Традиционные продукты питания в Индии (стр. 1 из 5). Еда древней индии

Национальная кухня Индии

Рис для индийца — то же самое, что для нас хлеб насущный. Как правило, это не совсем тот рис, который обычно едим мы. Умелые кулинары варят его долго, на слабом огне, в большом количестве воды и подают так, что каждая рисинка лежит отдельно, являя свою совершенную форму.

Индиец впервые пробует его в полуторагодовалом возрасте во время ритуала аннапрашна — праздника первого кормления младенца рисом. Отныне рис и всевозможные блюда из него будут сопровождать человека всю жизнь и даже за порогом смерти, так как рисовые клёцки — важное блюло поминальной трапезы. Рис, очищенный и неочищенный; сваренный в воде, масле или молоке; высушенный и жаренный в кипящем масле и меду; холодный и горячий, сладкий и солёный... Количество блюд из риса и рисовой муки не поддаётся перечислению.

Но даже в некоторых рисоводческих районах он доступен не всем слоям населения, и потому беднейшие довольствуются зерновыми более дешёвых видов — просом, сорго, ячменём, кукурузой. Северяне нередко заменяют рис чапати — пресными пшеничными лепёшками. Они вкусны только в горячем виде, а остыв, превращаются в жёсткие куски теста. Индийцы едят чапати, макая их в острую приправу из овощей, мяса или рыбы. Мучные изделия в виде лепёшек вообще очень популярны, так же, как и каши из муки или целого либо дроблёного зерна.

Рис, бесспорно, вкусен и полезен, но основным источником растительных белков в индийской кухне являются бобовые: фасоль, бобы, чечевица, зелёный горошек и др. Все они известны пол обобщающим названием «дал». Далом именуют и похлёбку-подливу из бобовых, в которую добавляют пряности, зелень и овощи. Животными же белками индийцев снабжают молоко и молочные продукты, а в некоторых районах — мясо. Верблюжье, козье, буйволиное, коровье молоко употребляют свежим и делают из него разнообразные продукты: пахту, творог и др. Сыры в Индии непопулярны — их изготовляют только в Кашмире и главным образом на экспорт.

Что же касается пресловутого индийского вегетарианства, то о нём следует сказать особо. В древности, точнее в добуддийские времена, т.е. до V в. до н.э., вегетарианцев в Индии, по всей вероятности, было мало или даже не было вообще. Для больших ведийских и брахманских ритуалов жертвоприношения закалывали животных и съедали мясо, прежде поднеся его многочисленным богам. Начало вегетарианству в государственном масштабе примерно в 111 в. до н. э. положил император Ашока, принявший буддизм. Он запретил убийство многих животных и стал поощрять вегетарианство, воодушевляя подданных личным примером. Но, судя по некоторым дошедшим до нас источникам, этот пример не все сочли достойным подражания.

В «Артхашастре» говорится об употреблении мяса как о совершенно обычном явлении. Более того, здесь даже излагаются правила содержания боен и хранения мяса. Но с укреплением позиций буддизма и джайнизма, провозглашавших принцип ахимсы — ненасилия и непричинения вреда всему живому, вегетарианство стало распространяться всё больше. Правда, многие воинские сословия продолжали охотиться и есть мясо, а тантристы и вовсе не прекращали ритуальную практику его употребления. И сейчас строгих вегетарианцев можно встретить в основном среди представителей высших каст: они не едят не только мясо и рыбу, но и яйца. Остального населения Индостана жёсткие вегетарианские запреты не касаются, а некоторые медицинские тексты даже рекомендуют умеренное употребление мяса и алкоголя в лечебных целях.

Таким образом, вегетарианство во многих странах Южной Азии имеет очевидную религиозную мотивацию. В большинстве своём вегетарианцами являются индуисты; на говядину у них вообще наложено табу, так как коровы считаются священными животными. Особенно последовательные вегетарианцы — джайны, в религиозном учении которых принцип ахимсы возведён почти в абсолют. Мусульмане, как и во всём мире, не едят свинины. Самым вегетарианским в Индии считается штат Гуджарат, а наименее строгие порядки в Пенджабе, и потому пенджабская кухня отличается большим количеством мясных блюд. Следующие необходимые правильно питающемуся человеку продукты, по «Артхашастре», — овощи и масло. В зависимости от климатических условий в разных районах Индостана набор овощей меняется, но свёклу, капусту, морковь, огурцы, помидоры, баклажаны, репу, чеснок, лук едят повсеместно — свежими, варёными, тушёными, жареными, маринованными. Прочно вошёл в индийскую кухню и картофель, сравнительно недавно внедрённый миссионерами.

Излюбленный жир для приготовления пищи сейчас, как и в древности, — топлёное масло. На нём жарили и им же щедро поливали готовые блюда; его подносили не только людям, по и богам. До сих пор оно остаётся важным элементом в брахманистских обрядах, так что в некоторых районах специально для этого разводят определённые породы молочного скота.

Но всё же большая часть населения Индии животные жиры употребляет реже, нежели растительные, среди которых преобладают масло земляного ореха, горчичное, рапсовое, кунжутное, хлопковое, льняное. Иногда берут смешанные составы, добавляя к дорогим масличным семенам более дешёвые виды. Используют и косточковые масла — абрикосовое, из плодов махуа, касума или сафлоры. Последняя составляющая в рационе индийца — пряности. И хотя по весу и объёму их доля незначительна — всего лишь 1/64 прастхи, значение их в индийской кухне первостепенно.

«Как это можно есть?» - такой вопрос возникает практически у каждого, впервые попробовавшего индийскую пищу и испытавшего жжение во рту. Сами же индийцы поедают «огненные» пряности в больших количествах и с явным удовольствием, а «пожар» во рту заливают чаще всего простоквашей. Собственно, огромное разнообразие и изобилие приправ, специй и пряностей и составляет главный секрет индийской кулинарии. Можно сказать, что именно они являются «душой» традиционной кухни.

Некоторые из пряностей используются в свежем виде — кориандр, мята, базилик; другие — в высушенном и измельчённом. Из пряностей делают разнообразные смеси. В каждом районе — свой традиционный набор специй, но самая распространённая в Индии смесь — карри. Она включает несколько главных ингредиентов: порошок из отваренных и высушенных корней куркумы (Curcuma longa), семена кориандра и порошок из жгучих сортов красного перца чили (Capsicum annum) или кайенского перца (Capsicum fasti -giatum), семена фенугрека (Trigonella foenum graecum). Добавляют ещё ажгон (или индийский тмин), порошок чёрного перца, чеснок, имбирь, индийский шафран, асафетиду, гвоздику, кардамон, корицу и мускатный орех. Раньше хозяйки сами составляли пряные смеси непосредственно перед приготовлением пищи, а теперь их можно купить. Смесь карри дала название целому ряду мясных, овощных и рыбных блюд с её участием: овощи, мясо или рыбу варят с ней в большом количестве воды, получается жидкое блюдо карри.

Другой распространённый набор пряностей — масала [фото 1] — смесь из порошка имбиря, кориандра, ажгона, куркумы. Блюда, в состав которых входит масала, носят то же название, что и сама смесь. Обычно готовят их так: в топлёном масле обжаривают лук, добавляют пряности и только потом кладут овощи и мясо. Эти кушанья получаются гуще, чем с карри.

Ещё одна повсеместно распространённая смесь пряностей — чатни. В отличие от карри и масалы, чатни добавляют в уже готовые блюла. Состав чатни может колебаться от самого простого набора из толчёной соли и чили в соотношении 2:1, иногда с луком (основная часть сельского населения ест каши, лепёшки и похлёбки именно с таким чатни), до сложных, со многими компонентами. Более изысканные варианты включают в себя также чеснок, мяту, зелёные плоды манго, ядра абрикосов или грецкие орехи; в некоторых районах — сухую рыбу, креветки, высушенную мякоть абрикоса.

