждут, но другие. Юноша тем временем почему-то очень внимательно и серьёзно рассматривал меня. У него был странный, насквозь пронизывающий взгляд, от которого мне стало почему-то неловко. – Что ты здесь делаешь, девочка? – мягко спросил он. – Как ты сумела сюда попасть? – Мы просто гуляли. – Честно ответила я. – И вот их искали. – Улыбнувшись «найдёнышам», показала на них рукой. – Но ты ведь живая? – не мог успокоиться спаситель. – Да, но я уже не раз здесь была. – Спокойно ответила я. – Ой, только не здесь, а «наверху»! – смеясь, поправила меня моя подружка. – Сюда мы бы точно не возвращались, правда же? – Да уж, я думаю, этого хватит надолго... Во всяком случае – мне... – меня аж передёрнуло от недавних воспоминаний. – Вы должны отсюда уйти. – Опять мягко, но уже более настойчиво сказал юноша. – Сейчас. От него протянулась сверкающая «дорожка» и убежала прямо в светящийся туннель. Нас буквально втянуло, даже не успев сделать ни шагу, и через какое-то мгновение мы оказались в том же прозрачном мире, в котором мы нашли нашу кругленькую Лию и её маму. – Мама, мамочка, папа вернулся! И Велик тоже!.. – маленькая Лия кубарем выкатилась к нам навстречу, крепко прижимая к груди красного дракончика.. Её кругленькая мордашка сияла солнышком, а сама она, не в силах удержать своего бурного счастья, кинулась к папе и, повиснув у него на шее, пищала от восторга. Мне было радостно за эту, нашедшую друг друга, семью, и чуточку грустно за всех моих, приходящих на земле за помощью, умерших «гостей», которые уже не могли друг друга так же радостно обнять, так как не принадлежали тем же мирам...
o-ili-v.ru
Вино в Древней Греции и Риме
Вино в Древней Греции и Древнем Риме
Обнаруженный на Крите глиняный кувшин с остатками вина, датируемый 2200 г. до н.э., свидетельствовал о торговых и культурных связях Крита и Древнего Египта. А пресс для отжима сока, обнаруженный в Палаикастро, и глиняные таблички с перечислением сельскохозяйственных товаров, в том числе и вина (микенский период - 1600-1100 гг. до н.э.) уже свидетельствовали о своей культуре виноградарства и виноделия на острове.
С Крита виноделие распространилось на другие острова Эгейского моря и континентальную Грецию (хотя есть вероятность, что вино там готовили и раньше). К III веку до н.э. в Греции появилась настоящая индустрия виноделия: вино, наряду с оливками и зерном стало одним из трех главных продуктов сельского хозяйства в Средиземноморье. Греки приобщили к вину Сицилию, Италию, Южную Францию, возможно также, что Испанию и Португалию (есть версия, что туда оно попало вместе с финикийцами и развивалось независимо от других внешних факторов). Особенно успешным был регион Южной Италии, названный Oenotria, или «земля домашних [или шпалерных] лоз». В Северной Италии свои традиции виноградарства и виноделия уже имели этруски, которые даже экспортировали его через Альпы в Бургундию.
Вино доставлялось морскими путями и транспортировалось с помощью глиняных амфор. Например, около 10 миллионов литров вина ежегодно отправлялось морским путем в Галлию через Массалию - главный греческий порт торговли с народами, населявшими территорию современной Франции. Помимо сотен тысяч амфор, обнаруженных, например в Тулузе, интерес представляет массивный греческий кратер (емкость для смешивания вина и воды), обнаруженный в погребальном чертоге кельтской принцессы из рода Виксов. Высотой около двух метров и вмещавший более 1000 литров, он указывал на высокий статус вина среди кельтских правителей Галлии. В середине I века до н.э. Диодор даже заметил, что галлы были готовы за амфору вина отдать одного раба.
Миссию распространения виноделия и виноградарства, начатую греками, успешно продолжали римляне. В Галлии виноградарство впервые получило широкое распространение в крупной провинции Нарбоненсис - в регионе (с центром в современной Нарбонне), занимавшем большую часть нынешнего Прованса и Лангедока. Оттуда - в регион Бордо, а в начале III века н.э. виноградники появились в Бургундии, а спустя несколько десятилетий - в Эльзасе. Таким образом, некоторые крупные европейские центры виноделия были основаны римлянами. Однако развитие виноделия в римских провинциях привело к упадку итальянское вино с I века н.э. С этого же периода на замену амфорам пришли деревянные бочки. Почему римскими экспортерами было принято такое решение сказать точно нельзя. Вероятно такое новшество сильно облегчало задачу поставщикам. Но, какой бы ни была причина, это решение осложнило поиск свидетельств виноторговли в позднее время, т.к. деревянные бочки, в отличие от амфор, сгнивают и исчезают бесследно.
Первый латинский трактат о виноградарстве, DeAgriCultura (около 200 г. до н.э.) свидетельствовал о выгоде торговли вином. Его автор Катон считал, что виноградная лоза была наиболее выгодной культурой для сельскохозяйственного поместья средних размеров. Быстрый рост народонаселения в Римской империи (от 300 г. до н.э. до начала христианской эры) и спроса на вино, позволяет определить, что на каждого мужчину, женщину и ребенка потреблялось около полулитра вина в день!
Один из самых внушительных трактатов о виноградарстве и виноделии был сочинен испанцем Колумеллой около 65 г. н.э. Он один из первых установил принципы виноградарства, рекомендовал методы подвязывания лозы и плотности посадок, указывал на важность выбора подходящих мест для изготовления различных видов вина, произвел важные расчеты, касающееся сбора урожая, ухода за виноградником, даже стоимость кормления рабов, занятых выращиванием.
От начала первого тысячелетия до н.э и до наших дней протянулась нить общественного отношения к вину, как к особому напитку. Высокая стоимость, соперничество с недорогими и широко распространенными видами пива, религиозные и другие культурные ассоциации сделали вино исключительно привлекательным для представителей высших классов того времени. Это одна из тех причин, которая отличает представителей разных культур и их отношение к алкоголю. Однако те же культурные ценности и атрибуты позволили получить широкое распространение вина в Древнем мире. Вино пили во время общественных мероприятий, дома и в тавернах. В Древнем Риме масштаб распространения вина был чрезвычайно велик, что свидетельствовало о положительном, а не просто о терпимом отношении к вину. Археологами были обнаружены таверны в Остии, Геркулануме, в Помпеях при раскопках нашли около двухсот таверн.