В качестве приправ употребляют и маринады. Их готовят чаше всего из недозрелых плодов манго, хлебного дерева, мелких лимонов. Из плодов манго, баклажанов и различных овощных смесей делают пикули, сдабривая их сахаром, кунжутным маслом, уксусом и пряностями.

Блюла из зерновых и бобовых, как и овощные и фруктовые, особым вкусовым разнообразием не отличаются, и для придания им гастрономических нюансов пряности совершенно необходимы. Ну а нейтральная основа, каковой в большинстве случаев является рис, точнее рис и вода, — наилучший фон, позволяющий пряностям в полной мере проявить свой вкус, а вкушающему пишу — оценить его. Кроме того, пряности оказывают сильное воздействие на организм человека, поставляя необходимые эфирные масла, глюкозиды и другие важные компоненты. Нельзя забывать и о том, что они обладают бактерицидным и консервирующим свойствами, а это немаловажно в жарком климате.Древнеиндийский афоризм гласит: «Лишь три вещи дорогие в этом мире: еда, питьё и доброе слово». Надо полагать, у европейца это изречение вызовет смешанные чувства, а преобладать будет, скорее всего, недоумение: ведь мы привыкли к тому, что «не хлебом единым жив человек»; во всяком случае, он — не самая дорогая вещь в мире. И вдруг в Индии, в стране мудрецов и святых, такие низменные пристрастия! В действительности же особое отношение индийцев к пище связано как раз с самым святым, сокровенным и ценным, прежде всего — с религиозными предписаниями и запретами, основу которых составляет понятие ритуальной чистоты. Члены всех без исключения индийских каст больше всего на свете боятся ритуального осквернения, и с глубокой древности живы представления о том, что еда и питье способны неблагоприятно влиять на судьбу человека. Один из английских антропологов, сам того не ведая, стал причиной самой страшной беды для индийской женщины: её изгнали из касты (что равносильно смертному приговору), потому что она продолжала пользоваться половником, которого этот антрополог случайно коснулся, когда она готовила пищу.

Вот почему кухня в индуистском доме — священное и запретное для посторонних место, а едва ли не самые строгие предписания касаются именно еды и питья. Если какой-то представитель низшей касты или другой религии вдруг войдёт в кухню, пища будет считаться осквернённой и её придётся выбросить.

Совместная трапеза людей разных каст недопустима, и потому для обозначения чего-нибудь невозможного служит выражение «когда тарелки перепутаны». Коллективное застолье в Индии вообще, как правило, отсутствует: еда — дело серьёзное и, подобно всякому удовольствию, индивидуальное. Питаются индийцы в большинстве случаев два-три раза в день, крестьяне в разгар полевых работ — трижды, но почти в каждой семье во время трапезы больше одного блюла не едят. Между пищей городского и сельского населения нет существенных различий; они чаще всего зависят от социального статуса, экономического положения семьи и местного климата.

Почти у всех индийских народов принято сначала накормить в семье мужчин, женщины же едят после них, причём в больших домах — каждая в своей комнате. Обычно готовит еду и накрывает на стол старшая в семье женщина. Блюда подают не последовательно, одно за другим, что для нас привычно, а все сразу: рис, дал, карри и т.д. в зависимости от местности, касты, уровня благосостояния. На традиционной посуде, чаще всего металлической, в середине располагается рис, а вокруг него — ряды пряностей. Здесь же кладут лепёшки, в отдельных плошках ставят соусы, причём еду соусом не поливают, в него обмакивают кусочки. Металлическая посуда в случае осквернения очищается прокаливанием, глиняную же просто выбрасывают. Пользуются и разовой посудой, например банановыми листьями или другими большими листьями, скреплёнными палочками.

Важный продукт питания, употребляемый наравне с другими, — индийские сладости [фото 2]. Их делают из молока и сахара, творога, муки, орехов, фруктов и прочих продуктов. Пьют чаще всего чай, добавляя в него молоко, имбирь, иногда сахар. Молоко, по древним медицинским канонам, считается не жидкостью, а твёрдой пищей, и потому его не пьют, а едят. Не возбраняется разумное употребление вин и других алкогольных напитков под общим названием «мадья»; практика их изготовления восходит к незапамятным временам. Считается, что они дают удовлетворение уму и поддержку телу. Совершающий трапезу подобен музыканту-импровизатору: он волен выбирать любые сочетания и аккорлы, наслаждаясь кушаньем как виртуозной игрой.

Праздничная пища отличается от повседневной не только набором блюл, но и дополнительным мистическим ореолом, которым она окружена. Так, южноиндийские тамилы считают священным блюдом понгаль — рис, сваренный в молоке с пальмовым сахаром; в тамильском языке он дал название и важнейшему празднику — Новому году. Приветствуя в этот день друг друга, люди спрашивают: «Сварился?» и слышат в ответ: «Да!».

www.best-country.org

Традиционные продукты питания в Индии

Новости по теме:

   Невежество предполагает пережаренную, очень острую пищу, слишком холодную или слишком горячую.

   Пища страсти - это очень острая пища, перенасыщенная сильными возбуждающими веществами.

   Ну, а пища благости - это когда все в меру. Блюда не слишком острые и не слишком соленые, не слишком холодные, не слишком горячие, не слишком жирные. То есть по законам ведической кухни это и есть правильное, энергетически сбалансированное питание.

    Единой индийской кухни, как таковой, не существует. Климат и религиозные предписания вносят большие различия в кулинарию народов Индии. Многие индусы - строгие вегетарианцы, некоторые совсем не едят яйца или рыбу, а признают только фрукты и овощи.

   Основные продукты питания простые: рис, зерновые каши, йогурт, овощи, фрукты. Жарят на кокосовом или топленом масле, причем последнее получают из молока буйволицы (содержит 6-7% жира). Но миллионы индусов не знают истинной индийской кухни, для них горсть риса часто бывает пищей целого дня.    Далеко не каждый может позволить себе есть более одного раза в сутки. Столовых приборов в Индии не существует. Индусы не употребляют ни палочек, ни европейских столовых приборов - они едят руками. Испачканные едой пальцы обмывают тут же в приготовленных для этой цели специальных мисочках, расставленных на столах.

    Кушанья в Индии подают на большом, круглом подносе, медном или из нержавеющей стали. На поднос ставят катори – металлические чашечки для каждого блюда, которые располагаются по краям тали, а в центре катори с обязательным атрибутом – отварным рисом.    На юге Индии часто подают пищу на больших листьях банана, посредине накладывают рис, вокруг тушеные овощи, хлеб, орехи, лимон, а в маленьких глиняных горшочках подают приправы, соусы, йогурт, дал, кхир. Индийцы едят обычно пальцами правой руки. Левой рукой они стараются не дотрагиваться до еды (левая рука предназначена для очищения тела, а правая - для питания).

   Таким образом, в процесс пищеварения включается и осязание, благодаря чему организм еще лучше усваивает пищу. Часто в Индии говорят, что индийские блюда соблазняют сначала обоняние, потом зрение, осязание и язык. Хлеб, разноцветные сладости, суп и овощи, гарнированные ломтиками лимона и свежей зеленью, приносят наслаждение зрению. Ароматы специй, трав, риса и овощей, обжаренных в масле, радуют обоняние, а гармоничное сочетание острого, кислого, сладкого приятно языку.

    Основу питания народов Индии составляет растительная пища: рис, кукуруза, дал, горох, чечевица и другие бобовые, лепешки из муки низших сортов - чапати, овощи.      Из молочных продуктов распространено кислое молоко. Большинство индийцев не едят мяса. Его в Индии стали употреблять в пищу лишь в XVI веке, с приходом персидских завоевателей. И поныне исключение составляют главным образом мусульмане, которые едят баранину, козлятину, птицу. 

    Есть мясо коровы, как и вообще крупного рогатого скота, строжайше запрещено религиозными законами и древними обычаями, которых придерживаются даже мусульмане. Многие индийцы не употребляют в пищу яйца.

    Важное место в питании занимают фрукты: бахчевые, сушеный и свежий тутовик, абрикосы, яблоки и т.д.

    При каждом приеме пищи на стол всегда ставят фрукты или фруктовые соки, специи.

www.novostioede.ru

Еда в Индии: особенности и традиции индийской кухни

Индия – огромная страна, в которой сложились свои кулинарные особенности и традиции индийской кухни. Местные жители сами любят покушать и славятся своим гостеприимством. Торговых точек, где можно быстро утолить голод или плотно поесть, очень много.

Традиции индийской кухни

Отличие индийской кухни заключается в том, что все блюда щедро приправляются специями, самой популярной среди которых является карри. Его добавляют практически во всё: от супов до сладостей.В Индии растет много кокосовых деревьев, полакомиться настоящим свежим кокосовым молоком и мякотью ореха можно на каждом углу.Также на сельскохозяйственных угодьях выращивают несколько сортов риса. В Гоа и в Шри-Ланке можно попробовать блюда, приготовленные из только что выловленных морепродуктов.

Единственное мясо, которое не употребляют в пищу ни местные жители, ни путешественники, – телятина. Корова является священным животным, поэтому даже за большие деньги здесь никто не решится использовать в пищу коровье мясо. А вот из птицы, баранины, козлятины и зайчатины готовят много разнообразных блюд.

Подача блюд в кафе и ресторанах Индии

В общественных заведениях питания любого типа, от элитных ресторанов до кафе самообслуживания и бистро, еду подают на специальных тарелках тали с несколькими отделениями, включая углубления для соусов. Точно такое же название «тали» носит комплексный обед, состоящий из нескольких самых распространенных блюд.

Популярные блюда в Индии

Пряный индийский плов бирьяни.

Его готовят из риса сорта басмати на топленом масле гхи.…Вариантов приготовления много: с маринованным мясом (курица, зайчатина, баранина, крольчатина) или с морепродуктами (рыба и креветки).…Для вегетарианцев готовят рис с картофелем.

Блюда из птицы.

Цыпленок в сливочном масле – нежное куриное мясо подается с черной чечевицей, зеленым салатом и лепешками.Филе птицы также запекают в тандури, где готовят удивительные по вкусу фрикадельки в соусе, а из замаринованных ранее кусочков курицы – тику масалу или малай тику.

Роган Джон.

В буквальном переводе блюдо означает «красный ягненок».Название обусловлено наличием острого кашемирского перца соответствующего яркого цвета. Мясо очень нежное, хотя и немного пикантное из-за большого количества приправ.Наличие жирных сливок настолько размягчает мякоть, что Роган Джон буквально тает во рту.

Овощное рагу сабджи.

Блюдо щедро сдобрено приправами и подается с рисом.В его состав могут входить разнообразные овощи, но обязательными ингредиентами являются кокосовое молоко, сыр и зелень.В некоторых регионах вместо молока используют йогурт.

Супы-пюре.

Ценителям вегетарианской кухни стоит обратить внимание на суп-пюре из чечевицы и гороха. Он готовится на основе кокосового молока с добавлением помидоров, лука, чеснока и нескольких капель лимонного сока. Специи обязательны, но их состав варьируется в зависимости от штата. Второй суп-пюре палак панир полезен для сосудов. Традиционно его готовят с индийским сыром и шпинатом. Примечательно, что это блюдо нежное и совершенно неострое.

Нам не удалось попробовать томато-суп, который подавали в поезде, следующем по маршруту «Агра-Джанси». По реакции индийцев после употребления томато-супа можно сделать вывод, что суп очень вкусный. В следующий раз обязательно буду пробовать 🙂

Джалеби.

Традиционное сладкое индийское лакомство.…Очень часто джалеби можно встретить в уличных кафе.Хрустящие спиральки готовятся из теста.Обжариваются на масле.Сверху поливаются сладким сиропом.По вкусу оно напоминает русский хворост.Вкусно)

Индийский чай масала.

Его заваривают вместе с набором специй и трав: листики чая, подсластители, молоко (в том числе, сгущенное) и набор специй.Кстати, каждая индийская семья использует свои пряности, но чаще всего преобладают кардамон, имбирь, корица, черный перец, гвоздика, шафран, мускатный орех и лепестки розы. Чай отличают пикантный вкус в сочетании с изысканным ароматом.

Фени.

Водка, настоянная на молоке кокоса с добавлением орешков кешью. В качестве альтернативы ценителям спиртных напитков советую попробовать местный индийский Ром.

Вместо хлеба

Привычного в нашем понимании хлеба в Индии нет. С древних времен здесь отдают предпочтение традиционным лепешкам, которые принято употреблять в пищу сразу по приготовлению. В каждом штате их готовят по сложившимся веками рецептам.

Доса.

Визуально лепешка напоминает квадратный лаваш, который сложили пополам, завернув начинку внутри.В качестве наполнения могут быть использованы различные продукты: картофель, сыр, грибы, мясо или рыба.Лепешки обязательно подаются с соусом самбар и чатни.

Пури.

Лакомство готовится в масле наподобие фритюра. Оно имеет воздушную консистенцию. Лепешки подают с тушеными овощами и подливами. Употребление пури дает большой запас энергии, поэтому его употребляют в пищу по утрам практически все коренные жители. Также их выставляют на стол во время проведения праздников и торжественных мероприятий. Пури очень калорийные, кушать их на ночь не рекомендуется, да это и невозможно. Выпечку продают только в утренние часы, в послеобеденное время торговля ими подходит к концу.

Наан.

Пресные лепешки готовят на закваске. Обычно такие лепешки обильно сдабривают чесноком — «карлик наан». Они отлично дополняют вторые, мясные и овощные блюда.

Обычно эти лепешки индийцы используют вместо ложки. Сворачивают ее уголком и подхватывают рис или рагу. Я пробовала — очень даже удобно)

В целом еда в Индии мне понравилась. Я люблю острую пищу, однако все равно говорила официантам «ноу спайси». Уж ооочень острая, что иногда невозможно кушать ее вообще.В путешествии по Золотому треугольнику Индии, куда мы с Дипаком приглашаем всех желающих прокатиться по самым известным достопримечательностям Индии, у нас запланирован ужин в традиционном индийском ресторане. Мы кушаем там из тарелок тали и учимся подхватывать еду традиционными индийскими лепешками.

*****

Если вы путешествуете по Индии самостоятельно, то на рынках, в деловых кварталах, рядом с вокзалами и аэропортами подкрепиться можно в любой момент. Заведения общественного питания открыты практически круглосуточно.Вечером, когда солнце садится и спадает жара, открываются многочисленные дхабы (уличные кафе), и все желающие перекусить могут лично наблюдать за процессом приготовления блюд. На оживленных улицах торговцы блинами с сыром предлагают угощения, снятое с жаровен на глазах у клиента. Особенной популярностью в них пользуются фирменная белая лапша, картофельные шарики, овощные рагу и уголки из слоенного теста с разнообразной начинкой (самоса).

Однако, с уличной едой я бы советовала быть осторожным.Например, следует обратить внимание на напитки, подаваемые со льдом. Дело в том, что лед может быть заморожен из сырой воды. Поэтому высока вероятность подхватить кишечную инфекцию или получить расстройство желудка. В Индии рекомендуется пить только бутилированную воду.