Однако в 79 г. н.э. возник дефицит вина, а соответственно и резкий рост цен, в связи с извержением Везувия и крушения крупного виноторгового порта Помпеи. В результате началась почти повсеместная закладка виноградников для возмещения ущерба, однако эдикт императора Домициана в 92 г. н.э. запретил новые посадки виноградной лозы в Италии и распорядился вырубить половину виноградников в заморских провинциях Римской империи. Эдикт, направленный на защиту Рима от нехватки зерна и поддержку итальянских винопроизводителей нигде не соблюдался и был отменен в 280 г. н.э. Закладка новых виноградников и расширение производства были результатом решений, направленных на то, чтобы сделать вино доступным для всех слоев населения. Если бы вино считалось продуктом роскоши, доступным лишь для немногих, его производство неизбежно было бы ограниченно.
Кроме того, виноделие и виноградарство были одними из самых доходных областей сельского хозяйства, поэтому, с точки зрения экономики, расширение как внешнего, так и внутреннего рынка сбыта винной продукции, было очень выгодно. Этот «продукт» сельского хозяйства вскоре стал частью повседневного рациона человека античной эпохи.
В представлении грека того времени, вино – это благо, божественный дар огромной значимости, являющий собой параллель к дару Деметры – злакам. Прорицатель Тиресий объясняет это молодому фиванскому царю Пенфею, который отказывается принимать Диониса в своем городе: «Заметь, юноша: есть два начала, господствующие в жизни людей. Первое - это богиня Деметра. ... она же Земля; называть ты можешь ее тем или другим именем. Но она сухою лишь пищею вскармливает смертных; он же, этот сын Семелы, дополнил недостающую половину ее даров, он изобрел влажную пищу, вино и принес ее смертным, благодаря чему страждущие теряют сознание своего горя, напившись влаги винограда, благодаря чему они во сне вкушают забвение ежедневных мук - во сне, этом единственном исцелителе печали». Вино понимается как положительное начало, действие которого определяется не только сиюминутным избавлением от бед, от всех несчастий, присущих человеческому существованию; его употребление воспринимается в религиозной перспективе на тех же основаниях, что и употребление злаков.
Аналогичный смысл, да еще и в самой действенной форме, вино обретает в Древнем Риме, одним из главных сельскохозяйственных продуктов которого была обрушенная пшеница. Ее употребляли в виде жидкой каши, ставшей национальным блюдом и получившей название puls. Были некоторые проблемы с выпечкой хлеба из этой пшеницы, поэтому хлеб в Риме появился довольно поздно. Возможно его пекли в домашних условиях, однако первые пекарни были основаны в период между 171 и 168 годами до н. э. Таким образом, с конца II в до н.э., возросшую степень вина можно объяснить переходом от влажной пищи к сухой, ведь хлеб необходимо запивать жидкостью. Доказательством изменений в общем рационе питания и такой популярности вина стал и тот факт, что был отменен закон, запрещавший женщинам пить вино.
Следовательно, в античном мире вино употреблялось на всех уровнях общества, его пили от самых богатых и влиятельных людей до самых низших рабов. Такое равенство было подмечено Еврипидом, когда он написал, что Дионис, греческий бог вина, дал «безыскусный дар вина и хмельного веселья богатым и бедным». Катон утверждал, что даже раб, закованный в цепи, должен получать около десяти амфор вина ежегодно, то есть около пяти литров в неделю. Разумеется, рабам давали вино не для их удовольствия, а потому что оно якобы придавало им силы.
Но существовали различия в обстоятельствах, при которых употреблялось вино, качеством вина и контекстом его употребления. Как это бывает и в политической демократии, когда некоторые люди более равные, чем остальные, в античных Греции и Риме вина были не более равны между собой, чем отдельные люди.
Под понятие «вино» попадало множество напитков лишь на винной основе. Например, вино, которое Катон поставлял для своих рабов, было смесью, где муст (свежеотжатый виноградный сок) составлял лишь пятую часть. Интересен тот факт, что для больных рабов рацион вина сокращали, по причине того, что они хуже работали.
Народ Греции обходился низкопробным, часто сильно разбавленным вином, впоследствии известным во Франции под названием пикет, - жидкий низкоалкогольный, часто горьковатый напиток, получаемый при сбраживании виноградной кожуры, черенков и косточек, остававшихся после последнего отжима.
В Риме, напиток под названием posca, представлял собой купаж из воды и кислого вина. Это было дешевое и слабоалкогольное пойло, поэтому солдатам в римских армиях выдавали posca, а не вино в составе ежедневного рациона. По Юстинианскому кодексу солдаты получали около литра такого напитка ежедневно. Это было частью военной стратегии, потому что вино было более надежным и безопасным, чем вода, которая, особенно при осадах крепостей, легко могла быть испорчена разлагающимися трупами или отходами людей и животных. Больным или раненым солдатам давали настоящее вино, но только в качестве лекарства.
Lora – еще один популярный в Риме напиток на винной основе. По сути, это вода, которой заливали твердый остаток после окончательного отжима виноградного сока. Lora часто поставлялась рабам после сбора урожая винограда. Так или иначе, представители низших сословий довольствовались обычным кислым вином, разбавленным водой. А представители элиты греческого общества пили сладкое, более долговечное и значительно более дорогое вино. Пожалуй, только в техническом смысле слова оба этих напитка можно назвать вином.
Винопитие среди людей, принадлежащих к высшему слою общества, имело форму ритуализированного симпозиума (от греческого слова symposion, что означает «совместное распитие»), формального мероприятия, которое происходило в частных домах после главной вечерней трапезы.
Таким образом, симпозиум - это социальный институт, объединяющий взрослых мужчин, наделенных гражданским статусом, в рамках которого они пьют из мелких чаш, называемых киликсами, исполняют лирическую поэзию, играют на музыкальных инструментах, беседуют и дискутируют на всевозможные темы. Считалось, что распитие вина на симпозиуме было средством для достижения взаимного уважения, свободного обмена идеями и мнениями, делало людей более искренними и открытыми, без оглядки на тактические соображения. Знаменитый римский афоризм «in vino Veritas» («истина в вине»), считался своеобразным девизом таких мероприятий. Однако на деле это были шумные вечеринки с музыкантами и танцовщицами, где участники отдыхали в ложах, напивались вином, занимались сексом с проститутками, друг с другом или с юными мальчиками-прислужниками. Поэтому в литературе чаще встречается другая формулировка слова «симпозиум» - «пир». Однако выбор и возможность перехода от разумности к безумию всегда оставался на совести участников.
Женщины допускались на симпозиумы только в качестве танцовщиц, музыкантов или проституток; иногда их вызывали ухаживать за мужчинами, опьяневшими до полного бесчувствия. Симпозиумы были популярными темами для мастеров, расписывавших греческую керамику.
Аналогом греческого «совместного распития» у римлян был конвивиум, где вино также занимало центральное место. Однако на конвивиуме еду употребляли вместе с вином, а женщины часто принимали участие в трапезе (хотя их присутствие было предметом горячих споров).
Платон в своих «Законах» рассматривал симпозиум как место для проверки на подлинность, а вино – средство разоблачения и обнаружения истины. Только во время общей попойки, без риска для своих родных и близких, можно узнать своего собеседника – человека возможно жесткого, несправедливого, грубого, или даже раба любовных утех. Однако за этим следует испытание не только своего соседа, но и самого себя. Вино дает ощущение свободы, выхода за пределы собственной личности, радость общения. Подобное испытание, которое позволяет пройти путь от идентичности до инаковости, находит свое финальное воплощение (особенно в вазописи) в изображении мужского окружения Диониса - сатиров. Их гибридный, получеловеческий-полуживотный облик отражает совершенно иную природу, скрытую в сердце каждого цивилизованного мужа. Эту природу и надлежит распознавать и испытывать с помощью вина.
Платон считал, что до восемнадцатилетнего возраста вино должно находиться под запретом, людям от двадцати до сорока лет следует пить умеренно, люди старше сорока лет могут пить столько, сколько хотят, «дабы облегчить невзгоды пожилого возраста» и вернуть себе «юношескую непосредственность». По Платону, воины, рулевые и судьи, чьи профессиональные способности могут ухудшиться из-за употребления вина должны пить только воду.
Одной из задач хозяина дома, которого называли симпозиархом, было соотношение воды и вина для питья. Соотношение воды к вину обычно составляло 3:1, 5:3 или 3:2, и при разбавлении получился напиток крепостью от 5 до 10%. Пропорции могли варьироваться, но они никогда не были случайными. Считалось, что смесь 3:1 самая подходящая для любовных утех, тогда как более крепкие смеси вызывали исключительно сонливость. Правильные пропорции – еще один признак приверженности греческой души к идеям равновесия и меры.
По сути дела, вино - это яд. Однако Дионис дарует грекам рецепт его употребления (пропорции смешивания), так как, в сущности, вино и есть – смесь. В Древней Греции вино обычно разбавляли водой (чаще всего морской) и на симпозиумах в центральном кратере (от слова «kratos», т.е. «смесь») смешивали обе жидкости, подливая вино в воду. Считалось, что так получался менее опьяняющий напиток. Причиной таких действий служит высокое содержание алкоголя в вине, что объясняется поздней, после опадания листьев, датой сбора урожая. Чистое, неразбавленное вино, которое кажется нам сегодня единственно приемлемым, в греческом языке определялось негативно (от «akratos», т.е. «несмешанный»), считалось наркотиком, который делает безумным или убивает.
Примером такого отношения были постановления Ликурга, учрежденные в Спарте: новорожденных детей окунали в чистое вино с целью обнаружения больных эпилепсией. Забившись в конвульсиях, ребенок считался недостойным и исключался из общества. Согласно другому постановлению, илотов и рабов опаивали чистым вином и привязывали к земле в центре города. Грубые песни и непристойные пляски должны были дать спартанской молодежи ужасающее личное впечатление о разрушительном воздействии алкоголя на поведение людей и внушить абсолютное отвращение к вину. В обоих случаях чистое вино воспринимается как наркотик, использование которого означает полное отчуждение. Однако Спарта, наряду с другими обществами и религиями, вводившими запрет на спиртное, представляла крайнюю и редко встречавшуюся позицию по отношению к алкоголю в целом и вину в частности. Полное воздержание от алкоголя часто сталкивалось с осуждением. Политические оппоненты Демосфена критиковали и высмеивали его за то, что он отказался от вина в пользу воды.
Во всей Греции считалось, что пить чистое вино - варварский обычай, о чем свидетельствует выражение «пить, как скиф». Спартанский царь Клеомен умер, впав в безумие, после того как выпил слишком много чистого вина в компании скифских послов.
Для греков вино и обычаи, связанные с его употреблением, безусловно, служили критерием цивилизованности. Распитие вина на греческий манер — разбавленного, в хорошем обществе и лишь до стадии умеренного опьянения (греческие авторы особо подчеркивали это) — было признаком цивилизованности.
Употребление пива, чистого вина и пьянство в лучшем случае были признаками нецивилизованности, а в худшем — откровенного варварства. Безусловно, опьянение знатных людей на симпозиумах в общественном сознании было лишь побочным следствием цивилизованной и тщательно регламентированной церемонии.
Пьянство, которое часто связывали со степенью разбавленности вина, и потенциальный вред от него, были любимыми темами многих греческих авторов. У Гомера Эльпенор, один из спутников Одиссея, напился и разбился насмерть, упав с крыши. Поликсен, изображенный как горький пьяница, поскользнулся на мокрой дороге и сломал себе шею после очередного запоя. А целые народы (фракийцы, скифы и македоняне), или их лидеры, вообще выставлялись нецивилизованными из-за чрезмерного употребления алкоголя. Например, Юстин писал, что Александр Македонский «часто покидал пиршества, покрытый кровью своих сотрапезников» и что он убил своего друга Клития в пьяной ссоре. А его отец, Филипп II, якобы напивался каждый день, даже когда вел войска на битву и заставлял пленных греков работать на виноградниках.
Свидетельством неодобрительного отношения к пьянству в Древнем Риме можно считать и то обстоятельство, что оно часто использовалось как предлог для дискредитации политических противников. Цицерон особенно любил называть своих оппонентов пьяницами. Он утверждал, что его главный враг Марк Антоний ведет распутную жизнь у себя дома и каждый день начинает пить с раннего утра. В качестве аргумента, подкрепляющего его точку зрения, Цицерон неоднократно напоминал о случае, когда Марка Антония стошнило в сенате, предположительно в результате недавней попойки.
Как в Греции, так и в Риме существовало неодобрительное отношение к употреблению спиртных напитков женщинами. Женщины заслуживали особого порицания, считалось, что они пили вино неразбавленным и опускались до уровня варваров. Женское пьянство высмеивалось как порок в греческих комедиях, считалось аморальным с точки зрения мужчин. Один римский мифический герой, заслужил похвалу в свой адрес от Ромула, одного из основателей Рима, когда якобы до смерти избил свою жену палкой за пару глотков вина. В другой истории говорилось о женщине, которая была приговорена к смерти от голода членами своей семьи, поскольку осмелилась открыть сумку, где лежали ключи от винного погреба. Независимо от правдивости этих историй они отражают недвусмысленное осуждение какой-либо связи между употреблением вина и женским полом.