Учитывая, что местная кухня очень острая, при заказе предупреждайте официанта или повара фразой «No spice», что означает «без специй» или «Not hot» — «без перца». Их все равно положат, но в гораздо меньшем количестве.

Желаю вкусного путешествия в страну специй и соленого чая.С вами была, Катя Башкурова.

prospekt-desires.ru

Традиционные продукты питания в Индии

Одесский государственный медицинский университет

Кафедра общей гигиены

Реферат:

Традиционные продукты питания в Индии

Студент Манод Мухаммед

3 группа 6 курса медицинского факультета

Одесса-2003

Как это часто бывает на Востоке, в Индии кулинария – не только искусство, но и философия. Важное место занимает наука о питании в Ведах – религиозных книгах древних индусов. Согласно Ведам, все блюда делятся на три группы, соответствующие трем состояниям материальной природы - благости, страсти и невежеству. Невежество предполагает пережаренную, очень острую пищу, слишком холодную или слишком горячую. Пища страсти - это очень острая пища, перенасыщенная сильными возбуждающими веществами. Ну, а пища благости - это когда все в меру. Блюда не слишком острые и не слишком соленые, не слишком холодные, не слишком горячие, не слишком жирные. То есть по законам ведической кухни это и есть правильное, энергетически сбалансированное питание.

Единой индийской кухни, как таковой, не существует. Климат и религиозные предписания вносят большие различия в кулинарию народов Индии. Многие индусы - строгие вегетарианцы, некоторые совсем не едят яйца или рыбу, а признают только фрукты и овощи. Основные продукты питания простые: рис, зерновые каши, йогурт, овощи, фрукты. Жарят на кокосовом или топленом масле, причем последнее получают из молока буйволицы (содержит 6-7% жира).

Но миллионы индусов не знают истинной индийской кухни, для них горсть риса часто бывает пищей целого дня. Далеко не каждый может позволить себе есть более одного раза в сутки.

Столовых приборов в Индии не существует. Индусы не употребляют ни палочек, ни европейских столовых приборов - они едят руками. Испачканные едой пальцы обмывают тут же в приготовленных для этой цели специальных мисочках, расставленных на столах. Кушанья в Индии подают на большом, круглом подносе, медном или из нержавеющей стали. На поднос ставят катори – металлические чашечки для каждого блюда, которые располагаются по краям тали, а в центре катори с обязательным атрибутом – отварным рисом.

На юге Индии часто подают пищу на больших листьях банана, посредине накладывают рис, вокруг тушеные овощи, хлеб, орехи, лимон, а в маленьких глиняных горшочках подают приправы, соусы, йогурт, дал, кхир. Индийцы едят обычно пальцами правой руки. Левой рукой они стараются не дотрагиваться до еды (левая рука предназначена для очищения тела, а правая - для питания).

Таким образом, в процесс пищеварения включается и осязание, благодаря чему организм еще лучше усваивает пищу. Часто в Индии говорят, что индийские блюда соблазняют сначала обоняние, потом зрение, осязание и язык. Хлеб, разноцветные сладости, суп и овощи, гарнированные ломтиками лимона и свежей зеленью, приносят наслаждение зрению. Ароматы специй, трав, риса и овощей, обжаренных в масле, радуют обоняние, а гармоничное сочетание острого, кислого, сладкого приятно языку.

Основу питания народов Индии составляет растительная пища: рис, кукуруза, дал, горох, чечевица и другие бобовые, лепешки из муки низших сортов - чапати, овощи. Из молочных продуктов распространено кислое молоко.

Большинство индийцев не едят мяса. Его в Индии стали употреблять в пищу лишь в XVI веке, с приходом персидских завоевателей. И поныне исключение составляют главным образом мусульмане, которые едят баранину, козлятину, птицу. Есть мясо коровы, как и вообще крупного рогатого скота, строжайше запрещено религиозными законами и древними обычаями, которых придерживаются даже мусульмане. Многие индийцы не употребляют в пищу яйца. Жители некоторых прибрежных районов едят рыбу и другие морепродукты: кальмаров, омаров, креветок и устриц.

Индийцы очень любят плов, сваренный с бобовыми, а иногда и с овощами, с добавлением небольшого количества растительного масла.

Важное место в питании занимают фрукты: бахчевые, сушеный и свежий тутовик, абрикосы, яблоки и т.д. При каждом приеме пищи на стол всегда ставят фрукты или фруктовые соки, специи.

Индийская кулинарная традиция - одна из древнейших и популярнейших в мире. Основу кухни составляют разнообразные овощные блюда - "сабджи" (большинство индийцев не едят мяса), рыба, рис, мучные изделия и лепешки "пури", а также различные молочные продукты. Количество оригинальных блюд индийской национальной кухни просто не поддается счету.

По всей Индии очень дешевые фрукты и туристы всегда поражаются их разнообразию. Овощи и фрукты круглый год есть на прилавках овощных рядов и лавочек.

Слово «тамаринд» (imli) происходит от арабского tamr hindi, что означает "индийский финик" (финик - было общим названием плодов различных пальм), излишне говорить, что тамаринд и не финик, и не из Индии, прямой перевод этого названия перешел в английский date of India, немецкий Indische Dattel и русский «индийский финик». По индийской мифологии, тамаринд связан с празднованием свадьбы бога Кришны, который отмечается в Ноябре. Кислый и фруктовый вкус тамаринда хорошо сочетается с жаром чили и дает многим южноиндийским блюдам (например vindaloo, известному острому блюду из свинины из Гоа), их жаркий, острый и кислый характер и темный цвет. В Индии тамаринд в основном соединяется с мясом или бобовыми (чечевицей, нутом или бобами). Пульпа продается сушеной и ее необходимо размачивать перед использованием. В пищу добавляется только вода (настой). Другой, более удобный способ применения - тамариндовый экстракт. Обычно используется как подкисляющее вещество, главным образом в Южноиндийских блюдах из бобовых, карри и чатни, в которых вкус и запах тамаринда более аутентичен, чем лимонный сок. Его можно использовать в рисовых блюдах, в составе соусов и гарниров к свинине, рыбе. Тамаринд содержит пектин, который используется при промышленном производстве джемов, желе, фруктовых напитков. Популярен также освежающий напиток из тамариндового сиропа.

Хотя совсем немногие на Западе знают тамаринд, существует один продукт, содержащий тамаринд, который имеет большое значение в международной кухне - Worchester соус, который считается "индийским", также как и смеси карри.

В каждом штате или даже районе штата можно попробовать свойственные только этому месту блюда. Но во всех штатах есть один набор, который едят все индусы: рис, подливка из дала и чапати. А так как специи присутствуют везде, то блюда, в общем-то, похожи по вкусу.

Наиболее распространенными являются блюда типа карри, которые приготовляются; из овощей, мяса (обычно курицы или баранины) или рыбы, прожаренных в топленом или растительном масле с добавлением множества специй. Каждая хозяйка предпочитает свою особую смесь специй и растительных приправ, но, как правило, в эту смесь входят куркума, имбирь, чеснок, кориандр, семена аниса, корица, кардамон и гвоздика.

Известная европейцам смесь «Карри» была специально придумана для английских колониальных офицеров для приготовления индийской пищи с минимальными усилиями. Смесь пытается имитировать индийский вкус большим количеством кориандра и кумина, немного чили, но не имеет ничего общего с листьями карри. Острота может быть разной. Карри принадлежит скорее к английской или интернациональной кухне, чем к индийской.