Однако для многих людей античного времени образ вина - это образ умиротворяющего наркотика, позволяющего защититься от невзгод внешнего мира; субстанции, способствующей физическому и эмоциональному благополучию, которая облегчает страдания, «рассеивает грусть». Один из персонажей комедии Еврипида высказывал мнение, что Дионис сделал огромное благо, «когда изобрел вино и подарил его человеку»:
... Ибо, исполнившись силой возвышенной этого дара,
Люди несчастные горе свое забывают.
Сон им дарует забвение бед и печалей,
Лучше не сыщешь лекарства от участи скорбной.
Откуда такая противоположность по отношению к одному и тому же напитку? Дело в том, что чистое вино и вино разбавленное всегда являлись культурными индикаторами в сознании древнего грека, а все античные представления о вине, так или иначе, вращались вокруг идеи смешения и меры. Испытание вином у Платона преследовало педагогическую цель: раскрытая на симпозиуме посредством вина своя «скрытая» сущность, этим же методом и должна быть улучшена. Умеренность – основополагающая добродетель. Для греческой морали базовой всегда являлась идея равновесия, поэтому те, кто знают меру, находятся на золотой середине.
Мифы о происхождении винограда и вина ставят акцент на этой его двойственной, полудикой-полукультурной природе, которая позволяет ему играть роль посредника между двумя противоположными полюсами. Виноград - нечеловеческого происхождения; согласно рассказам - это лоза, упавшая с неба или обнаруженная козой, этим полудиким-полудомашним животным, или же, по другой версии, в которой стирается различие между животным и растением, виноград был порожден собакой. И наоборот, вино - через процесс виноделия, понимаемый как кулинарная процедура, - приобщено к культуре, к сложному техническому знанию, что отличает его от фруктов и других продуктов естественного происхождения.
Такое неопределенное отношение, согласно античным представлениям, делало вино напитком амбивалентным, подобному жидкому огню, одновременно опасному и благотворному. Это одновременно и яд, и лекарство.
Современные дебаты о роли вина в укреплении здоровья и развитии различных заболеваний брали свое начало из античного мира. Составители дегустационных списков лучших вин того времени, чаще всего были врачами, которые оценивали качество вина как по степени получаемого удовольствия, так и по предполагаемым лекарственным свойствам. Хотя Атеней не был врачом, он следовал этой традиции в описании белого «мареотического» вина, изготовляемого в окрестностях Александрии: «Превосходное белое, приятное на вкус, ароматное, легко усваивается, не ударяет в голову, слабое мочегонное».
Во всем античном мире вино как таковое или в сочетании с другими веществами считалось лекарством, особенно подходящим для решения проблем, связанных с работой кишечника и мочеиспусканием. К примеру, апостол Павел советовал Тимофею: «Впредь пей не одну воду, но употребляй немного вина ради желудка твоего и частых твоих недугов». Катон писал, что цветы мирта и можжевельника, вымоченные в вине, эффективны как средство от змеиных укусов, запоров, поноса и несварения желудка. Он приводит рецепты конкретных настоек для лечения разных недомоганий: чемерицу следовало добавлять в вино для придания ему слабительных качеств; при проблемах с мочеиспусканием помогало старое вино, вскипяченное в свинцовом сосуде с можжевеловыми ягодами; для «избавления от глистов и несварения желудка» крепкое вино следовало смешивать с кислым гранатовым соком.
Сам Гиппократ отмечал, что «вино является сухим и горячим и по своей сути оказывает очищающее воздействие». По его мнению, «темные и грубые вина более сухие и плохо выделяются со стулом, мочой и слюной». Более полезными считались «мягкие темные вина... способствующие образованию газов и лучше выходящие со стулом» и «грубые белые вина... лучше выходящие с мочой, чем со стулом». Вино также давали больным быкам и прописывали овцам для профилактики от чесотки. Иными словами, вино было важным лечебным средством в медицинском и ветеринарном арсенале античного мира.
Хотя вино успокаивало потревоженную душу, оно могло причинить вред телу. К числу физических и психических расстройств, связанных с употреблением вина и перечисленных Сенекой и Плинием, относились потеря памяти, самовлюбленность и сибаритство, антиобщественное поведение, нарушение речи и зрения, расстройство желудка, судороги, головокружение, бессонница и даже внезапная смерть.
Видимо не было двух таких мест, где процесс изготовления вина был бы абсолютно одинаковым. Первоначально виноград давили ногами, но методы вторичного извлечения сока менялись в зависимости от региона и изобретательности виноделов: под камнями на досках (Крит), или с помощью тяжелых балок, опускавшихся на виноград с помощью лебедки или червячного механизма (Греция, Рим) - на больших коммерческих винокурнях. Сок от каждого процесса мог смешиваться или не смешиваться и от этого зависело качество, стабильность и долговечность вина.
Виноделы Древней Греции и Рима увеличивали содержание сахара в винограде, высушивая его перед брожением, а затем подслащивали вино, добавляя кипяченый муст и мед. Иногда – свинец, который убивал бактерии, вызывающие окисление, однако отравлял также покупателей, но подобных случаев зафиксировано немного. Получалось более сладкое и крепкое вино, поэтому и более долговечное, чем египетское. Именно такое вино было в фаворе у богатых господ. Иногда процентное соотношение меда и вина было ровно наполовину (такие вина иногда называли «медово-сладкими»), в результате чего вино получалось чересчур вязким. Поэтому его разбавляли морской водой, чтобы устранить приторно-сладкий вкус и усилить кислотность, что интерпретировалось как усиление фруктового вкуса. Многие травы и пряности добавлялись не столько для улучшения вкуса, сколько для маскировки дурного запаха.
Некоторые вина впитывали запахи дегтя и древесной смолы, которая иногда использовалась для обмазывания внутренней поверхности глиняных сосудов, чтобы обеспечить их герметичность. Смола придавала аромат, считавшийся приятным (или, по крайней мере, скрывавшим неприятные запахи), поэтому ее иногда специально клали в бродящее вино для улучшения вкуса. В определенное греческое вино, известное, как ретсина, до сих пор добавляют смолу для придания характерного вкуса.
В Древней Греции и Риме существовало некоторое понимание связи между качеством вина и его возрастом, но непонятно, какую зависимость они проводили: качество зависело от возраста, или только качественное вино могло иметь хорошую выдержку.
Возраст вина был относительным понятием, поэтому даже вина прошлогодней давности считались старыми только потому, что пережили этот год в таком жарком климате. В среднем срок выдержки варьировался от 1 до 5 лет. Хотя у некоторых авторов крайняя дата достигает 25 лет! В любом случае выдержанные качественные вина стоили значительно дороже: по эдикту императора Диоклетиана от 301 г. н. э. цена на обычное вино устанавливалась в пределах 8 динариев за секстарий, а на старое вино - от 16 до 24 динариев за секстарий.