Некоторые смеси действительно имеют в своем составе листья карри, но только для исторической или языковой достоверности, т.к. сушеные листья карри теряют свой аромат через несколько дней. Типичный порошок приобретает свой вкус из-за обжаренных плодов кумина и кориандра, черного перца, чили и мускатного ореха. Добавляют еще имбирь, чечевичную муку, соль и сладкие специи - корицу, гвоздику и зеленый кардамон. Желтый цвет смеси дает куркума. Специи не традиционные для Индии - галанга, тмин, душистый перец, сельдерей не имеют смысла и не должны появляться в этой смеси, но иногда встречаются указания в составе готовой смеси на упаковке. Но так как это незарегистрированный рецепт, каждый производитель может продавать свое собственное карри.

mirznanii.com

Кухня Индии | Туристический портал

Индийская кухня – это неотъемлемая и, пожалуй, одна из самых важных частей культуры Индии. Разнообразие индийской кухни просто поражает воображение. Здесь вы откроете для себя необыкновенную и чарующую гамму всевозможных ароматов и красок.

Наверно ни в одной кухне народа не встречается такого колорита блюд, варьирующегося от огненно-острых до очень мягких и нежных.

Благодаря такому кулинарному разнообразию, индийская кухня так манит и привлекает людей со всех стран мира. Огромный выбор всевозможных специй не оставит равнодушным даже самого искушенного и критически настроенного человека. В современном мире по приготовлению и разнообразию блюд индийская кухня занимает третье место. Но не далек тот день, когда кухня Индии займет заслуженное первое место.

Особенности кулинарии в Индии

Индия – поистине сказочная и загадочная страна. Побывав здесь всего лишь раз, хочется снова и снова возвращаться в этот дивный край. Вот почему так манит эта таинственная страна европейцев.

Индусы придают огромной значение своей кухне. Первобытные традиции и обычаи нашли здесь свое полное отражение. Это является очень значимым до сих пор в жизни каждого индийца. В Индии прием пищи – не просто поглощение продуктов, а нечто большее и весомое.

Кухня Индии также колоритна и разнообразна, как и ее климат, география и культура.Огромное влияние на быт и приготовление тех или иных блюд оказывали многочисленные касты (в Индии их около 3.5. тысяч), которые диктовали свои законы и порядки. Но существенный вклад в кулинарию внесли мусульманство и индуизм, в корне изменившие пристрастия индусов в пище.

Большое влияние оказывали и поселенцы на территории Индии, которые также корректировали индийскую традиционную кухню. Например, португальцы привезли перец, который тут же прижился на всей территории Индии. Французы поделились рецептами багета и суфле. Немалый вклад внесли и англичане. Теперь индийскиеповара готовят бутерброды с анчоусами, студни из голов барана и пудинги не хуже, чем в самой Англии.Но, наверное самое сильное воздействие на индийскую кухню, оказала традиционная кухня Великих Моголов. До наших дней дошли некоторые блюда, можно так сказать переплетения традиций и обычаев кухонных канонов двух наций – индийской и монгольской. Вы можете попробовать хлебцы с миндальной начинкой, жирный плов из риса, сухофрукты, сладкие сливки. Монголы привезли и укоренили в Индии использование большой стоячей духовки (тандур), в которой запекался хлеб и готовилось мясо. Процесс приготовления пищи в тандуре происходил следующим образом: в глубину духовки кидались дрова, поджигались. И как только огонь разгорался, крышку тандура закрывали. Так духовка накаливалась до определенной температуры. После в нее помещалось мясо или тесто для выпечки

Индия – страна вегетарианства. Это объясняется и религиозными предписаниями, и особенностями климата. В Индии почти круглый год стоит беспощадная жара. В таких условиях мясо может легко испортиться. Поэтому большинство населения предпочитают овощи и фрукты. Порой сбор урожая за один год достигает четырех раз.Но это не является главной причины отвержения мяса. Его не употребляют в основном из-за предписаний религии. Одна семья может питаться раздельно, в зависимости от вкусов и предпочтений каждого из их членов, а также отношению к религии.

Интересно, что в разных уголках Индии свои традиции потребления пищи. Так, например, в северных штатах не употребляют свинину (это мусульмане), а приверженцы индуизма не едят говядину.

Но значительное количество индусов вообще не употребляют мясо. Исключение составляют сторонники мусульманства. Им разрешено, согласно религии, кушать птицу, баранину и козлятину.

Кухня Индии – поистине великолепна. Пожалуй, ни одна кухня народов мира, за исключением китайской и французской, не сможет с ней сравниться по количеству и разнообразию различных обычаев и традиций.У гостей есть прекрасная возможность насладиться вкусом и великолепием блюд, начиная от простых в приготовлении, вегетарианских, и заканчивая утонченными и изысканными блюдами из рыбы и мяса с использованием нескольких десятков ингредиентов.

При приготовлении даже простого обыденного блюда индийские женщины используют более 40 видов приправ. Благодаря этому создается пикантный тонкий вкус и невероятный аромат.

Специи

Наверное пряности – это и есть та связующая нить, объединяющая жителей всех регионов Индии в их пристрастиях.В далекие-далекие времена специи стоили наравне с золотом. Христофор Колумб, наслышанный о чудодейственных свойствах пряностей, отправился в далекое путешествие, чтобы найти новую дорогу в Индию.Ни в одной европейской стране вы не встретите такого ну просто невероятного количества и разнообразия приправ, как в Индии, родины специй. Индийцы используют, как и широкоизвестные по всему миру специи (тмин, кардамон, кориандр, корица, гвоздика), так и известные только одной этой стране экзотические пряности (асафетиду, порошок манго).

Именно специи придают Индии тот колорит, который делает ее незабываемой и такой таинственной.Индия ассоциируется не только с насыщенным запахом розы и жасмина, но и с тонким благоуханием пряностей, занимающих важнейшее место в блюдах индийцев.

Субконтинент Индии предлагает широкую гамму диковинных трав и специй. Разнообразие, различные комбинации в их использовании – все это в значительной мере отличает кухни мира от кухни Индии.Использование пряностей в значительной мере зависит от предпочтений повара и выбранной им комбинации ингредиентов. Самой популярной приправой в Индии считается карри. Но там она существует не как в европейских стран, в виде порошка, как мы привыкли видеть эту приправу, а в виде сочетания щепотки кардамона, кориандра, куркумы, имбиря, мака и мускатного ореха. Все это берется в той пропорции, которая сделает блюдо невероятно волшебным и неповторимым.

В каждом из регионов страны отдают предпочтения своим любимым приправам и их сочетаниям. Многие из приправ имеют лекарственные свойства.

Индийская кухня в разных регионах страны

Индийская кухня – это настоящий клондайк разнообразных рецептов, блюд, сформировавшихся под влиянием различных обычаев и традиций.

Интересен факт, что рецепт приготовления одного и того же блюда разнообразен в каждом из регионов Индии.Мы не можем говорить о индийской кухне в ее единстве. Это не так. Кулинарные пристрастия индийцев до такой степени разнообразны, что можно смело сказать, что в Индии существует несколько разновидностей кухни. На юге любят одни блюда, на севере предпочитают другие.

Блюда с приготовлением мяса пользуются большим спросом на севере. Здесь готовят просто невероятного вкуса баранину карри (роган-джош), изысканные острые тефтели в йогурте (гуштаба) и великолепную баранину или курицу в апельсиновом соусе (бирияни). Богатством и насыщенностью вкуса славятся кушанья родом из Средней Азии, щедро посыпанные шафраном и орехами. Отсюда родом и такие не обычные по вкусу и сочетанию приправ блюда, как кебаб и тандури (рыба, курица или мясо, замаринованные в травах и выпеченные в глиняной печке).Употребление говядины строго запрещается древними законами и религиозными обычаями. Корова в Индии – священное животное. В районе Гоа местное население употребляет мясо свинины. Сочетание риса и свинины – коронное блюдо гоанцев круглый год.