Самыми важными критериями для оценки вина были цвет и, особенно, запах, который был ключевым фактором для определения годности вина. Катон оставил свой рецепт для придания вину «сладкого аромата»: «Положить в сосуд с молодым вином керамическую плитку, обмазанную варом и покрытую теплым пеплом, ароматическими травами и пальмовым маслом, какое хранится у парфюмеров».
К сожалению, представить вкус античного вина в наше время невозможно, потому что неизвестно из каких сортов оно изготавливалось, да и провести аналогии сортов, которые упоминают античные авторы, с современными сортами винограда нет возможности. К примеру, Плиний пишет, что одно египетское вино было купажом лозы с острова Фазос, «сосновой лозы» и «сажистого винограда», но, как бы понятно это ни звучало для его современников, для нас такая информация не имеет смысла. Невозможность идентифицировать многие античные сорта винограда является реальным препятствием к пониманию качеств вина той эпохи. Кроме того, вкус не играл решающей роли в античном искусстве дегустации.
В классификациях, которые дошли до нас, вина подразделялись по регионам, которые имели свою иерархию. В Греции высоко ценилось «мареотическое» вино из Египта. «Тениотическое» вино, изготавливавшееся к юго-востоку от Александрии, считалось еще лучшим; оно было светлым, приятным на вкус, ароматическим и слегка горьковатым с маслянистым привкусом, исчезавшим при постепенном разбавлении водой (75-76).Вино с острова Фазос (фазианское), считалось вторым греческим вином (после хиосского). Его описывали как сладкое, плотные, с высоким содержанием алкоголя (возможно, до 18%) в результате процесса винификации, включавшего подсушивание винограда на солнце и кипячение муста. Виноделы острова дорожили своей репутацией, поэтому продавали неразбавленное вино только собственного производства в своих амфорах определенного размера. Таким образом, покупатель всегда был уверен в качестве приобретенного вина и мог разбавлять его по своему вкусу.Остров Фазос, как винодельческий регион – прекрасный представитель конкурентной борьбы того времени. Ко II веку н. э. Фазос утратил роль одного из ведущих производителей вина в Древней Греции. Вина из Родоса, Коса, Лесбоса и Скиатоса становились все более востребованными. Через 400 лет фазианские вина уже не появлялись в продаже.
В Риме существовала подобная «региональная» классификация. Первоначально римляне предпочитали греческие вина, но со временем стали ценить вина, изготавливаемые на собственном полуострове.
Страбон, писавший свои сочинения в начале христианской эры, составил подробный перечень вин от Турции на востоке до Португалии на западе, опираясь на сведения из других источников в такой же мере, как на собственный опыт. Среди вин, восхваляемых Страбоном, были сорта из Турции и островов Эгейского моря (особенно Коса, Хиоса и Лесбоса), но он был менее благосклонен к винам из Лигурии (с привкусом дегтя) и Ливии (слишком много соленой воды). Вместе с тем он особо отмечал высокое качество вин из Южной Италии.
Одним из итальянских напитков, занимавших высокое место в списке Страбона, было легендарное вино, происходившее из Фалернского виноградника на границе Лациума и Кампании. Существует ряд упоминаний об исключительном качестве этого вина, особенно фалернского винтажа 121 г. н. э., известного, как «опимианское вино» в честь Опимия, который был консулом в этом году. «Опимианское вино» явно было притчей во языцех среди римских знатоков вина. В «Сатириконе» Петрония хозяин выставляет на банкетный стол бутылки вина с надписью «Фалернское. Консул Опимий. Возраст 100 лет». Вне всяких сомнений, Петроний рассчитывал на понимание своих читателей. В таверне Гедона, одном из множества питейных заведений в Помпеях, винная карта, расположенная на стене, предлагала вино за один ас (денежная единица), лучшее вино за два аса и фалернское вино за четыре аса.
В I веке христианской эры Плиний Старший снабдил римлян настоящим каталогом вин из различных частей Римской империи в своей книге «Естественная история». Его список включал 91 сорт вин, в том числе 50 сортов качественного вина и 38 разновидностей иностранных вин, а также ряд других подсоленных, подслащенных и искусственных вин. Список Плиния заслуживает внимания в связи с его комментариями по поводу отдельных сортов винограда, обозначающих отход от обычного акцента на провинцию, где изготавливалось вино. Интересно, что при классификации вин по вкусу и качеству красные и белые вина сравнивались друг с другом без каких-либо различий. Хотя в античном мире делали главным образом красное вино, поскольку кожура оставалась в емкостях для брожения, римляне высоко ценили сладкие белые вина. Эти вина обычно выдерживались в течение двух-трех лет, а затем подвергались мадеризации, то есть окислению при более теплой температуре, чем в условиях нормального хранения вина. Этот процесс придавал вину более темный оттенок, и знаменитые фалернские вина при созревании описывались как «янтарные» или «коричневые». Что касается вкуса, Плиний разделял вина на три широких категории: сухие, сладкие и легкие.
И наконец, в античном мире вино наделялось важными религиозными ассоциациями. Такие связи возникли в Древней Греции, откуда началось распространение культа Диониса. Считалось, что Дионис был сыном бога Зевса и смертной женщины Семелы. Поддавшись на обман, Зевс сжег Семелу, когда Дионис еще находился в ее чреве, но спас его и поместил в собственное бедро до самого рождения. Впоследствии Дионис был изгнан из своего дома на Крите и бежал в Египет, где узнал об искусстве виноградарства. Эта история иллюстрирует вероятный маршрут распространения виноградарства и виноделия из Египта на Крит.
В Риме Дионис «трансформировался» в Бахуса, культ которого возник в Центральной и Южной Италии в III веке до н. э. Члены культа, большинство из которых составляли женщины, совершали празднества (которые назывались вакханалиями), часто изображаемые современниками как сексуальные оргии, сопровождавшиеся принесением в жертву животных.
В 186 г. до н. э. римский сенат запретил культ Бахуса. Формальной причиной были события, происходившие на вакханалиях, однако возможно, что сенаторы стали расценивать культ, с его клятвой, верности, иерархией и финансированием, как разновидность протеста против римских властей.
В Римской империи существовали различные этнические и религиозные группы, где вино играло четко определенную роль. Одной из таких групп были иудеи, для которых виноградная лоза стала символизировать землю Израиля. В Торе вино описывается как один из первых сельскохозяйственных продуктов эпохи после великого потопа. В Книге Бытия говорится о «гипотезе Ноя». Виноградная лоза также фигурирует в истории об исходе евреев из египетского рабства. Моисей послал своих людей на разведку в землю Ханаана; четыре дня спустя они вернулись с гроздьями такого крупного винограда, что их пришлось нести на шесте между двумя мужчинами, а также с фигами и гранатами. По возвращении они доложили Моисею, что земля изобилует молоком и медом, и что «это плоды ее». Виноградная лоза упоминается в Библии больше, чем любое другое растение и числится среди даров, данных Богом для людей. Каждый раз, когда пророки угрожали, что Бог накажет их народ, виноградная лоза и вино попадали в список грядущих лишений: «Выжмешь виноградный сок, а вина пить не будешь» и «Засохла виноградная лоза... потому и веселье у сынов человеческих исчезло».
Но хотя иудеи и рассматривали вино как дар Божий, они в негативных красках изображали последствия его злоупотребления. В некоторых случаях (как в истории с Лотом) оно было связано с запретными половыми отношениями. После того как жена Лота превратилась в соляной столп, его дочери с помощью вина пытались склонить отца к прелюбодеянию, чтобы забеременеть. В других пассажах из Библии мы встречаемся с критической оценкой воздействия вина на поведение: «Вино — глумливо, сикера — буйна; и всякий увлекающийся ими неразумен» и «Но и эти шатаются от вина и сбиваются с пути от сикеры; священник и пророк спотыкаются от крепких напитков; побеждены вином, обезумели от сикеры, в видении ошибаются, в суждении спотыкаются». Пророк Осия включает в жалобы Бога на народ Израиля упоминание о том, что «блуд, вино и напитки завладели сердцем их».
Одной из еврейских сект, где запрещалось любое употребление вина, были реховиты, воспринявшие обычаи кочевников в подражание первым иудейским племенам. Кочевая жизнь исключала возможность возделывания виноградной лозы, но реховиты пошли еще дальше и наложили полный запрет на употребление вина для своих последователей. Впрочем, такие секты были исключением, так как в иудейской культуре существовало в целом терпимое и даже благосклонное отношение к вину. Иудейская традиция нашла продолжение в христианстве, и на страницах Нового Завета мы встречаем многочисленные упоминания о вине. Виноградная лоза и виноград являются наиболее распространенным растением (и его плодами) в текстах Евангелий. Здесь мы находим более терпимое отношение к вину, чем в Ветхом Завете; возможно, это отражает греческое влияние. Хотя в Библии содержится много предупреждений о мирском и духовном вреде пьянства, лишь значительно позднее школы христианской мысли призвали к полному воздержанию от вина и других видов спиртных напитков.
Первым чудом, которое совершил Христос, было превращение воды в вино на свадьбе в Кане Галилейской. Когда закончилось вино, Мать Христа попросила, что нужно что- то сделать, и, после некоторых колебаний, Иисус приказал слугам наполнить водой шесть кувшинов. Когда они отнесли кувшины распорядителю пира, то обнаружили, что вода превратилась в вино. Судя по всему, вино было не обычным, а высокого качества, потому что распорядитель похвалил жениха и сказал ему: «Всякий человек подает сперва хорошее вино, а когда напьются, тогда худшее; а ты хорошее вино сберег доселе». Эта история не только подчеркивает значение вина на празднествах, но и свидетельствует об обычае подавать лучшее вино сначала, когда его вкус может быть оценен по достоинству.
Сам Христос не изображается пьющим вино, но его слова на Тайной Вечере подразумевают, что он употреблял вино, хотя и воздерживался от питья в данном случае: «Истинно говорю вам, Я уже не буду пить от плода виноградного до того дня, когда буду пить новое вино в Царствии Божием». Предполагалось, что Христос все же пил вино незадолго до своей смерти на кресте, поскольку римские солдаты предлагали ему некий напиток, который в различных вариантах описывается как уксус или «вино, смешанное с желчью», вероятно, в качестве обезболивающего средства перед кончиной. Вполне возможно, что солдаты предлагали ему не вино, a posca — смесь воды и кислого вина, входившего в армейский рацион римлян.
Вино стало неотъемлемой частью христианской теологии, ритуалов и традиций. В ритуале Святого причастия вино символизирует кровь Христову точно так же, как оно символизировало кровь в более ранних религиях: «Сие есть кровь Моя Нового Завета, за многих изливаемая». В историях Бахуса и Христа есть много сходных черт. Оба были рождены от божества и смертной женщины. В эпоху Христа Бахус стал спасителем, обладавшим властью даровать жизнь после смерти. Чудо Христа, превратившего воду в вино, имеет отголоски в одном из празднеств, посвященных Бахусу. Для греков питье вина было употреблением божественной субстанции, что в свою очередь отражается в обряде Святого причастия.
Христианская адаптация символов и историй о Бахусе свидетельствует о важном значении римского бога вина во времена раннего христианства. В некоторых отношениях Иисус стал новым богом вина, и в первые века христианской эры есть много свидетельств путаницы между христианами и язычниками. На мозаике с Кипра, датируемой V веком н. э., изображен младенец с сияющим нимбом на голове, сидящий на коленях у женщины в окружении коленопреклоненных людей. На первый взгляд, это классический пример «поклонения волхвов» с Христом-младенцем на коленях у Марии, однако младенец, изображенный на мозаике, является Дионисом, сидящим на коленях у Эроса.
Христианская церковь стала ярой поборницей вина и крупным спонсором виноградарства и виноделия. Хотя роль монастырей была не столь всеобъемлющей, как часто представляют, они были важными центрами виноделия в Средние века. В начале христианской эры на большей части территории Германии пиво находилось под запретом, а употребление вина рассматривалось как знак обращения в новую веру. Здесь мы слышим религиозные отголоски светских представлений древних греков и римлян о том, что варвары и язычники пьют пиво, но цивилизованные (или благочестивые) народы также пьют вино. Однако в некоторых случаях христиане слишком рьяно налегали на вино, навлекая на себя гнев единоверцев. В V веке святой Иероним писал про одну пьяную христианку, что она ведет себя как язычница, а Сальвен, священник из Марселя, обвинил некоторых христиан, что они «пьянствуют подобно неверующим».
Таким образом, многие сферы античной жизни (религия, культура, экономика, общество, медицина, питание) были тесно связаны с вином, которое, вместе с мастерством винодела, получало особые, неповторимые свойства. Напиток обретал свою индивидуальность, превращался в коктейль из человеческих и природных ресурсов. На вино, как продукт естественного процесса, неразрывно связанного с обществом, в котором оно производится и употребляется, можно повесить новый ярлык античной эпохи - «in vino societas» («общество — в вине»).
granreserva.ru
Вино в Древнем Риме Википедия
Винный кубок. Мозаика из музея Бардо, Тунис.