Особое отношение сформировалась у северного населения к пшенице и топленому маслу. Согласно древнеиндийским традициям, масло – это священный очищающий продукт, получаемый от благословенного животного – коровы. Потребление масла в большом количестве говорит о состоятельности и благополучии.

Чем же славится юг Индии?

Здесь используется в основном карри и овощные острые блюда. Самыми традиционными считаются рисовые лепешки (доса), чечевица с карри (самба), пельмени с маринадной начинкой (идли), овощи карри (бхуджиа), йогурт с тертой мятой и огурцом (раита). На юге страны рис является обязательным блюдом, в то время как в северной части его используют, как гарнир или дополнительное блюдо, вместо пресных лепешек – чаппати, пури, нан. Очень часто южане применяют в приготовлении блюда кокос.

Общенациональным блюдом Индии считается суп с овощами из бобовых растений и йогурт или простокваша, которую подают вместе с карри (дхай). В жару часто готовят газированные сладкие напитки.И южане, и северяне в большом количестве используют в приготовлении овощи и бобы. И бобовые, и растительные культуры, по мнению индусов, очень полезны для организма, так как, в отличии от мяса, более ценны, и в них нет холестерина.

Сельская жизнь совсем не похожа на городскую. Здесь потребление пищи значительно меньше ее воспроизводства. Ведется натуральное хозяйство. Все недостающие продукты покупаются на рынках. Потребление тех или иных продуктов напрямую зависит от времени года.

Большое количество жителей юга Индии ведут строгий вегетарианский образ жизни. Они не употребляют чеснок, лук, помидоры, свеклу. Последние – напоминают им кровь.

В пищу хорошо идет рис, желтая чечевица, финики, сладкий перец.

Если говорить о предпочтениях жителей западной стороны, здесь большим спросом пользуются морепродукты и рыба – макрель, сардины, королевские креветки, нежные лакрицы, красный лютпанус. Рыба тушится, жарится, маринуется.

Самыми невероятными и необычными в приготовлении являются бельгальские сладости. Эти поистине сказочные блюда могут приготовить только бенгальские умельцы. Это и сандаш, и мисти-дохи. Тонкий вкус и аромат сочетаются в тушеной утке в карри, в жареной рыбе бомило, в индийском лососе (лакричной рыбе).

Бенгальцы тоже употребляют в пищу рыбу. Они умело готовят ее в йогурте и карри, присыпанную имбирем (дахи-маач), а также запекают креветки с кокосом (майлаи).

Во всему миру славятся невероятно нежные индийские оладьи, печенья и молочные пудинги. Не забудьте попробовать индийское мороженое (кульфи), шарики из творога в розовой воде (расгулла), оладьи в сиропе (джалеби) и вкусную выпечку из муки, йогурта и тертого миндаля (гулаб-ждамун).

Фруктов в Индии всегда в изобилии – гранатов, дыни, манго, яблок, клубники, абрикос.В самую сильную жару индусы предпочитают пить напиток из воды и сока лимона (нимба панч), а также сок манго. Еда обычно запивается водой, спиртные напитки не подаются к столу.

Очень часто индусы едят пальцами правой руки, а перед обедом жуют специи и орех бетеля, завернутые в бетелевые листья. Они считают, что так улучшается процесс пищеварения.

Самыми излюбленными напитками в Индии являются чай и кофе. К ним подается молоко и сахар. Бодрящим и освежающим напитком служит молоко прямо из кокоса, взбитое молоко и напиток из лимона. Индийское пиво и джин ничуть не хуже европейских.

Индия – это страна с самой сложной и изощренной техникой в приготовлении пищи. Именно здесь вы сможете прочувствовать настоящий букет ароматов и вкусов и хоть на минутку окунуться в древние традиции и обычаи этой загадочной волшебной страны.

warps.ru

Индийская кухня | Туристический портал

Индия – это экзотическая страна с загадочной, непонятной для европейцев экзотической культурой. Самобытность страны можно увидеть во всем, в том числе в традиционной индийской кухне. Индийская кухня – одна из самых известных и древнейших во всем мире.

По разнообразию традиций, которые она впитывала на протяжении длительного времени, индийскую кухню можно сравнить только с китайской и французской. Здесь каждый может попробовать самые разнообразные блюда: от вегетарианских до различных деликатесов из морских продуктов и мяса с добавлением самых разнообразных ингредиентов.

Основные блюда индийской кухни

Индийская кухня славится во всем мире своим разнообразием блюд и разными стилями их приготовления. Здесь существуют как нежно-мягкие блюда, так и острые поражающие своим разнообразным и удивительным вкусом. Мастерство индийских поваров заключается в смешении различных специй, которые необходимы для усиления вкуса блюд. Индийскую кухню просто невозможно представить без использования большого количества приправ, трав и пряностей, которые придают блюдам приятный и утонченный аромат. В качестве пряностей для приготовления пищи индийцы используют семена, кору и корни различных растений, например, таких как асафетида, имбирь, тмин, кориандр, горчицу, и много других. Используемые травы – это только свежие цветы или листья растений: листья мяты, карри или кориандра и естественно шафран (сушеные рыльца крокуса). В качестве приправ используются орехи, розовая вода, лимонный сок и др.Основными ингредиентами индийских блюд является рис, пшеница и бобовые. Самые разные лепешки из ячневой, пшеничной, рисовой, просяной муки – пури, чапати, доса, роти, и другие – дополняют вкус индийских блюд. Они очень быстро готовятся и имеют различный вкус и форму. Почти все местное население в Индии едят рис в любом виде и в различных блюдах. Существует много разных способов приготовления риса и благодаря этому кухня Индии отличается от других кухонь во всем мире. Из риса с добавлением пряностей и овощей готовят вкусное палао. А рис сваренный с молоком, специи и сахаром, блюдо из риса превращается в десертное блюдо.

Также в Индии известно мороженное кулфи, приготовленное из риса, с добавлением розовой воды, толченых орехов и ванили. Большое количество блюд из бобовых, богатых белками, объясняется только тем что много людей в Индии являются вегетарианцами. В стране строго запрещено употребление говядины в пищу. Мясные блюда начали распространяться на территории Индии с приходом сюда Великих моголов и португальцев, которые правили Гоа, а также британских колонизаторов.

В Индии выращивают много разнообразных овощей, благодаря этому многие кулинары в стране готовят разнообразные овощные блюда, например, шак (жаренная зелень), сабджи (овощное рагу), а также фаршированные овощи с орехами, специями и йогуртом могут превратить обычную еду в самые вкусные блюда.

Кухня Индии известна своими удивительными сладостями, которые готовятся из свежих фруктов, молочных продуктов, орехов, злаков, нутовой муки. Разгулли – творожные шарики в сладком сиропе, бурфи – молочная помадка, джалеби – спиральки из рисовой муки пропитанные в сахарном сиропе, малпури – клецки в сладком йогурте не смогут оставить никого равнодушным.

Самыми распространенными напитками в Индии считаются нимбу пани, приготовленные из свежего лайма с водой и манговым соком, а также лахи – напиток из взбитого дахи. Кроме того в прибрежных районах употребляют молоко свежих кокосов. Но самым любимым напитком всех индийцев является черный чай с добавлением специй и молока.