Самыми популярными во время трапезы напитками римлян всех слоёв населения были вода и вино[1]:397. В Древнем Риме вино было продуктом массового употребления и экспортировалось во все уголки империи. Перевозилось обыкновенно в амфорах, по Европе также в бочках. В период расцвета империи вино повсеместно развозили в бочках. В Риме употреблялось как местное, так и привозное вино, высоко ценилось старое, выдержанное вино. Технологию выращивания винограда и приготовления вина римляне в основном заимствовали из греческого опыта[2].
Сорта вин
Популярным было красное вино, однако среди лучших изысканных вин присутствовали и белые — цекубское и фалернское. По вкусу римлянам было сладкое вино — vinum dulce, некоторые хозяйства производили praedulce (особенно сладкое вино). Римляне знали как приготовить из тёмного вина более светлое благодаря хранению. В книге Апиция «De re coquinaria» описывается рецепт ускорения этого процесса.
По вкусовым качествам было известно множество сортов (всего около 185), которые в общем можно разбить на категории:
vinum austerum — сухое
vinum tenue — возможно, полусухое
vinum dulce — сладкое
Римляне различали по цвету белое и красное вино, Плиний, однако, различает 4 категории вин[3]:
vinum album — белое
vinum fluvum — жёлтое
vinum sanguineum — кроваво-красное
vinum nigrum — чёрное.
Сорта по регионам
Римлянам были известные следующие сорта вин:
Альбанские вино — вино с Альбанских холмов к югу от Рима.
Массикское — со склонов горы Massicus в Кампании.
Соррентийское вино — вино из Сорренто, недалеко от Помпей.
Фалернское вино — первоклассное белое вино из Кампании. В конце республики и первом веке н. э. фалернское вино янтарного цвета считалось самым благородным сортом.
Цекубское вино — белое вино хорошего качества из Caecubum к югу от Рима (южный Лаций).
Употребление вина
При употреблении вина в качестве напитка, оно обычно разбавлялось водой, а неразбавленное вино употреблялось прежде всего в кулинарии, например при изготовлении соусов. Некоторые римляне также пили вино «по греческому обычаю» (по представлению римлян), то есть неразбавленным (см. также Древнеримская кухня и здоровье). Некоторые народы по мнению римлян также употребляли вино неразбавленным, например, фракийцы и скифы.
Соотношение вина и воды варьировалось в зависимости от личных предпочтений хозяина дома или заведения. Соотношения составляли (в основном по данным греческих источников): 2:5, 1:2, 1:3 и 1:4, при этом в смесь добавлялось значительно больше воды чем, собственно, вина. Вино в пропорции 1:1 считалось крепким и приготавливалось например, для Сатурналий.
Летом вино охлаждали льдом из специальных погребов или в амфорах с двойными стенками, в которые заливалась вода для охлаждения; зимой вино часто подогревали в сосудах, похожих на самовар[4]. Вина разливали не сразу из амфоры в бокал или чашу, а перед подачей пропускали через бронзовое сито, чтобы очистить напиток от примесей и специй.
Вино, заказанное в питейном или другом заведении быстрого питания, посетителям подносили уже разбавленным водой. Многие вина, особенно ароматизированные, хранились в загустевшем виде. В чистом виде такое вино имело вязкую консистенцию и высокое содержание алкоголя. Таким образом вина в винных погребах, походили на сироп, и при оптимальных условиях содержали 16-18 % алкоголя.
Винные напитки
Из винограда приготовлялись также различные винные напитки: пассум (passum) — вино из сушёного винограда, дефрутум (defrutum/defritum) или сапа (sapa) — проваренные виноградные морсы, лора — лёгкий алкогольный напиток из виноградных выжимок. Выжимки смешивали с водой и снова прессовали, полученный напиток как можно быстрее употреблялся, так как очень быстро превращался в уксус. Легионерам поставлялись виноградные выжимки, так что они сами могли варить себе такой напиток. Если лора превращалась в уксус, то из неё ещё можно было сделать posca, уксусную воду. Плиний называл лору Vinum operarium — «вино работников». Рабы Катона получали в течение трёх месяцев после сбора винограда такое «вино», прежде чем им выдавалось настоящее вино.
Особой популярностью пользовался медовый винный напиток мульсум — напиток тёмно-красного цвета из свежего виноградного сока и мёда в пропорции 4:1. Мульсум способствовал, по представлению римлян, пищеварению, продлял жизнь, в тёплом виде помогал при поносе. На вопрос императора Августа как некоему Поллиону Ромилию удалось прожить более ста лет, тот ответил, что благодаря медовому вину внутрь и (оливковому) маслу снаружи (Плиний, «Естественная история», XXII 114).
Также существовал рецепт наподобие современного глинтвейна — conditum paradoxum — смесь из вина, мёда, перца, лаврового листа, фиников, мастиковой смолы и шафрана, которая несколько раз варилась и употреблялась в горячем или холодном виде.
Aromatites, десертные вина и вина со специями, производили большинство потребителей и хозяева заведений по собственным рецептам с добавлением пряностей. Вина со специями ценились в медицине, например, вино с добавкой морского лука применялось от хронического кашля. Желая придать вину более сложный вкус, иногда к нему добавляли лепестки роз (Rosatum) или фиалок (violatum), перец (piperatum), листья алоэ или ягоды мирта, можжевельник, лавровые листья, ветви кипариса, полынь или даже благовония (нард или мирру)[2]. Кроме того использовались анис, укроп, фенхель, мята, фисташки. Другие добавками могли быть: морская вода и свинцовый сахар (токсичный ацетат свинца) для солёной или сладковатый ноты; гипс, тёртый мрамор и глина увеличивали кислотность вина.
Хранение вин
Среднее время созревания вин составляло 15 лет, многие амфоры хранились в подвалах более длительный срок. Изысканное вино, предназначенное для массового потребления, хранилось около 3 — 4 лет.
Информацию о вине писали сначала на стенках амфор, и стёршаяся надпись служила вину лучшей рекомендацией. Разлитое по амфорам вино хранилось на чердаках в дымоходах; перед употреблением его доставали и какое-то время хранили в винном погребе. Лучшим возрастом для вина считались 15—20 лет.
Лучшим винным годом считался Opimianer, урожай фалернского вина, сбора 121 года до н. э. (правление консула Луция Опимия). Обильный урожай в тот год был исключительного качества. Некоторые амфоры этого вина просуществовали и 200 лет спустя. Плиний пишет, однако, что это вино нельзя было пить, так как оно имело вкус горького мёда.
Качество вин достигалось только после нескольких лет хранения, а иногда и десятилетий. Суррентинское дозревало в течение 25 лет, фалернское и альбанское хранились до 15 лет, сабинское оставляли в подвалах на 7 лет, и куманское и номентанское — 5 лет.
Цены
В Помпеях кубок простого вина стоил 1 асс, более хорошего качества 2 асса, фалернское вино 4 асса. Вино из виноградных выжимок было ещё дешевле.
Культура употребления вина
Кантарус на низком основании, популярен с конца Республики (Триумф императора Тиберия. Лувр)
Вино употребляли в больших количествах, например, в лагере легионеров Виндоланда в Британии на день рассчитывалось 73 модия вина (около 635 литров) на 500 человек.
На comissatio, пирушке, которая устраивалась после ужина по особым случаям или без и длилась часто до рассвета, киданием костей выбирался «магистр» или «арбитр» пития или «царь» (magister bibendi, arbiter bibendi, rex), который устанавливал пропорции смеси вина и воды. Магистр также следил за тем, в какой последовательности (по очереди начиная с главного места (a summo) или начиная с любого другого гостя) и сколько каждый присутствующий должен был выпить, предлагал гостям произнести тосты, давал знак наполнять чаши. Тосты произносились в том числе в честь императора или других отсутствующих важных людей; обычным тостом было пожелание «Всех тебе благ!» (Bene te!). Иногда присутствующие должны были выпить столько маленьких кубков (cyathi, 0,045 литра), сколько букв насчитывалось в имени хозяина[5]:345. К comissatio гости надевали венки из цветов или листьев плюща и мирта, столы посыпались лепестками цветов — фиалок, лилий и роз, гостям подносились благовония, которые наносились на руки, лицо и волосы[6].
Вино, особенно для больных и стариков, советовали разбавлять тёплой водой[5]:343.
«Старая пьяница» — римская копия с греческого оригинала века II до н. э.
Чрезмерное употребление вина
Римские источники не сообщают о распространении алкоголизма в римском обществе. Однако некоторые римляне по всей видимости страдали алкогольной зависимостью. Плиний Старший в Естественной истории причислял к негативным сторонам употребления вина прежде всего зависимость: вино — «… напиток; от которого человек теряет голову, неистовствует, совершает тысячу преступлений и который столь сладостен, что многие люди видят в нём единственную радость жизни.»[7]. Плиний описывает воздействие вина на тело и психику: бледность, обвисшие щеки, трясущиеся руки, ночная тревога и забывчивость[8]. Сенека называет такие последствия злоупотребления вином как умственное разложение, предрасположенность к тяжелым заболеваниям и психические расстройства[9].
Римляне считали признаками алкоголизма привычку употреблять неразбавленное вино и употреблять вино на пустой желудок[1]:14[10]:CXXII, 6.
Реконструкция домашнего алтаря — ларария.
Вина в обрядах
Римляне использовали вина в религиозных и погребальных обрядах. Для культовых целей использовалось неразбавленное вино — vinum merum[11]:54. После затухания погребального костра близкие умершего заливали пепел водой или вином[11]:54. Ежедневно римляне приносили жертвоприношения богам. Символически жертвовалась часть еды, чаще всего вино, фрукты или же благовония. По всей видимости, вино жертвовали в первую очередь, так как такие жертвоприношения назывались libamentum — «возлияния»[1]:270.
При жертвоприношениях животных делались три винных жертвоприношения: перед самой жертвой вином и благовониями, затем перед умертвлением вином орошали животное. Непосредственно винное жертвоприношение проводилось при сжигании внутренних органов животного на алтаре[11]:54.
Вино в медицине
Римские врачи считали вино средством против множества заболеваний. Вино употреблялось в лечебных целях как для внешнего применения, так и для принятия внутрь для лечения соматических и психических заболеваний. Например, при простуде, болях в желудке, лечения от укусов змей и скорпионов[12]. В качестве средства контрацепции использовались пессарии на основе шерсти, которые обмакивались в смесь из вина, оливкового масла, мёда и смолы[13].
Вино в римской литературе
• В различных мифах имя Диониса получает разные эпитеты — «Шумный», «Несущийся», «Гремящий», «Ликующий», «Носитель шкуры» и многие другие.[14][15]:15 В романе Петрония мальчик-раб предстаёт перед гостями в роли Вакха на пиру у Трималхиона то «Шумным», то «Освободителем»[16]. По мнению поэтов и писателей, Дионис освобождал душу и тело от общественных рамок. Так поэт Тибулл рассматривал начала танца именно в этом освобождении. (I 7, 37) В античной литературе описываются способности вина освободить человека от тоски, забот, безнадёждности и душевных мук. Несмотря на все «освободительные» качества вина, авторы не забывают напомнить и об опасности быстрой ссоры, особенно, если выпить более 3 кубков[17]. О разборках и ссорах на почве злоупотребления вина писали Ювенал (сатира 5 26) и Петроний (Сатирикон 74, 10). Как следствие чрезмерного употребления вина описывается легкомыслие и преувеличенная смелость, и как следствие ссоры, рукоприкладство и ранения. Опасными римляне считали пирушки скифов и фракийцев, так как, по представлению римлян, эти народы пили вино неразбавленным, и поэтому служили для римлян и греков символом варварской неумеренности.[15]:22
В то же время вино и литература неразлучны для большинства поэтов, так Гораций пишет, что стихи, написанные после выпитой воды, ничего не стоят, Овидий описывает себя как поэта Вакха[18]. Вино также может воспламенить «бессмысленную любовь», то есть ту, которая в трезвом виде не могла бы никогда случиться[19]. Овидий пишет, что вино подготавливает для любовного чувства сердца и открывает их. Апулей пишет о свойстве вина разжигать страсть<>Metam II 16, 127; 17, 132</>. Вместе с тем поэты часто дают совет вином залить несчастную любовь, Овидий называет вино «лекарством любви»[20].
Цезарь писал, что бельгийские нервии и германские свевы не допускали у себя распространение вина, так как считали, что вино ослабляет человека и размягчает его[21].
См. также
Примечания
↑ 1 2 3 Weeber, Karl-Wilhelm. Alltag im Alten Rom: ein Lexikon. — Zürich: Artemis, 1997. — ISBN 3-7608-1140-X.
↑ 1 2 Никитюк Е. В. Быт античного общества. Пища и питьё греков и римлян. — Спб., 2005.
↑ Плиний Старший. Естественная история, XIV, 80:текст на латинском
↑ Antike Tischkultur (нем.). Проверено 2011-16-02. Архивировано 20 августа 2011 года.
Процесс производства вина был непростой. И описывать его бы пришлось довольно долго, если бы не Катон. Речь идет о Марке Катоне — старшем из прославившихся Катонов: оба были известны своей честностью, неподкупностью, принципиальностью, презрением к удовольствиям и роскоши и суровостью. Старший говорил «Карфаген должен быть разрушен!»; младший (правнук Марка) — боролся с Цезарем и покончил жизнь самоубийством, разрезав себе живот и вытащив из него собственными руками внутренности.