Традиции Индийской кухни

Застольный этикет практически одинаков у всех этнических групп Индии. Перед началом еды и после ее завершения следует обязательно мыть руки, также и в перерывах между разными блюдами. В основном каждому человеку, сидящему за столом, подают миску с теплой водой и лимонным соком. Первым должен приступить к пище хозяин дома или самый старший из всех присутствующих. Во время еды должна быть абсолютная тишина, и без какой либо необходимости не разговаривать. Столовыми приборами пользоваться совсем необязательно, большинство индийских блюд необходимо есть только руками, например так едят карри и хлеб. Если во время еды подают лепешки или хлеб, с их помощью можно брать другие блюда и соусы. Главным правилом каждого застолья является пользование только правой рукой, но из общего блюда можно есть чистыми столовыми приборами или рукой. Запрещается брать руками или своей ложкой еду из чужой тарелки, для этого необходимо пользоваться только чистыми столовыми приборами. Не обязательно пробовать все, что стоит на обеденном столе, но хорошим тоном является съесть все что лежит на своей тарелке.

Даже если хозяева дома уже налили вам горячий чай, не нужно расценивать это как приглашению присоединится к общему чаепитию – для этого вас должны пригласить хозяева дома.

Прием пищи следует заканчивать, пережевывая листья бетеля вместе с завернутыми в него листьями кардамона и аниса. Местные жители считают, что это хорошо улучшает пищеварение после приема пищи. Во время обеда спиртные напитки подавать не принято, еду можно запивать только холодной водой. Индусы прохладно относятся ко всем алкогольным напиткам, их довольно редко употребляют вне различных праздников. Особенное место в питании жителей Индии занимают свежие фрукты, которые все время присутствую на обеденном столе во время каждой трапезы.

Традиционная кухня Северной Индии

Богатая различными вкусами и экзотическими ароматами кухня Кашмира северной Индии приобрела свой необычный стиль под влиянием различных культур центральной Азии. Традиционные блюда включают в себя как мясные, так и вегетарианские блюда. Существует несколько разных стилей приготовления пищи: Раджпутский стиль, Мусульманский и стиль Кашмирских Пандитов, придерживаются своих традиций. Например Кашмирские Панды во время приготовления пищи не используют чеснока и лука, в то же время как мусульмане не употребляют в пищу творога и асафетиды.Для приготовления пищи в Кашмире используют много приправ и специй, которые придают блюдам особого вкуса и аромата, например пажитник, анис, имбирь. Мусульманские повара отдают сове предпочтение чили, корице, гвоздике.

В мусульманских блюдах Кашмира в основном преобладают мясные блюда. Традиционная праздничная трапеза всех мусульман называется вазван, включает в себя большое количество риса, разнообразных мясных блюд, дахи (простокваша высокой жирности) и салатов.

В приготовлении кашмирских блюд часто используются разные сухофрукты, особенно во время приготовления кари. Большинство кашмирцев, готовят пищу на топленом сливочном масле, а другие семьи отдают свое предпочтение горчичному маслу.

В горном регионе Уттаракханда еду готовят в основном на древесном угле, из-за чего она имеет особенный вкус. Кроме того обильно используется топленое масло, которое делает пищу намного вкуснее и ароматнее. Часто для приготовления блюд используют зеленые овощи, зелень редиса, горчицу, шпинат, листья меттхи, а также крапива и папоротник. В зимний период когда нет свежих продуктов уттараначальцы для приготовления блюд используют сушеные овощи, а также высушенную на солнце серую чечевицу и мунг-дала (гороха). Популярными блюдами в Уттаркханда блюда из пшенной крупы, под названием даггуса.

Дополнением ко всем основным блюдам служат различные соусы (чатни) и соления. Для придания особенного вкуса и аромата добавляют экзотические травы из Тибета и индийские специи, а также асафетида, имбирь, чили, семена тмина, чеснок.

Основу меню в Уттаркханда составляют блюда из бобовых (дала) с добавлением большого количества зелени. Особенно популярными считаются супы из дала, которые подаются с рисом и топленым маслом. Большим спросом среди населения пользуются блюда из сои, под названием бхатта.

В горных районах штата Химачал Прадеша преобладают мясные блюда, где не растут в большом количестве злаки и овощи. В южных районах основу рациона местного населения составляют зерновые культуры: просо, рис, гречка, бобовые, кукуруза и ячмень. Кухня Химачал Прадеша включает в себе как вегетарианскую, так и невегетарианские блюда. Кроме того для приготовления блюд используют специи, такие как кардамон, чили, гвоздику, карицу. Большинство блюд готовят из дикорастущих растений.

Химачальские блюда очень разнообразны, но в каждом отдельном районе их готовят по разному. Типичная трапеза местного населения состоит из овощного рагу, бобовых, риса, роти (лепешек) и сиду (хлеба с начинкой).

Основу Пенджабских блюд составляют рис, пшеница и местные лепешки. В повседневную трапезу входит дал, приготовленный из бобовых. Помимо основных блюд также существуют самые разнообразные соленья: морковь, маринованное манго, цветную капусту, в уксусном соусе с большим количеством кислых и горьких маринадов.

Популярные овощные блюда готовят из цветной капусты, баклажанов, картофеля, бамии, томатов, листьев горчицы с добавлением масел и имбиря.

Традиционная кухня Центральной Индии

Большинство блюд в штате Раджастан готовят из сорго, риса, пшеницы, сухофруктов, сушеных овощей, ячменя. Для приготовления различных острых соусов используют большое количество специй: тмин, куркума, чили, кориандр, имбирь. Излюбленными блюдами всех раджастанцев является карри, приготовленные из зеленых плодов кустарника kair и бобов дерева sangri, приготовленные с добавлением кунжутного масла. В сельских районах популярным напитком считается чай с добавлением верблюжьего молока. Сладости в этом штате очень приторны, их готовят их сахара, молока и муки.

Традиционная кухня штата Гуджарат в основном состоит из вегетарианских блюд. Основными продуктами, которые используются в этом регионе являются: бобовые (дал), рис, овощи, пшеница, молоко и фрукты. Пахта и разнообразные домашние соления используются в большом количестве местными поварами. В гуджаратской кухне специи используются в умеренных количествах, особенно летом. Но существует много жирных и острых блюд, все же местное население отдает предпочтение более легкой пище. Именно поэтому почти все блюда готовятся на пару. Гуджаратские блюда обладают тонким вкусом. Приготовленные блюда могут сочетать в себе одновременно сладкий, пряный и соленый вкусы.

В Гуджарате еду подают на больших металлических подносах (тхали). Традиционные блюда состоят из сабджи (овощного рагу), дала (бобовых), риса и ротли (плоских лепешек).

Кухня в штате Махараштры весьма оригинальна и разнообразна. Основу рациона местного населения прибрежного штата составляют разнообразные морепродукты, рис, овощи, манго, коксовые орехи, кешью. Из темно-фиолетовых плодов дерева кокум готовят прохладительный сладкий напиток сол кадхи.

В центральной части штата чаще всего встречаются зернобобовые и зерновые культуры: рис, пшеницу, просо, разные виды чечевицы и гороха, которые являются основным ингредиентом кухни этой местности.

Южная часть Махараштра богата сочными фруктами, рисом, овощами, сахарным тростником и молоком. Наиболее распространенным блюдом является печеная кукуруза с добавлением соуса чатни из зеленого чеснока и чили.

Кухня Бихара была сформирована благодаря распространению в этой местности буддизма. Просо, пшеница и рис являются основой питания местного населения. Для приготовления блюд используют горчичное масло. Почти вся пища блюда бихарской кухни острые. Основная трапеза каждого бихарца состоит из риса, дала (бобовых), лепешек, таркари (пряных овощей) и различных солений.

На основе риса готовят много различных блюд. Рисовые хлопья, пловы, хлебцы, распространены по всей территории Бихара. Из муки разных видов бобовых готовят лепешки, делают начинки для литти, питтха.

Традиционная кухня Южной Индии

Еда для жителей Бенгалии является одним из важных аспектов в повседневной жизни. В кухне Бенгалии готовят много блюд из бобовых. Большой популярностью среди населения пользуются блюда из бобов мунг, красной чечевицы, турецкого горошка. Почти к каждой трапезе подают, дал, из которого готовятся супы с добавлением риса или тушат вместе с различными овощами.

Приготовление пищи в Бенгальской кухне основывает в себе сочетание пряных и пряных вкусов. Основным блюдом каждой трапезы является чатни – соус приготовленный из овощей и фруктов с сахаром и специями. Для его приготовления используют томаты, папайю, манго, ананасы, различные сухофрукты.

Ежедневно бенгальцы употребляют в пищу рыбу, которая готовится разными способами, варится, тушиться, жариться, запекается, приправляя каждое блюдо различными соусами и приправами.

Большинство блюд готовится на горчичном масле, особенно морские продукты и разные виды рыбы. Для приготовления овощей и риса используют топленое масло. Рис готовится на пару, в него добавляют овощи, сухофрукты, орехи и много специй и приправ.

Керальская традиционная кухня отражает традиции и культурную жизнь местных жителей: христиан, мусульман, индусов, которые населяют эти территории. Основными ингредиентами блюд керальской кухни являются тропические фрукты, бобовые, кокос, овощи, морепродукты и различные виды круп. Всевозможные специи и травы, такие как кинза, корица, чили, имбирь, листья карри, кардамон, мята, корица, гвоздика, имбирь, придают удивительный аромат каждому приготовленному блюду.

В штате Керала согласно древним традициям блюда подаются на банановых листьях. На них подают различное карри, варенный рис, дахи (простокваша), пападами и фрукты.

Кухня штата Карнатака, очень разнообразна, основными ингредиентами блюд являются бобовые (дал), рис и дагусса. Большинство блюд готовят с использованием кунжутного и арахисового масла, а в прибрежных районах используют кокосовое масло. Из овощей, произрастающих в этой местности, готовят чатни, которые подают с лепешками роти, а также карри с добавлением кокосового молока.

Важным составляющим большинства блюд кухни Карнатаки является рис, который подается как основное блюдо, так и с различными овощами и соленьями. Пищу подают на банановых листьях, хозяйка дома перед началом трапезы подает к столу топленое масло. После окончания трапезы пьют чхаас. Популярными сладостями в этой местности являются различные пудинги, сладкие лепешки, лакомства из нутовой муки с орехами и сухофруктами.

Индийская кухня очень разнообразна, в ней гармонично сочетаются горечь и сладость, мусульманство и индуизм, восток и запад. Кухня Индии полна самыми разнообразными пряностями, травами и приправами. Жители Индии верят что специи и пряности преображают как пищу, так и характер каждого человека.

warps.ru

JV.RU — Фитнес, здоровье, красота, диеты

© Stockfood/Fotobank.ru

Ведическая кухня как часть индийской традиционной медицины аюрведы предлагает лечение едой. Более того, согласно этой теории с помощью грамотного питания можно научиться просто не впускать в себя болезни. Правда, для этого нужно добиться внутренней гармонии, точнее равновесия трех сил (дош).

Ключевые моменты аюрведической гастрономии — вегетарианство и специи. Мясо в Индии появилось во время ига мусульман моголов, которые привили травоядным индусам вкус к баранине, приготовленной в глиняной печи тандыр. Кебаб, роган-джош (баранина карри), гуштаба (острые тефтели в йогурте) — это все от завоевателей.

В современной Индии мясо едят мусульмане и «неприкасаемые» — люди, которые не относятся ни к одной из каст. Большинство же индуистского населения верно вегетарианским традициям, хотя в больших городах, таких как Дели или Бомбей, во многих ресторанах, конечно, подают и курицу, и рыбу, и мясные блюда.

АЛЕКСЕЙ МЕРКУЛОВ, инструктор телеканала «ЖИВИ!»

Но, несмотря на почти поголовное вегетарианство, индийская кухня — одна из самых разнообразных: на праздник дня рождения Кришны каждая уважающая себя хозяйка готовит не меньше ста блюд. И основные «действующие лица» этих лакомств — бобы, горох и чечевица. Самое популярное кушанье — суп-пюре дал. Короли стола у индийцев — бобы мунг, они же зеленый маш (по аюрведе, это регулятор всех трех дош, то есть первая помощь на все случаи жизни). Маш содержит тиамин, магний, железо, фосфор, медь и море диетической клетчатки, улучшающей работу кишечника и обладающую обволакивающим, противовоспалительным действием.

Главным источником силы индусы считают специи. Самая популярная приправа — гарам-масала (гарам — «теплый, горячий», масала — «смесь»), содержащая до 12 ингредиентов: кумин, семена кориандра, черный и душистый перец, индийский лавровый лист. В современных ресторанах в гарам-масалу кладут красный перец чили, фенхель, шафран и мускатный цвет. Вся эта красота перемалывается, обжаривается на огне и добавляется в уже готовое блюдо или замешивается в самом начале в тесто для овощей и фруктов. Кстати, масалой («всего понемногу») называют индийское кино — когда «в одном флаконе» музыка, любовь, страсть и вселенская несправедливость.

ЯКОВ МАРШАК, доктор 

Специи и пряности в индийской кухне

В Южной Индии овощные блюда приправляют смесью панч-пхорон («пять семян»), состоящей из кумина, фенхеля, шамбалы, семян черной горчицы и нигеллы. Эти же пять семян определяют классический вкус мясных блюд у бенгальцев, а также у жителей Бангладеш. Еще южане не представляют жизни без чечевичной приправы самбар-поди, или самбарского порошка, формула которого — перемолотые и обжаренные семена чечевицы плюс кумин, кориандр, шамбала и черный перец. Волшебный порошок добавляют в чечевичные и овощные карри.

Каждая индийская пряность обладает целебными свойствами. Это вполне научный факт. Про куркуму известно, например, что она устраняет камни в желчном пузыре, убивает бактерии и исцеляет от кожных заболеваний. Кумин помогает при переедании, за что у нас получил прозвище «мезим». Имбирь лечит от простуды, предотвращает образование опухолей и разжигает «внутренний огонь» во всех смыслах, включая любовный. А мускатному ореху приписывается даже некое психоделическое действие.

Среди хитов пряной индийской кухни — бхуджиа (овощи карри), доса (пряные блины), идли (рисово-бобовые лепешки), самба (чечевица карри). По большому счету, приправляется в Индии абсолютно все. Даже десерты и напитки. Вообще же с точки зрения европейцев индусы употребляют в пищу не еду, приправленную специями, а специи с кусочками еды.

Кроме специй самый распространенный индийский продукт — молоко. С ним, правда, связан тонкий момент. По древней мифологии бога Вишну выкормила корова, поэтому мясо священного животного недопустимо использовать в пищу. Зато молоко добавляется в каждое второе блюдо. Из молока с рисом, лаврушкой и розовой водой получается сладкий пудинг кхир, из творога дахи с сахарной пудрой и шафраном — десерт шрикханд, из йогурта с фруктами и специями — популярный напиток ласси. Считается, что съев что-то молочное, в особенности священное масло гхи (вытопленное из обычного сливочного), человек очищается от грехов.

Кулинария в Индии прочно крепится на религиозном каркасе. А как показывает история, все гастрономические табу и правила, предписываемые народу его религией, имеют здоровое зерно.

www.jv.ru

• 
  Древняя обсерватория аркаим
• 
  Древняя еврейская цивилизация
• 
  Древний предок коровы
• 
  Древний город хива
• 
  Древние городища крыма
• 
  Имена древних магов
• 
  Древний ученый зоолог
• 
  Аркаим древняя обсерватория
• 
  Шаблон древнего свитка
• 
  Путешественники древнего китая
• 
  Древнее междуречье сообщение